爭(zhēng)議背后，帶給行業(yè)哪些思考,？
題圖：圖蟲創(chuàng)意
作者：梁文,，編輯：方圓
預(yù)制菜，仍處在輿論的風(fēng)口浪尖,。
“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件持續(xù)發(fā)酵,，一些品牌由于食材中涉及凍品,，也卷入了爭(zhēng)議中。
近日,，就有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預(yù)制菜,，而后袁記云餃回應(yīng)稱，其采用中央廚房配送制度,，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致,，豬肉解凍后進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會(huì)分發(fā)至各個(gè)門店，該事件也引發(fā)了人們對(duì)預(yù)制菜分類的討論,。
從網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)可以看出,，不少人對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知十分模糊，部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在誤解,，將其等同于加熱即食的成品菜,。該事件相關(guān)帖子下此類評(píng)論并不少見：“預(yù)制菜不應(yīng)該是那種倒在盤子里加熱食用的炒菜類食物嗎？”“難道不是那種從袋子里倒出來(lái)的紅燒肉之類的才叫預(yù)制菜嗎,？”“我認(rèn)知里面的預(yù)制菜就是只需要熱一下就能吃的”……
此事件也引發(fā)了很多餐飲人士的擔(dān)憂,。在輿論裹挾下，這場(chǎng)風(fēng)波的波及面越來(lái)越廣,，除了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),，也讓很多原料端的冷凍品廠家、半成品食材供應(yīng)商受到?jīng)_擊,。
通過(guò)這場(chǎng)風(fēng)波,，我們也得以窺見消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度和認(rèn)知水平。預(yù)制菜洞察發(fā)現(xiàn),，食安是最受關(guān)注和爭(zhēng)議的點(diǎn),，具體到不同類型的預(yù)制菜，消費(fèi)者的態(tài)度也有所不同,。
鮮食預(yù)制菜、自制預(yù)制菜走向臺(tái)前
在消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的諸多質(zhì)疑中,，保質(zhì)期可能是預(yù)制菜走入家庭消費(fèi)的最大阻力,。不少人認(rèn)為，預(yù)制菜的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月甚至更久,，背后少不了“科技與狠活”,。
在這種顧慮下，一些消費(fèi)者或購(gòu)買冷藏短保預(yù)制菜,，又或是自制預(yù)制菜。
預(yù)制菜洞察注意到,，在小紅書,、豆瓣等社交平臺(tái),，不少人分享自制預(yù)制菜的帖子。通常會(huì)一次性做好一周的飯菜,，將其分裝冷凍,，“累一次輕松七天”。從菜品來(lái)看,，主要是燒排骨,、鹵牛肉、燉牛腩,、咖喱雞肉等較費(fèi)時(shí),、工序多的硬菜。
△圖片來(lái)源：小紅書截圖
這一現(xiàn)象的背后也有著現(xiàn)實(shí)的原因,。畢竟,，預(yù)制菜是一個(gè)“有需求更有痛點(diǎn)”的行業(yè)。自制預(yù)制菜一方面可以控制各種調(diào)味料的使用,，不需要為了保存加入添加劑,；另一方面，又可以滿足平時(shí)上班快速用餐的需求,。
當(dāng)然,，考慮到部分食材可能會(huì)因?yàn)闇囟取r(shí)間的變化,，導(dǎo)致變味變質(zhì),，自制預(yù)制菜也存在一定風(fēng)險(xiǎn)，但這也給預(yù)制菜企業(yè)帶來(lái)新的思考——如何謹(jǐn)慎合理使用添加劑,、推動(dòng)原料的清潔,、升級(jí)儲(chǔ)存保鮮技術(shù)、做好食安保障,，是接下來(lái)必須回答的問(wèn)題,。
目前，錢大媽,、盒馬,、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等多家企業(yè)已經(jīng)開始探索冷藏短保的鮮食預(yù)制菜,。以叮咚買菜為例,，其就針對(duì)當(dāng)季食材，推出鮮食預(yù)制菜產(chǎn)品,，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮,、雪菜筍絲、馬蘭頭香干、蔥油蠶豆等,。
半成品菜接受度高于成品菜
預(yù)制菜并非料理包,，也并非全是熟制品，也包括生制的半成品,，其范疇很廣,。
依照加工程度的不同，可分為即配,、即烹,、即熱、即食,。即配菜指的是粗加工處理后的蔬菜,、肉類凈菜，如魚片,、蝦滑等食材,；即烹菜需要經(jīng)過(guò)烹飪后方可食用，如半成品小酥肉,、需入鍋加工的家常菜,；簡(jiǎn)單加熱后就能食用的是即熱菜，如冷凍面點(diǎn),；即食菜則是八寶粥,、罐頭等打開包裝就能吃的產(chǎn)品。
“預(yù)制菜第一股”味知香就在9月12日的業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上表示,，預(yù)制菜概念太大太廣,，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包，而料理包不是公司生產(chǎn)的范圍,，公司主要生產(chǎn)半成品菜,，基本都是生食。
由于加工程度,、加工方式的不同,，不同類型預(yù)制菜的調(diào)味程度、添加劑使用情況,、烹飪方式也不同,。而從C端消費(fèi)市場(chǎng)來(lái)看，加工程度較深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品,。
△圖片來(lái)源：《餓了么：中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告2023》
阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，2022年，在不同類目的預(yù)制菜中,，冷凍火鍋食材的增速居于首位,，其次則是方便速食,。另外，占比排前的類目則為方便速食品,、冷凍火鍋食材,、冷凍面點(diǎn)等，而這幾個(gè)類目的top3單品也多為半成品,，成品菜肴不多。
其中,，在冷凍火鍋食材類目,，熱銷單品為肉片肉卷、火鍋丸類,、火鍋餃,、腸；在方便速食類目,，熱銷品有火腿腸,、速食腸，醬萊,、下飯萊,，鹵蛋、喜蛋,；在半成品,、燒烤食材類目上，熱銷品為調(diào)味禽肉類,，調(diào)味水產(chǎn)類,、小龍蝦，調(diào)味牛羊肉類,。
△圖片來(lái)源：豆瓣APP截圖
而從消費(fèi)端來(lái)看,，對(duì)于預(yù)制食材，大部分人并不排斥,。比如,，豆瓣小組“半成品食物交流中心”，有不少人熱衷于分享交流自身選購(gòu)預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn),，目前該小組成員已超8萬(wàn)人,。
網(wǎng)友們對(duì)于適合蒸煮、煎炸的預(yù)制食材討論熱度最高,，速食粉面等主食類產(chǎn)品也有一定關(guān)注度,，但菜式產(chǎn)品的相關(guān)討論并不多見。
為何半成品相對(duì)而言更容易被接受,？
一方面,，在預(yù)制菜這個(gè)概念出現(xiàn)之前,，不少消費(fèi)者本身就有消費(fèi)面點(diǎn)、凍品等半成品的習(xí)慣,；另一方面,，在大眾認(rèn)知中，成品菜肴等同于料理包,，加工程度更深,，涉及環(huán)節(jié)更多，也加重了消費(fèi)者對(duì)于生產(chǎn)加工環(huán)境,、添加劑使用等的擔(dān)憂,。
預(yù)制菜要跟外賣搶奪消費(fèi)者？
價(jià)貴不好吃,，是預(yù)制菜被“嫌棄”的另一個(gè)重要因素,。相比外賣，預(yù)制菜的價(jià)格沒有優(yōu)勢(shì),，而口感又不及堂食現(xiàn)炒,。
預(yù)制菜洞察留意到，目前預(yù)制菜C端頭部品牌的定價(jià)與外賣并未拉開明顯差距,。
淘寶平臺(tái)顯示,，主打酸菜魚大單品的叮叮懶人菜，單份450g的酸菜魚大概要賣到26元,；水煮牛肉是麥子?jì)尩臒徜N產(chǎn)品,，553g規(guī)格的定價(jià)近40元；珍味小梅園旗下350g規(guī)格的冷凍豬排,，售價(jià)超過(guò)34元,。而在外賣平臺(tái)上，一些同等規(guī)格的菜品也能與這個(gè)價(jià)位打平或稍高于預(yù)制菜,，但還有烹飪和配送服務(wù),。
△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意
“如果能做到物美價(jià)廉，好吃,，預(yù)制菜可能也會(huì)是多數(shù)年輕人的選擇”“預(yù)制菜的問(wèn)題是以低價(jià)賣高價(jià)”……
相較之下,，低價(jià)預(yù)制菜賣得要更好。此前“有意思報(bào)告”曾以消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度為主題進(jìn)行調(diào)研,。在被問(wèn)及“如果餐廳用預(yù)制菜,，可接受的價(jià)位是多少”時(shí)，選擇30元以下的消費(fèi)者最多,，占比高達(dá)59.8%,。
而從線上銷售數(shù)據(jù)來(lái)看，以抖音為例,，預(yù)制菜銷量top10產(chǎn)品多為低價(jià)產(chǎn)品或小規(guī)格嘗鮮產(chǎn)品,，包括聰廚的外婆菜,，星滿廚的糯米筍，叮叮懶人菜的酸菜魚,、外婆菜,，聰廚梅菜扣肉，三知情的外婆菜等,。
這些產(chǎn)品的銷量均超100萬(wàn)件,。其中，5袋258克的聰廚外婆菜,，售價(jià)在22元上下,；一份248克的星滿廚糯米筍，售價(jià)在12元上下,；2份350g規(guī)格的聰廚梅菜扣肉，售價(jià)不足50元,。
這意味著,，已經(jīng)建立一定品牌度的預(yù)制菜或能與外賣競(jìng)爭(zhēng)，否則只能以低價(jià)來(lái)走量,。對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言,，需要在加強(qiáng)研發(fā)的同時(shí)管控好生產(chǎn)成本，盡可能平衡好價(jià)格和口感,，滿足消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比的追求,。
結(jié) 語(yǔ)
隨著“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件持續(xù)發(fā)酵，已有部分企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到波及,。
根據(jù)長(zhǎng)城網(wǎng)報(bào)道,，東部某家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的銷售業(yè)績(jī)已受到影響。該公司對(duì)長(zhǎng)城網(wǎng)表示,，商超是其主要渠道,，雖然公司未做校園配餐業(yè)務(wù)，但近期銷售也受到了沖擊,，出現(xiàn)下滑情況,。該公司稱，“網(wǎng)絡(luò)上一些自媒體使用其之前發(fā)布的預(yù)制菜視頻作為背景素材傳播,，給公司造成了影響,。”
廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)辦人梁遠(yuǎn)慶在接受預(yù)制菜洞察采訪時(shí)同樣表達(dá)了擔(dān)憂,。梁遠(yuǎn)慶認(rèn)為,，消費(fèi)者的恐慌情緒被放大了，或有團(tuán)餐企業(yè)因此陷入經(jīng)營(yíng)困境,，甚至倒閉,。
在社交平臺(tái)上,，抵制預(yù)制菜的聲音此起彼伏。也有網(wǎng)友表示,，當(dāng)下要做的不是抵制,，而是盡快建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管,。
誠(chéng)然,，預(yù)制菜市場(chǎng)還存在問(wèn)題以及亂象，但并非沒有需求,。同時(shí),，預(yù)制菜是一個(gè)大范疇，并不能直接等同加熱即食的熟制產(chǎn)品,，同時(shí)生產(chǎn)環(huán)境也并非全是網(wǎng)友想象中的臟亂差,。從這點(diǎn)來(lái)看，針對(duì)預(yù)制菜的科普教育需持續(xù)推進(jìn),。預(yù)制菜作為食品工業(yè)中的細(xì)分領(lǐng)域,，不應(yīng)被吹捧太過(guò)，同時(shí)也不應(yīng)該被妖魔化,。
伴隨著越來(lái)越多人入局,，行業(yè)的門檻已開始顯現(xiàn)，新玩家需謹(jǐn)慎入局,，老玩家更要做好品控,、緩解消費(fèi)端的焦慮，消費(fèi)者也要理性看待預(yù)制菜,。各方共同發(fā)力,，行業(yè)才能迎來(lái)更好的發(fā)展。
