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餐飲店主們,,困在漲價潮中

發(fā)布時間: 2022-11-03 閱讀次數(shù): 330 次

“豬肉一直在漲價,,漲了得有三個月,我們店里用得多的五花肉,,進(jìn)貨價從13塊一斤漲到了23塊,。梅花肉也從17,、18塊漲到了27、28塊,,都差不多漲了10塊錢,。”

在廣州天河區(qū)經(jīng)營著一家東北烤肉店的趙五,,只覺得生意越來越難做了,。

這家烤肉店是今年4月才開業(yè)的,20平米不到的店面中間摞著一排六箱,、五層高的啤酒,,堆著調(diào)味品的貨架和裝滿凍品的冰柜分列兩側(cè),正對著一大片鐵絲網(wǎng)半包圍的空地,。

這里是附近城中村住戶的活動中心,,一到晚上,人們從各棟自建房涌來,,打籃球,、打乒乓球、跳廣場舞,、乘涼散步,,好不熱鬧。

但對趙五來說,,這些都是“表面熱鬧”,。即使這里是商業(yè)一條街,白天晚上都有人聚集,,但如今的餐飲生意極為慘淡,,在他印象里以前不是這樣,“以前生意都很好的,?!?

他也說不清,這種變化是從何時,、因?yàn)槭裁炊l(fā)生的,。肉的進(jìn)價貴了,他也沒漲價,,可顧客就是在逐漸減少,。

“可能是物價上漲的連鎖反應(yīng)吧”,趙五對日漸蕭條的生意也有一番自己的分析:老百姓賺的錢數(shù)額大致是固定的——不是物價漲了工資就漲——那開支也會相對恒定,,如果一個月1000塊是伙食費(fèi),,以前滿足一日三餐還有結(jié)余,可以吃點(diǎn)火鍋燒烤;現(xiàn)在可能日用都緊巴巴,,哪里還有閑錢來打牙祭呢?

圖片來源:攝圖網(wǎng)

“就像五花肉價格快翻倍,,那是一天漲成的嗎?是隔三差五貴一點(diǎn),,幾個月后回頭一看才發(fā)現(xiàn),,啊,都漲這么多了,?!?

烤肉店旁還有好幾家烤魚、牛蛙,、燒烤店,,沿著鐵絲網(wǎng)擺了一排各色的塑料桌椅。以前生意好的時候老板們都忙得腳不沾地,,現(xiàn)在如果有人從這里路過,,在五米外就會受到店主的注目禮,一旦目光掃到了哪家店的牌子,,店主馬上就過來問“吃點(diǎn)什么”,,熱情點(diǎn)的還會報菜名。如果沒有吃飯的打算,,一路上要搖頭擺手無數(shù)次,,倉皇逃離這片“好客之地”。

如果說開烤肉店的趙五還只是承受著豬肉價格上漲的壓力,,那在元崗居民區(qū)經(jīng)營著一家11平米街邊腸粉店的雷成,,則對這輪物價全面上漲有更深刻的感知。

“豬肉,、雞蛋,、黃豆、大豆油,、煤氣,,我們用的材料,基本什么都在漲,。”雷成對店里常用食材的價格都記得很熟:

一箱360個雞蛋,,從180塊漲到了280塊,;

黃豆已經(jīng)漲了一年多,從110塊一袋,,漲到了170,、180塊;

一桶20升的大豆油,之前是110塊,,現(xiàn)在是230塊,;

每天要用一罐的天然氣,也從75塊漲到了110塊……

店里的主營品類是豆花和腸粉,,雞蛋消耗量大,,雷成粗略算過,按目前經(jīng)營情況來說,,食材成本每個月增加了至少五六千元,。

而他每個月的開支,包括店面租金,、水電費(fèi),、食材成本、住房租金,、一家人吃穿用度,、剛滿周歲女兒的奶粉錢,要2.5-3萬,。這沒算母親,、妻子在店里幫忙的人工成本,他一直堅持著“即使是家人也要算工資”的開店理念,。

“要是算人工肯定是虧的,,有時候想還不如去上班?!币患胰说纳畛杀竞凸ぷ魇杖攵家蕾囘@個小店,,雷成壓力很大,即使每天從早忙到晚,,也還會抽時間研究如何改進(jìn)產(chǎn)品的口味,,“口味好生意就會好點(diǎn),至少能多賺一點(diǎn)”,。

2

肉,、蛋、油,、面粉等食材,,在今年7月就曾集體漲過一次,時隔不久,,又開始大規(guī)模漲價,。

在這一輪漲價潮中,面向消費(fèi)者的餐飲店主們承受著最直接的沖擊,,只能期待采購的食材都能用掉,,減少承擔(dān)堆積和損耗成本,;而在他們身后、按客戶訂單進(jìn)貨的批發(fā)商們,,日子也同樣不太好過,。

晚上七點(diǎn),天已經(jīng)全黑了,,天河區(qū)谷裕農(nóng)貿(mào)市場的檔口關(guān)了一大半,,但還有不少開著,各個食品經(jīng)營區(qū)都亮著星星點(diǎn)點(diǎn)的燈火,。這里是廣州市品種最齊全的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場之一,,占地10萬平米, 里面甚至還藏著一個公交總站,。

批發(fā)商大都在清早給下游送貨,,其他時間就做些散客的生意,晚上七點(diǎn)已經(jīng)沒什么人了,,但不少商販還是會在店里碰運(yùn)氣,,哪怕一小時的客流量還沒有賣東西的人多。

小王和父母一起在谷裕市場做豬肉批發(fā)生意,,約6平米的檔口租金是5000多一個月,。他們把進(jìn)貨的整豬,拆分為不同部位售賣,。10月初整豬的單價還是14塊左右,,加價5、6塊賣出去,,現(xiàn)在漲到了16塊一斤,,加價是一樣的,“不賺錢啊,,前幾天還在虧,,現(xiàn)在我也不算了?!?

小王解釋,,豬身上有些內(nèi)臟是不要的,拆解過程中也有損耗,,以前是用差價來彌補(bǔ)這部分成本,;現(xiàn)在成本漲了,差價不變,,自然是虧的,。

說到漲價,小王母親情緒有些激,,“(漲價)冇人買啊,,現(xiàn)在很多店都不能堂食了,生意不好,,漲價了誰要買?。俊?

豬肉供應(yīng)鏈上下游的商家,,今年一直承受著巨大的漲價壓力,。中國養(yǎng)豬網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示,生豬價格在3月末降至低點(diǎn)后便重新上揚(yáng),。進(jìn)入10月份以后,,更是創(chuàng)下今年新高,20日達(dá)到28.59元/公斤,。

“豬周期”是漲價的主要因素之一,。豬肉市價低,養(yǎng)殖戶便會減少存欄,,供給少了價格就會漲,,促使養(yǎng)殖戶存欄,也會吸引新的個體戶,,等供大于求,,價格下跌,如此循環(huán),?!柏i周期”通常會持續(xù)4年,自2006年以來,,中國經(jīng)歷了4輪豬周期,,現(xiàn)在豬肉市場就處于周期的上揚(yáng)波動階段。

此外,,每年第四季度都是豬肉的消費(fèi)旺季,,臨近年節(jié),腌制類企業(yè)和北方有腌肉習(xí)慣的人們會囤貨備用,,市場需求較大,;且今年受疫情影響,養(yǎng)殖地與其他省市之間的流動性變差,,加重了市場上的供不應(yīng)求,。

多種因素的綜合作用下,豬肉的價格持續(xù)上漲,,又因其剛需性質(zhì),,對其他食材的價格有著很強(qiáng)的傳導(dǎo)效應(yīng),帶動了這一波漲價潮,。

餐飲業(yè)常使用的油類有棕櫚油,、大豆油,、菜籽油、花生油等,,國際形勢動蕩,,進(jìn)口受影響,大豆油,、棕櫚油的價格便逐步走高,;雞蛋價格的猛漲,則與中小學(xué)開學(xué)需求變大,、飼料和運(yùn)輸成本增加,、產(chǎn)蛋雞存欄少、產(chǎn)蛋率降低脫不開關(guān)系,。

而且市場上還有“跟風(fēng)效應(yīng)”,,在谷裕市場經(jīng)營著一家農(nóng)副產(chǎn)品店的的張麗,指著堆在一起的干貨解釋:“別人在漲,,我也要漲,,像菜干漲了,賣海帶的也要跟著,;海帶漲了,,茶樹菇也要跟著漲?!?

張麗感受到的壓力比較小,,干貨保質(zhì)期長,售價跟著進(jìn)價漲,,也不怕賣不出去,、放壞而虧損,“對餐飲店影響會大一點(diǎn),,現(xiàn)在生意難做,,但凡有得賺都不敢漲價的,他們可能也都習(xí)慣了吧,?!?

3

餐飲業(yè)不好做,也算是個業(yè)內(nèi)共識,。據(jù)統(tǒng)計,,餐飲店有85%是虧錢,10%不賺錢,,只有5%是盈利的,。

但對身處其中的人來說,哪怕清楚盈虧有時,,如四季輪回,,但每個冬天都一樣很難熬,。他們只能使出各種招數(shù),來度過這段時間,。

雷成的腸粉店生意很好,,飯點(diǎn)基本都要排隊(duì),取餐等3-5分鐘,,因此他沒有在成本大漲的時候提價,“如果物價一漲我們就改價,,生意就沒法做了,,我們店家只能承擔(dān)一下,沒辦法,?!?

他計劃調(diào)整菜單,不是改價格,,而是減少品類,。以前菜單有10個品種,包括雞蛋仔,、芒果糯米飯和水果茶等等,,因?yàn)檎械娜藖韥砣トィ銎凡环€(wěn)定,,生意就沒有現(xiàn)在好,;但他感覺五個品種還是太多了,“把一樣?xùn)|西做好都特別難,?!?

雷成經(jīng)營的是主食類餐飲店,還能從做好品控,、做大生意來覆蓋成本,;而不算剛需的烤肉店就走不通這條路,趙五只能另想他法,。

他開始適當(dāng)減少菜品的份量,。以前一份五花肉,有五到六兩,,現(xiàn)在就減少到三兩半,、四兩,“稍微少一點(diǎn),,我們北方人開店,,本來就喜歡給大份量,現(xiàn)在減少了也只是回歸市面正常水平,,顧客沒有覺得少的,?!?

不這么做也沒有別的辦法了,趙五店里的營業(yè)額和利潤率都在大幅下降,,“(利潤率)降了10個點(diǎn)肯定是有的,,幾乎沒什么利潤了?!?

圖片來源:攝圖網(wǎng)

在谷裕市場經(jīng)營著一個雞鴨鵝批發(fā)檔口的宋玉玲,,一年多來,眼見著整雞批發(fā)價從8,、9塊一斤漲到了11塊,,現(xiàn)在賣出一斤只能賺幾毛錢。稍微賣貴一點(diǎn),,店主們就不來拿貨了,,“生意不好做的,賺份工資已經(jīng)很不錯了,?!?

為了賺到這份工資,她會給自己定個KPI——每天都要賣掉至少100只雞才行,,不然算上租金水電,,就是要虧本的。在晚七點(diǎn)人煙稀少的批發(fā)市場堅守著的人,,就有她一個,,新鮮的雞過了夜就要降價了,當(dāng)天能多賣一點(diǎn)是一點(diǎn),。

市場里今年已經(jīng)關(guān)了好幾家檔口,,她心有戚戚,“等到?jīng)]錢賺了,,我可能也要考慮轉(zhuǎn)行了,。”

關(guān)店已經(jīng)成了餐飲業(yè)的“新常態(tài)”,,幾乎每個與藍(lán)字計劃交流的店主都能數(shù)出近來有哪幾家附近的店或訂貨客戶不干這行了,。

個體感受在行業(yè)宏觀數(shù)據(jù)上也得到了驗(yàn)證。自2020年初疫情開始,,中國餐飲收入整體跌回到2017年的水平,,伴隨而來的閉店潮。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計,,2021年至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或直接陣亡,,涉及火鍋、茶飲、烘焙,、面食米粉等多個品類,,知名品牌如海底撈、呷哺呷哺,、德克士,、茶顏悅色、新元素,、許留山等,,都在其列。

企查查數(shù)據(jù)顯示,, 今年上半年,,餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家,其中奶茶店8萬家,,快餐小吃店12萬家,火鍋店1.2萬家,。

在抖音,、小紅書、B站,、微博等社交平臺上,,“餐飲閉店”的關(guān)鍵詞下,鋪天蓋地的是很多店主依依不舍地跟自己的店鋪告別,,記錄疫情以來的堅持和掙扎,,以及在最后關(guān)頭倒下之后復(fù)雜的心境。

“閉店記錄“之外,,還有大量博主們做著指導(dǎo)餐飲店主認(rèn)清現(xiàn)實(shí),、改變思維的“生意”,在評論區(qū),,餐館老板們自發(fā)聚集,,互訴苦水、互相鼓勵,,彼此加油打氣,。

在谷裕市場賣蔬菜的曹芳,最近時不時會接到飯店的退訂電話,,以前一天微信能收2000塊左右,,現(xiàn)在一天就4、500塊,,整月的利潤也就夠個生活用度,,但是也不能不做。

“沒辦法,,都是熬的,。你干的話,,可能哪天行情好了,你就有點(diǎn)賺是吧,?”

“不干就啥都沒有了,。”