爭議背后,，帶給行業(yè)哪些思考,？
題圖：圖蟲創(chuàng)意
作者：梁文，編輯：方圓
預(yù)制菜,，仍處在輿論的風(fēng)口浪尖,。
“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件持續(xù)發(fā)酵，一些品牌由于食材中涉及凍品,，也卷入了爭議中,。
近日，就有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預(yù)制菜,，而后袁記云餃回應(yīng)稱,，其采用中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致,，豬肉解凍后進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會分發(fā)至各個門店,，該事件也引發(fā)了人們對預(yù)制菜分類的討論。
從網(wǎng)絡(luò)評價可以看出,，不少人對預(yù)制菜的認(rèn)知十分模糊,，部分消費(fèi)者對預(yù)制菜存在誤解，將其等同于加熱即食的成品菜,。該事件相關(guān)帖子下此類評論并不少見：“預(yù)制菜不應(yīng)該是那種倒在盤子里加熱食用的炒菜類食物嗎,？”“難道不是那種從袋子里倒出來的紅燒肉之類的才叫預(yù)制菜嗎？”“我認(rèn)知里面的預(yù)制菜就是只需要熱一下就能吃的”……
此事件也引發(fā)了很多餐飲人士的擔(dān)憂,。在輿論裹挾下，這場風(fēng)波的波及面越來越廣,，除了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),，也讓很多原料端的冷凍品廠家、半成品食材供應(yīng)商受到?jīng)_擊,。
通過這場風(fēng)波,，我們也得以窺見消費(fèi)市場對預(yù)制菜的態(tài)度和認(rèn)知水平。預(yù)制菜洞察發(fā)現(xiàn),，食安是最受關(guān)注和爭議的點(diǎn),，具體到不同類型的預(yù)制菜，消費(fèi)者的態(tài)度也有所不同,。
鮮食預(yù)制菜、自制預(yù)制菜走向臺前
在消費(fèi)者對預(yù)制菜的諸多質(zhì)疑中,，保質(zhì)期可能是預(yù)制菜走入家庭消費(fèi)的最大阻力,。不少人認(rèn)為，預(yù)制菜的保質(zhì)期長達(dá)12個月甚至更久,，背后少不了“科技與狠活”,。
在這種顧慮下,，一些消費(fèi)者或購買冷藏短保預(yù)制菜，又或是自制預(yù)制菜,。
預(yù)制菜洞察注意到,，在小紅書、豆瓣等社交平臺,，不少人分享自制預(yù)制菜的帖子,。通常會一次性做好一周的飯菜，將其分裝冷凍,，“累一次輕松七天”,。從菜品來看，主要是燒排骨,、鹵牛肉,、燉牛腩、咖喱雞肉等較費(fèi)時,、工序多的硬菜,。
△圖片來源：小紅書截圖
這一現(xiàn)象的背后也有著現(xiàn)實(shí)的原因。畢竟,，預(yù)制菜是一個“有需求更有痛點(diǎn)”的行業(yè),。自制預(yù)制菜一方面可以控制各種調(diào)味料的使用，不需要為了保存加入添加劑,；另一方面,，又可以滿足平時上班快速用餐的需求。
當(dāng)然,，考慮到部分食材可能會因?yàn)闇囟?、時間的變化，導(dǎo)致變味變質(zhì),，自制預(yù)制菜也存在一定風(fēng)險,，但這也給預(yù)制菜企業(yè)帶來新的思考——如何謹(jǐn)慎合理使用添加劑、推動原料的清潔,、升級儲存保鮮技術(shù),、做好食安保障，是接下來必須回答的問題,。
目前,，錢大媽、盒馬,、叮咚買菜,、美團(tuán)買菜等多家企業(yè)已經(jīng)開始探索冷藏短保的鮮食預(yù)制菜。以叮咚買菜為例，其就針對當(dāng)季食材,，推出鮮食預(yù)制菜產(chǎn)品,，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌篤鮮、雪菜筍絲,、馬蘭頭香干,、蔥油蠶豆等。
半成品菜接受度高于成品菜
預(yù)制菜并非料理包,，也并非全是熟制品,，也包括生制的半成品，其范疇很廣,。
依照加工程度的不同,，可分為即配、即烹,、即熱、即食,。即配菜指的是粗加工處理后的蔬菜,、肉類凈菜，如魚片,、蝦滑等食材,；即烹菜需要經(jīng)過烹飪后方可食用，如半成品小酥肉,、需入鍋加工的家常菜,；簡單加熱后就能食用的是即熱菜，如冷凍面點(diǎn),；即食菜則是八寶粥,、罐頭等打開包裝就能吃的產(chǎn)品。
“預(yù)制菜第一股”味知香就在9月12日的業(yè)績說明會上表示,，預(yù)制菜概念太大太廣，很多人認(rèn)為預(yù)制菜是料理包,，而料理包不是公司生產(chǎn)的范圍,，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食,。
由于加工程度,、加工方式的不同，不同類型預(yù)制菜的調(diào)味程度,、添加劑使用情況,、烹飪方式也不同。而從C端消費(fèi)市場來看，加工程度較深的成品菜肴的接受度不如加工程度更低的半成品,。
△圖片來源：《餓了么：中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告2023》
阿里本地生活發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，2022年，在不同類目的預(yù)制菜中,，冷凍火鍋食材的增速居于首位,，其次則是方便速食。另外,，占比排前的類目則為方便速食品,、冷凍火鍋食材、冷凍面點(diǎn)等,，而這幾個類目的top3單品也多為半成品,，成品菜肴不多。
其中,，在冷凍火鍋食材類目,，熱銷單品為肉片肉卷、火鍋丸類,、火鍋餃,、腸；在方便速食類目,，熱銷品有火腿腸,、速食腸，醬萊,、下飯萊,，鹵蛋、喜蛋,；在半成品,、燒烤食材類目上，熱銷品為調(diào)味禽肉類,，調(diào)味水產(chǎn)類,、小龍蝦，調(diào)味牛羊肉類,。
△圖片來源：豆瓣APP截圖
而從消費(fèi)端來看,，對于預(yù)制食材，大部分人并不排斥,。比如,，豆瓣小組“半成品食物交流中心”，有不少人熱衷于分享交流自身選購預(yù)制菜的經(jīng)驗(yàn),，目前該小組成員已超8萬人,。
網(wǎng)友們對于適合蒸煮,、煎炸的預(yù)制食材討論熱度最高，速食粉面等主食類產(chǎn)品也有一定關(guān)注度,，但菜式產(chǎn)品的相關(guān)討論并不多見,。
為何半成品相對而言更容易被接受？
一方面,，在預(yù)制菜這個概念出現(xiàn)之前,，不少消費(fèi)者本身就有消費(fèi)面點(diǎn)、凍品等半成品的習(xí)慣,；另一方面,，在大眾認(rèn)知中，成品菜肴等同于料理包,，加工程度更深,，涉及環(huán)節(jié)更多，也加重了消費(fèi)者對于生產(chǎn)加工環(huán)境,、添加劑使用等的擔(dān)憂,。
預(yù)制菜要跟外賣搶奪消費(fèi)者？
價貴不好吃,，是預(yù)制菜被“嫌棄”的另一個重要因素,。相比外賣，預(yù)制菜的價格沒有優(yōu)勢,，而口感又不及堂食現(xiàn)炒,。
預(yù)制菜洞察留意到，目前預(yù)制菜C端頭部品牌的定價與外賣并未拉開明顯差距,。
淘寶平臺顯示,，主打酸菜魚大單品的叮叮懶人菜，單份450g的酸菜魚大概要賣到26元,；水煮牛肉是麥子?jì)尩臒徜N產(chǎn)品,，553g規(guī)格的定價近40元；珍味小梅園旗下350g規(guī)格的冷凍豬排,，售價超過34元,。而在外賣平臺上，一些同等規(guī)格的菜品也能與這個價位打平或稍高于預(yù)制菜,，但還有烹飪和配送服務(wù),。
△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
“如果能做到物美價廉，好吃,，預(yù)制菜可能也會是多數(shù)年輕人的選擇”“預(yù)制菜的問題是以低價賣高價”……
相較之下，低價預(yù)制菜賣得要更好,。此前“有意思報(bào)告”曾以消費(fèi)者對預(yù)制菜的態(tài)度為主題進(jìn)行調(diào)研,。在被問及“如果餐廳用預(yù)制菜，可接受的價位是多少”時，選擇30元以下的消費(fèi)者最多,，占比高達(dá)59.8%,。
而從線上銷售數(shù)據(jù)來看，以抖音為例,，預(yù)制菜銷量top10產(chǎn)品多為低價產(chǎn)品或小規(guī)格嘗鮮產(chǎn)品,，包括聰廚的外婆菜，星滿廚的糯米筍,，叮叮懶人菜的酸菜魚,、外婆菜，聰廚梅菜扣肉,，三知情的外婆菜等,。
這些產(chǎn)品的銷量均超100萬件。其中,，5袋258克的聰廚外婆菜,，售價在22元上下；一份248克的星滿廚糯米筍,，售價在12元上下,；2份350g規(guī)格的聰廚梅菜扣肉，售價不足50元,。
這意味著,，已經(jīng)建立一定品牌度的預(yù)制菜或能與外賣競爭，否則只能以低價來走量,。對于預(yù)制菜企業(yè)而言,，需要在加強(qiáng)研發(fā)的同時管控好生產(chǎn)成本，盡可能平衡好價格和口感,，滿足消費(fèi)者對性價比的追求。
結(jié) 語
隨著“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件持續(xù)發(fā)酵,，已有部分企業(yè)的經(jīng)營受到波及,。
根據(jù)長城網(wǎng)報(bào)道，東部某家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的銷售業(yè)績已受到影響,。該公司對長城網(wǎng)表示,，商超是其主要渠道，雖然公司未做校園配餐業(yè)務(wù),，但近期銷售也受到了沖擊,，出現(xiàn)下滑情況。該公司稱,，“網(wǎng)絡(luò)上一些自媒體使用其之前發(fā)布的預(yù)制菜視頻作為背景素材傳播,，給公司造成了影響,。”
廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)辦人梁遠(yuǎn)慶在接受預(yù)制菜洞察采訪時同樣表達(dá)了擔(dān)憂,。梁遠(yuǎn)慶認(rèn)為,，消費(fèi)者的恐慌情緒被放大了，或有團(tuán)餐企業(yè)因此陷入經(jīng)營困境,，甚至倒閉,。
在社交平臺上，抵制預(yù)制菜的聲音此起彼伏,。也有網(wǎng)友表示,，當(dāng)下要做的不是抵制，而是盡快建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn),，加強(qiáng)監(jiān)管,。
誠然，預(yù)制菜市場還存在問題以及亂象,，但并非沒有需求,。同時，預(yù)制菜是一個大范疇,，并不能直接等同加熱即食的熟制產(chǎn)品,，同時生產(chǎn)環(huán)境也并非全是網(wǎng)友想象中的臟亂差。從這點(diǎn)來看,，針對預(yù)制菜的科普教育需持續(xù)推進(jìn),。預(yù)制菜作為食品工業(yè)中的細(xì)分領(lǐng)域，不應(yīng)被吹捧太過,，同時也不應(yīng)該被妖魔化,。
伴隨著越來越多人入局，行業(yè)的門檻已開始顯現(xiàn),，新玩家需謹(jǐn)慎入局,，老玩家更要做好品控、緩解消費(fèi)端的焦慮,，消費(fèi)者也要理性看待預(yù)制菜,。各方共同發(fā)力，行業(yè)才能迎來更好的發(fā)展,。
