選品如選命,。2024年,，餐飲業(yè)的潛力品類和賽道有哪些？

2024年餐飲行業(yè)依舊“熱辣滾燙”,。

根據(jù)國(guó)家稅務(wù)總結(jié)增值稅發(fā)票顯示,，今年春節(jié)假期（初一至初八）全國(guó)服務(wù)消費(fèi)相關(guān)行業(yè)日均銷售收入同比增長(zhǎng)52.3%，其中餐飲服務(wù)日均銷售收入同比增長(zhǎng)31.5%,。春節(jié)檔開門紅,，為餐飲人增添了幾分信心。

有業(yè)內(nèi)人士直言,，餐飲業(yè)依舊是值得創(chuàng)業(yè)者躬身入局的賽道,。

回望去年，有的品類破土而出,，成為了創(chuàng)業(yè)者大熱的關(guān)注賽道,，如冒烤鴨、2元面包店等,；而有的品類業(yè)態(tài)在紅極一時(shí)后勢(shì)能下滑,，甚至銷聲匿跡,，如吊爐火鍋,、成人小飯桌等。

那么新的一年里,，究竟有哪些餐飲品類,、哪些賽道較有發(fā)展?jié)摿?？而這些品類和賽道能夠脫穎而出的底層邏輯又是什么,？

有料小鍋熱度走俏

有料小鍋，2024年或?qū)?huì)起飛,，是值得創(chuàng)業(yè)者重點(diǎn)關(guān)注的賽道之一,。

以往我們常說的有料火鍋是指鍋底有料，而“有料小鍋”中的“有料”,，指的是食材豐富，有葷有素,，還可加入粉面等主食,，包羅萬象。而小鍋,，一般指的是砂鍋等器皿,，砂鍋菜、炭爐系列（包括雞煲,、牛雜煲,、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中,。

自2023年下半年起,，關(guān)于“有料小鍋”的熱度就開始飆升。

以砂鍋菜為例,，巨量算數(shù)顯示,，大約從2023年下半年開始，關(guān)于砂鍋菜的搜索指數(shù)不斷攀升,，2023年6月至2024年2月19日,，關(guān)于砂鍋菜的搜索指數(shù)達(dá)到了200.2萬，同比增長(zhǎng)339.1%,。截至2024年2月20日,，小紅書上關(guān)于“砂鍋”的相關(guān)筆記有近20萬篇，抖音上關(guān)于“砂鍋菜”的相關(guān)視頻播放次數(shù)超過6.4億次,。

△數(shù)據(jù)來源：巨量算數(shù)

此前在廣東地區(qū)流行已久的炭爐雞煲,、牛腩牛雜煲、啫啫煲,，近兩年也開始逐漸走出廣東,，以專門店的形式北上開店。比如啫啫煲,，深圳起家的啫火啫啫煲目前門店已經(jīng)遍及北京,、四川、重慶,、天津,、河北等省市,；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海開出了10家直營(yíng)門店,；2024年1月,，在深圳創(chuàng)立的啫兩手啫啫煲獲得了百福之星千萬級(jí)天使輪融資。

為什么紅餐加盟優(yōu)選認(rèn)為接下來有料小鍋仍將會(huì)持續(xù)走紅,？

首先,，端上桌時(shí)熱氣騰騰，且砂鍋具有一定的保溫效果,，能滿足消費(fèi)者對(duì)煙火氣的需求,。

其次，有料小鍋既可以做正餐,，也可以做快餐,，消費(fèi)場(chǎng)景較廣。既可實(shí)現(xiàn)剛需果腹,，又能滿足輕社交需求,。

比如砂鍋菜跨越了正餐和快餐兩個(gè)賽道，比如在川渝地區(qū)大熱的陶德砂鍋,，以正餐場(chǎng)景為主,，人均客單價(jià)60+元；羅媽砂鍋則偏向于快餐,，人均客單價(jià)在22-32元之間,；啫啫煲和碳爐系列也逐漸出現(xiàn)了快餐化的苗頭，在廣深兩地,，已經(jīng)有部分雞煲,、牛雜煲的品牌和單店，人均客單價(jià)下探到了50元及以下,。

△圖片來源：紅餐加盟優(yōu)選攝

換個(gè)角度看,，多元的消費(fèi)場(chǎng)景也將能為餐廳帶來更多的客流量。這對(duì)于創(chuàng)業(yè)者和品牌而言,，或許是個(gè)不錯(cuò)的入局機(jī)會(huì),。

目前，有料小鍋各細(xì)分賽道里雖有一批品牌在冒頭,，但整體上市場(chǎng)高度分散,，新品牌留有入局機(jī)會(huì)。

“現(xiàn)炒+”成為門店獲客,、吸客的流量密碼

在談?lì)A(yù)制菜色變的眼下,，堅(jiān)持新鮮現(xiàn)炒的各地特色小炒有了爆火的契機(jī)。無論是正餐還是快餐,，強(qiáng)調(diào)小炒,、現(xiàn)炒模式的餐廳獲得了不少的關(guān)注度,。小炒似乎成了門店獲客、吸客的流量密碼,。

近期,，北京一家蓋碼飯新店憑借“全靠猛火炒，不做預(yù)制菜”的口號(hào)吸引了周邊不少顧客,。一直堅(jiān)持現(xiàn)炒的鄉(xiāng)村基,、大米先生，兩個(gè)品牌的門店數(shù)合計(jì)突破1100家,。根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告,，按2021年連鎖餐廳數(shù)量及所得收入計(jì)算，鄉(xiāng)村基集團(tuán)是中國(guó)最大的直營(yíng)中式快餐集團(tuán),。而其近期在北京開出的新店表現(xiàn)也較為亮眼，2023年12月30日,，鄉(xiāng)村基北京首店在龍湖長(zhǎng)楹天街開業(yè),，開業(yè)當(dāng)天接待顧客超1800人次，翻座率超23輪,。

近兩年一批主打湘式小炒的餐飲品牌也取得了不錯(cuò)的發(fā)展,，以“辣椒炒肉”為招牌的費(fèi)大廚在各大城市開枝散葉，所到之處幾乎都大排長(zhǎng)隊(duì),；以“小炒黃牛肉”為主打爆款的炊煙,、辣可可、湘辣辣等餐飲品牌發(fā)展勢(shì)頭迅猛,；以“湘菜小炒”為定位的“蘭湘子”4年開出200多家直營(yíng)店且零閉店,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

粵式小炒、江西小炒,、云南小炒同樣如此,。粵式小炒里,，常來小聚,、小荔園等品牌近年來都表現(xiàn)較為亮眼，其中常來小聚已連續(xù)6年登上米其林必比登榜單,。主打云南小炒的茄子恰恰,，這兩年一直在加速拓店，是云南菜里面發(fā)展較為亮眼的品牌之一,；有著“對(duì)著菜點(diǎn)菜”特征的江西小炒開遍了浙江的大街小巷,，成了不少江浙滬打工人的食堂。

之于消費(fèi)者而言,，一熱抵三鮮,，現(xiàn)炒某種程度上與煙火氣劃上了等號(hào),，接下來地方特色小炒的煙火氣，或?qū)⒂型蔀椴惋嬈放频男赂?jìng)爭(zhēng)力,。

不過,，現(xiàn)炒模式雖然能贏得消費(fèi)者的喜愛，但這份“好吃”是有代價(jià)的,。第一,，效率層面比較難跟上，在一定程度上會(huì)影響翻臺(tái)率,；第二,，模式相對(duì)重，對(duì)人工依賴程度較高,，標(biāo)準(zhǔn)化難度高,，快速?gòu)?fù)制難。

未來主打現(xiàn)炒,、鍋氣的現(xiàn)炒品牌,，在好吃、效率和成本中找到平衡點(diǎn),，可快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張,。

“下飯小火鍋專門店”迎來爆發(fā)窗口期

近年主打“下飯”的小火鍋，成為火鍋品牌創(chuàng)新,、突圍的一大方向,。

在下飯小火鍋這一賽道，較早出現(xiàn)的是巴奴的副牌桃娘下飯小火鍋,，其在2021年面世,，截至2024年2月，已經(jīng)開出了約20家門店,，分布在北京,、齊齊哈爾、江蘇,、湖北,、天津、河南,、河北等地,。

另一位門店數(shù)較多的選手是李坑坑下飯小火鍋，也是2021年創(chuàng)立,，截至2024年2月開出近30家門店,，分布在內(nèi)蒙古、河北,、吉林,、陜西四省,。

2023年以來，全國(guó)各地陸續(xù)涌現(xiàn)了許多新的下飯小火鍋品牌,。比如武漢的呆窩瓜下飯小火鍋,、研喜貓下飯小火鍋，北京的渝喜旺下飯小火鍋,，濟(jì)南的楊桂桂下飯小火鍋和石家莊的錢曉椒下飯小火鍋,，則成立于2023年，目前部分品牌已跑出數(shù)家門店,。

火鍋大佬海底撈也嗅到了下飯小火鍋的熱潮,。2023年8月中旬，海底撈就在北京,、上海,、廣州、杭州等多地悄然上線了一批外賣專賣店,。截至2023年底,，海底撈下飯火鍋菜已有260多余家門店在餓了么平臺(tái)上線，100座城市的消費(fèi)者已經(jīng)可以點(diǎn)到,。

與傳統(tǒng)火鍋相比，下飯小火鍋的優(yōu)勢(shì)主要有以下幾點(diǎn)：

第一,，消費(fèi)場(chǎng)景廣,。與其他“聚餐式”的強(qiáng)社交派系火鍋不同，下飯小火鍋的就餐場(chǎng)景自由,，既可堂食,，也可外賣。比如桃娘下飯小火鍋,、李坑坑下飯小火鍋,、楊桂桂下飯小火鍋，以堂食為主,，而海底撈的火鍋下飯菜則專注于外賣渠道,。

△圖片來源：餓了么供圖

據(jù)海底撈官方數(shù)據(jù)顯示，2023年7-9月期間,，海底撈推出的一人食“下飯火鍋菜”訂單在三個(gè)月內(nèi)實(shí)現(xiàn)了超100%的增長(zhǎng),。而截至2023年12月底，海底撈?下飯火鍋菜的全國(guó)訂單量每天已超過1萬單,，超過了火鍋外賣配送訂單量,。頭部品牌的策略也是行業(yè)風(fēng)向標(biāo)之一，海底撈入局下飯火鍋菜,，在一定程度上帶動(dòng)下飯小火鍋品類的熱度,。

第二,，價(jià)值感強(qiáng)。小火鍋雖然小,，但本質(zhì)上還是火鍋,，加之市面上主打下飯小火鍋的品牌，人均客單價(jià)在20-40元之間,，相當(dāng)于花快餐的錢吃到一頓體驗(yàn)感還不錯(cuò)的火鍋,。這樣的定價(jià)契合當(dāng)下大眾越來越理性的消費(fèi)習(xí)慣。

第三,，從目前來看,，下飯小火鍋還處于“小而散”的狀態(tài)，連鎖化的機(jī)會(huì)和空間較大,。

第四,，小火鍋專門店還切中了單身經(jīng)濟(jì)、宅家經(jīng)濟(jì),，“社恐”“i人”也可以一個(gè)人安安靜靜吃火鍋,。美團(tuán)外賣日前發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，自2023年12月以來,，“一人食”火鍋的餐品銷量增速同比提升104.42%,。

可以預(yù)見的是，這種既能滿足消費(fèi)者不出門也能吃火鍋的快樂,，又以較高性價(jià)比取勝的下飯小火鍋,，將迎來新一輪發(fā)展窗口期，不僅給品牌帶來新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn),，也被業(yè)內(nèi)人士視作是可以深度挖掘的藍(lán)海賽道之一,。

小眾火鍋、地方特色火鍋強(qiáng)勢(shì)崛起

除了小火鍋外,，2024年小眾火鍋,、地方特色火鍋也在加速出圈。比如目前表現(xiàn)較為起眼的是云南酸菜火鍋,、貴州酸湯火鍋,、海南的糟粕醋火鍋等都將有機(jī)會(huì)誕生一些連鎖化、規(guī)?；l(fā)展的品牌,。

其中貴州酸湯火鍋，就是地域品類躍升大眾化的“科代表”,。2023年才開始有走紅跡象的貴州酸湯火鍋,，截至2024年2月21日，抖音上關(guān)于“酸湯火鍋”話題的視頻累計(jì)播放量已達(dá)到了2.4億；而在小紅書上,，關(guān)于“酸湯火鍋”的筆記也有近2.8萬篇,。企查查數(shù)據(jù)也顯示，與“酸湯火鍋”相關(guān)的企業(yè),，2023年下半年內(nèi)增長(zhǎng)了48.3%,。

線上走紅之余，線下酸湯火鍋的熱度也在走俏,，一批主打酸湯火鍋的品牌正在全國(guó)各地冒頭,。比如在成都，黔三一安順奪奪粉火鍋備受關(guān)注,，在上海的旺?！べF州酸湯火鍋也較受消費(fèi)者喜愛。此外云南酸菜火鍋“滇?！?，貴州酸湯牛肉火鍋“王奮斗”等品牌，都已開始了連鎖化布局,。

2024年1月,，九毛九除了將旗下烤魚品牌賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚，慫火鍋加入了酸湯鍋底,，還推出了主打貴州酸湯火鍋的新品牌“山的山外面”,，目前已在廣州、佛山開出了兩家門店,，接下來通過開放加盟的方式尋求擴(kuò)張,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

此外，還有不少餐飲連鎖品牌紛紛在門店中加入了這一特色產(chǎn)品,。比如2023年9月,，馬路邊邊上架了酸湯鍋底,，將貴州酸與川渝辣相結(jié)合,；去年11月，海底撈也在區(qū)域上新了“貴州紅酸湯”鍋底,。

地方特色火鍋雖然小眾,，但具備讓顧客記得住的核心特色，能給消費(fèi)者帶來新鮮感,，有記憶點(diǎn),，利于復(fù)購(gòu)和傳播。

此外,，地域文化的興起,，讓不同區(qū)域的美食都擁有了嶄露頭角的機(jī)會(huì)。從山東淄博帶動(dòng)的淄博燒烤熱潮，而貴州“村超”火了之后,，貴州奪奪粉火鍋等一批貴州特色美食也順勢(shì)出了圈,。

眼下無論是貴州酸湯火鍋還是云南酸菜牛肉火鍋、海南糟粕醋火鍋,，仍處于單店或品牌剛剛起步的階段,，距離連鎖化、品牌化仍有一定距離,。在存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代下,，行業(yè)大洗牌，這種具備差異化和稀缺性特質(zhì)的地方特色火鍋品類,，未來會(huì)在市場(chǎng)占據(jù)一席之地,，率先將這些品類復(fù)制帶出來的品牌有機(jī)會(huì)搶占市場(chǎng)先機(jī)。

不過,，特色品類也意味著小眾,，當(dāng)下的消費(fèi)者愈發(fā)理性，獵奇和新鮮只能轉(zhuǎn)化消費(fèi)者的初次嘗試,，產(chǎn)品,、服務(wù)、場(chǎng)景的綜合體驗(yàn)才能引發(fā)消費(fèi)者的復(fù)購(gòu),，火鍋新物種們新鮮蓬勃,，但如何更長(zhǎng)久的運(yùn)營(yíng)，則是另一考驗(yàn),。

結(jié) 語(yǔ)

回望過去的一年,，我們既見證了萬店選手風(fēng)起云涌，也目睹了一波接一波的“閉店潮”,。企查查數(shù)據(jù)顯示,，2023年國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)新增注冊(cè)量為318.69萬家，注吊銷數(shù)量達(dá)140.02萬家,，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷量的2倍多,，創(chuàng)下2020年以來餐企注吊銷量新高。

2023年,，消費(fèi)者變得更加謹(jǐn)慎,，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)變得愈發(fā)激烈，但在這樣特殊的生態(tài)下,，有品類勢(shì)能下滑,，同時(shí)也有一些品類獲得發(fā)展機(jī)會(huì)。

對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言,，選品如選命的話題雖老生常談,，在競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的市場(chǎng)中,，選對(duì)了品類和機(jī)會(huì)賽道的品牌們才更有機(jī)會(huì)突圍。正如紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波曾說,，2024年會(huì)是餐飲行業(yè)發(fā)展的重要“拐點(diǎn)”,，困境之中也蘊(yùn)含機(jī)會(huì)。