“豬肉一直在漲價,，漲了得有三個月,，我們店里用得多的五花肉，進貨價從13塊一斤漲到了23塊,。梅花肉也從17,、18塊漲到了27、28塊,，都差不多漲了10塊錢,。”

在廣州天河區(qū)經(jīng)營著一家東北烤肉店的趙五,，只覺得生意越來越難做了。

這家烤肉店是今年4月才開業(yè)的,，20平米不到的店面中間摞著一排六箱,、五層高的啤酒，堆著調味品的貨架和裝滿凍品的冰柜分列兩側,，正對著一大片鐵絲網(wǎng)半包圍的空地,。

這里是附近城中村住戶的活動中心，一到晚上,，人們從各棟自建房涌來,，打籃球、打乒乓球,、跳廣場舞,、乘涼散步，好不熱鬧,。

但對趙五來說,，這些都是“表面熱鬧”。即使這里是商業(yè)一條街,，白天晚上都有人聚集,，但如今的餐飲生意極為慘淡,，在他印象里以前不是這樣，“以前生意都很好的,?！?

他也說不清，這種變化是從何時,、因為什么而發(fā)生的,。肉的進價貴了，他也沒漲價,，可顧客就是在逐漸減少,。

“可能是物價上漲的連鎖反應吧”，趙五對日漸蕭條的生意也有一番自己的分析：老百姓賺的錢數(shù)額大致是固定的——不是物價漲了工資就漲——那開支也會相對恒定,，如果一個月1000塊是伙食費,，以前滿足一日三餐還有結余，可以吃點火鍋燒烤,；現(xiàn)在可能日用都緊巴巴,，哪里還有閑錢來打牙祭呢?

圖片來源：攝圖網(wǎng)

“就像五花肉價格快翻倍，那是一天漲成的嗎,？是隔三差五貴一點,，幾個月后回頭一看才發(fā)現(xiàn)，啊,，都漲這么多了,。”

烤肉店旁還有好幾家烤魚,、牛蛙,、燒烤店，沿著鐵絲網(wǎng)擺了一排各色的塑料桌椅,。以前生意好的時候老板們都忙得腳不沾地,，現(xiàn)在如果有人從這里路過，在五米外就會受到店主的注目禮,，一旦目光掃到了哪家店的牌子,，店主馬上就過來問“吃點什么”，熱情點的還會報菜名,。如果沒有吃飯的打算,，一路上要搖頭擺手無數(shù)次，倉皇逃離這片“好客之地”,。

如果說開烤肉店的趙五還只是承受著豬肉價格上漲的壓力,，那在元崗居民區(qū)經(jīng)營著一家11平米街邊腸粉店的雷成，則對這輪物價全面上漲有更深刻的感知,。

“豬肉,、雞蛋,、黃豆、大豆油,、煤氣,，我們用的材料，基本什么都在漲,?！崩壮蓪Φ昀锍Ｓ檬巢牡膬r格都記得很熟：

一箱360個雞蛋，從180塊漲到了280塊,；

黃豆已經(jīng)漲了一年多,，從110塊一袋，漲到了170,、180塊,；

一桶20升的大豆油，之前是110塊,，現(xiàn)在是230塊,；

每天要用一罐的天然氣，也從75塊漲到了110塊……

店里的主營品類是豆花和腸粉,，雞蛋消耗量大,，雷成粗略算過，按目前經(jīng)營情況來說,，食材成本每個月增加了至少五六千元,。

而他每個月的開支，包括店面租金,、水電費,、食材成本、住房租金,、一家人吃穿用度、剛滿周歲女兒的奶粉錢,，要2.5-3萬,。這沒算母親、妻子在店里幫忙的人工成本,，他一直堅持著“即使是家人也要算工資”的開店理念,。

“要是算人工肯定是虧的，有時候想還不如去上班,?！币患胰说纳畛杀竞凸ぷ魇杖攵家蕾囘@個小店，雷成壓力很大,，即使每天從早忙到晚,，也還會抽時間研究如何改進產(chǎn)品的口味,，“口味好生意就會好點，至少能多賺一點”,。

2

肉,、蛋、油,、面粉等食材,，在今年7月就曾集體漲過一次，時隔不久,，又開始大規(guī)模漲價,。

在這一輪漲價潮中，面向消費者的餐飲店主們承受著最直接的沖擊,，只能期待采購的食材都能用掉,，減少承擔堆積和損耗成本；而在他們身后,、按客戶訂單進貨的批發(fā)商們,，日子也同樣不太好過。

晚上七點,，天已經(jīng)全黑了,，天河區(qū)谷裕農(nóng)貿(mào)市場的檔口關了一大半，但還有不少開著,，各個食品經(jīng)營區(qū)都亮著星星點點的燈火,。這里是廣州市品種最齊全的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場之一，占地10萬平米,， 里面甚至還藏著一個公交總站,。

批發(fā)商大都在清早給下游送貨，其他時間就做些散客的生意,，晚上七點已經(jīng)沒什么人了,，但不少商販還是會在店里碰運氣，哪怕一小時的客流量還沒有賣東西的人多,。

小王和父母一起在谷裕市場做豬肉批發(fā)生意,，約6平米的檔口租金是5000多一個月。他們把進貨的整豬,，拆分為不同部位售賣,。10月初整豬的單價還是14塊左右，加價5,、6塊賣出去,，現(xiàn)在漲到了16塊一斤，加價是一樣的，“不賺錢啊,，前幾天還在虧,，現(xiàn)在我也不算了?！?

小王解釋,，豬身上有些內(nèi)臟是不要的，拆解過程中也有損耗,，以前是用差價來彌補這部分成本,；現(xiàn)在成本漲了，差價不變,，自然是虧的,。

說到漲價，小王母親情緒有些激,，“（漲價）冇人買啊,，現(xiàn)在很多店都不能堂食了，生意不好,，漲價了誰要買?。俊?

豬肉供應鏈上下游的商家,，今年一直承受著巨大的漲價壓力,。中國養(yǎng)豬網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，生豬價格在3月末降至低點后便重新上揚,。進入10月份以后,，更是創(chuàng)下今年新高，20日達到28.59元/公斤,。

“豬周期”是漲價的主要因素之一,。豬肉市價低，養(yǎng)殖戶便會減少存欄,，供給少了價格就會漲,，促使養(yǎng)殖戶存欄，也會吸引新的個體戶,，等供大于求,，價格下跌，如此循環(huán),。“豬周期”通常會持續(xù)4年,，自2006年以來,，中國經(jīng)歷了4輪豬周期，現(xiàn)在豬肉市場就處于周期的上揚波動階段,。

此外,，每年第四季度都是豬肉的消費旺季,，臨近年節(jié)，腌制類企業(yè)和北方有腌肉習慣的人們會囤貨備用,，市場需求較大,；且今年受疫情影響，養(yǎng)殖地與其他省市之間的流動性變差,，加重了市場上的供不應求,。

多種因素的綜合作用下，豬肉的價格持續(xù)上漲,，又因其剛需性質,，對其他食材的價格有著很強的傳導效應，帶動了這一波漲價潮,。

餐飲業(yè)常使用的油類有棕櫚油,、大豆油、菜籽油,、花生油等,，國際形勢動蕩，進口受影響,，大豆油,、棕櫚油的價格便逐步走高；雞蛋價格的猛漲,，則與中小學開學需求變大,、飼料和運輸成本增加、產(chǎn)蛋雞存欄少,、產(chǎn)蛋率降低脫不開關系,。

而且市場上還有“跟風效應”，在谷裕市場經(jīng)營著一家農(nóng)副產(chǎn)品店的的張麗,，指著堆在一起的干貨解釋：“別人在漲,，我也要漲，像菜干漲了,，賣海帶的也要跟著,；海帶漲了，茶樹菇也要跟著漲,?！?

張麗感受到的壓力比較小，干貨保質期長,，售價跟著進價漲,，也不怕賣不出去、放壞而虧損，“對餐飲店影響會大一點,，現(xiàn)在生意難做,，但凡有得賺都不敢漲價的，他們可能也都習慣了吧,?！?

3

餐飲業(yè)不好做，也算是個業(yè)內(nèi)共識,。據(jù)統(tǒng)計,，餐飲店有85%是虧錢，10%不賺錢,，只有5%是盈利的,。

但對身處其中的人來說，哪怕清楚盈虧有時,，如四季輪回,，但每個冬天都一樣很難熬。他們只能使出各種招數(shù),，來度過這段時間,。

雷成的腸粉店生意很好，飯點基本都要排隊,，取餐等3-5分鐘,，因此他沒有在成本大漲的時候提價，“如果物價一漲我們就改價,，生意就沒法做了,，我們店家只能承擔一下，沒辦法,?！?

他計劃調整菜單，不是改價格,，而是減少品類,。以前菜單有10個品種，包括雞蛋仔,、芒果糯米飯和水果茶等等,，因為招的人來來去去，出品不穩(wěn)定,，生意就沒有現(xiàn)在好,；但他感覺五個品種還是太多了，“把一樣東西做好都特別難,?！?

雷成經(jīng)營的是主食類餐飲店,，還能從做好品控、做大生意來覆蓋成本,；而不算剛需的烤肉店就走不通這條路，趙五只能另想他法,。

他開始適當減少菜品的份量,。以前一份五花肉，有五到六兩,，現(xiàn)在就減少到三兩半,、四兩，“稍微少一點,，我們北方人開店,，本來就喜歡給大份量，現(xiàn)在減少了也只是回歸市面正常水平,，顧客沒有覺得少的,。”

不這么做也沒有別的辦法了,，趙五店里的營業(yè)額和利潤率都在大幅下降,，“（利潤率）降了10個點肯定是有的，幾乎沒什么利潤了,?！?

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在谷裕市場經(jīng)營著一個雞鴨鵝批發(fā)檔口的宋玉玲，一年多來,，眼見著整雞批發(fā)價從8,、9塊一斤漲到了11塊，現(xiàn)在賣出一斤只能賺幾毛錢,。稍微賣貴一點,，店主們就不來拿貨了，“生意不好做的,，賺份工資已經(jīng)很不錯了,。”

為了賺到這份工資,，她會給自己定個KPI——每天都要賣掉至少100只雞才行,，不然算上租金水電，就是要虧本的,。在晚七點人煙稀少的批發(fā)市場堅守著的人,，就有她一個，新鮮的雞過了夜就要降價了,，當天能多賣一點是一點,。

市場里今年已經(jīng)關了好幾家檔口,，她心有戚戚，“等到?jīng)]錢賺了,，我可能也要考慮轉行了,。”

關店已經(jīng)成了餐飲業(yè)的“新常態(tài)”,，幾乎每個與藍字計劃交流的店主都能數(shù)出近來有哪幾家附近的店或訂貨客戶不干這行了,。

個體感受在行業(yè)宏觀數(shù)據(jù)上也得到了驗證。自2020年初疫情開始,，中國餐飲收入整體跌回到2017年的水平,，伴隨而來的閉店潮。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計,，2021年至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關店或直接陣亡,，涉及火鍋、茶飲,、烘焙,、面食米粉等多個品類，知名品牌如海底撈,、呷哺呷哺,、德克士、茶顏悅色,、新元素,、許留山等，都在其列,。

企查查數(shù)據(jù)顯示,， 今年上半年，餐飲相關企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家,，其中奶茶店8萬家,，快餐小吃店12萬家，火鍋店1.2萬家,。

在抖音,、小紅書、B站,、微博等社交平臺上,，“餐飲閉店”的關鍵詞下，鋪天蓋地的是很多店主依依不舍地跟自己的店鋪告別,，記錄疫情以來的堅持和掙扎,，以及在最后關頭倒下之后復雜的心境。

“閉店記錄“之外,，還有大量博主們做著指導餐飲店主認清現(xiàn)實,、改變思維的“生意”,，在評論區(qū)，餐館老板們自發(fā)聚集,，互訴苦水,、互相鼓勵，彼此加油打氣,。

在谷裕市場賣蔬菜的曹芳,，最近時不時會接到飯店的退訂電話，以前一天微信能收2000塊左右,，現(xiàn)在一天就4、500塊,，整月的利潤也就夠個生活用度,，但是也不能不做。

“沒辦法,，都是熬的,。你干的話，可能哪天行情好了,，你就有點賺是吧,？”

“不干就啥都沒有了?！?