工業(yè)革命把眾多現(xiàn)代人從土地上解放了出來,，但即便有了外賣、餐廳等現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài),，更多人仍渴望從廚房里被解放出來,。

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：張儀

本文轉(zhuǎn)載自：湃動(dòng)商業(yè)評論（ID：paidongshangye）

半成品冷凍菜,、火鍋食材、自熱火鍋.....這些陸續(xù)出現(xiàn)在消費(fèi)者面前的,、廣義上的預(yù)制菜并非新鮮事物,。

1920 年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國試制成功,。20 世紀(jì) 60 年代起,，各類預(yù)制菜在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。20 世紀(jì) 80 年代,，預(yù)制菜在日本,、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。

這把餐飲工業(yè)化的火,，在發(fā)達(dá)國家燒了近百年后,，近些年終于燒到了中國，在疫情宅家催化下更是越燒越旺,。最先熱鬧起來的是供給端：

2019年起,，不僅高瓴、紅杉,、經(jīng)緯,、IDG等頭部資本紛紛出手，2020年預(yù)制菜企業(yè)注冊量更是達(dá)到近十年之最,，全年共新注冊1.25萬家,。

2021年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香上市后,，連拉10個(gè)漲停板,。2022年1月13日-20日，多個(gè)預(yù)制菜概念股爆發(fā)“漲停潮”,。

2022年1月21日,，陸正耀的舌尖工坊在接受財(cái)新等媒體采訪時(shí)，稱目前全國10家店,，已簽約3000多家加盟商,，2月底起高速擴(kuò)張。

今年春節(jié)前,，西貝創(chuàng)始人賈國龍接受媒體采訪時(shí)也表示：“十年之后,，功夫菜（西貝預(yù)制菜品牌）應(yīng)該占西貝業(yè)務(wù)的90%?！?

圖片源自：賈國龍功夫菜官方小紅書

比起產(chǎn)業(yè)端的熱情,，大多C端消費(fèi)者顯得有點(diǎn)不痛不癢，一些看衰者的典型觀點(diǎn)如下：

翻閱更多網(wǎng)友們的評論,，不看好預(yù)制菜的理由主要有三種：性價(jià)比低（不如外賣方便,、不如餐廳和自己做飯有氛圍,、比小館子貴）、不如現(xiàn)做好吃,、有添加劑不健康等等,。

但這真的能說明預(yù)制菜是偽需求么？我認(rèn)為以上理由都不成立,。

首先,，C端預(yù)制菜價(jià)格現(xiàn)在沒有競爭力，不代表未來沒有競爭力,。

現(xiàn)在C端的預(yù)制菜品的確動(dòng)輒二三十塊,，比很多低線城市的外賣和飯店還貴。但這更多是因?yàn)镃端規(guī)模沒有上去,，成本攤不開,。未來隨著用戶規(guī)模的上漲、冷鏈物流網(wǎng)越來越密集,，預(yù)制菜價(jià)格有不少下降空間,。而隨著飯店人工和租金成本的上漲，總有一天,，預(yù)制菜的價(jià)格會(huì)做到低于很多飯店現(xiàn)做一碗飯的價(jià)格,，那時(shí)C端預(yù)制菜一定會(huì)加速普及。

其次,，不論是翻閱電商評論，還是采訪周圍吃過預(yù)制菜的人,，認(rèn)為好吃的人占多數(shù),。說不好吃的，要么真的是不喜歡那個(gè)口味,，要么是沒真正吃過,。

而對于預(yù)制菜的營養(yǎng)價(jià)值和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的副教授朱毅在接受《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》采訪時(shí)表示：“在現(xiàn)在食品保鮮的這個(gè)技術(shù)水平下,，其實(shí)完全不需要擔(dān)心營養(yǎng)價(jià)值大量流失,，商家也不用添加防腐劑，這很早就應(yīng)用在例如火車盒飯等餐品上了,?！?

事實(shí)上，我認(rèn)為不論是B端還是C端,，預(yù)制菜都不是偽需求,。

預(yù)制菜一定有未來，

因?yàn)楦嗳丝释麖膹N房解放出來

在進(jìn)一步討論預(yù)制菜之前,，我們先厘清它的基本概念,。

廣義上的預(yù)制菜包括四大類：即食（拆袋就能吃）,、即熱（熱一下才能吃，如便利店快餐,、自熱火鍋等）,、即烹（需入鍋烹飪的半成品菜）、即配（僅經(jīng)過簡單清洗的分裝凈菜）,。

對于餐飲店,、公司食堂等B端客戶來說，需要用預(yù)制菜加快出餐速度,，抵扣連年上漲的房租和人工成本,。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房,，其中超50%的連鎖餐飲企業(yè)正在研發(fā)可加熱即食的標(biāo)準(zhǔn)化半成品菜,，配送預(yù)制菜至門店制作。

而對于C端來說,，一些細(xì)分品類的頭部品牌表現(xiàn)也很亮眼,，比如：

2018年上線的自嗨鍋，2019年整體營業(yè)額達(dá)近8億,；2020年達(dá)20億,，業(yè)績增長150%；2021年僅雙十一期間總銷售額就破了1億元,。而火鍋燒烤食材連鎖品牌——鍋圈,，2021年7月全國門店數(shù)已突破7000家。

對消費(fèi)者反應(yīng)更敏捷的電商,、新零售企業(yè)也捷報(bào)不斷：天貓數(shù)據(jù)顯示,，去年雙11期間，預(yù)制菜成交額同比增長約2倍,，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢單品”,。叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人日前表示,，其2021年預(yù)制菜增速較快,，較2020年環(huán)比增長了四倍。

事實(shí)為什么跟很多看衰者的想象不一樣呢,？

工業(yè)革命把眾多現(xiàn)代人從土地上解放了出來,，但即便有了外賣、餐廳等現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài),，更多人仍渴望從廚房里被解放出來,。

縱觀歐美、日本等國家預(yù)制菜在C端的興起,，與大規(guī)模城鎮(zhèn)化,、生活節(jié)奏加快,、女性大量進(jìn)入職場、單身人口增多等時(shí)代背景密不可分,。但如今在中國市場,，恐怕還要加上一條原因——互聯(lián)網(wǎng)入侵了人類后，人們越來越不愿意把時(shí)間分配在做飯上了,。

很多人說,，如果工作沒那么忙，自己就有時(shí)間做飯了,。我覺得大家太高估自己了,，大部分人有時(shí)間也不會(huì)想花在做飯上的，更可能花在刷手機(jī)上?，F(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)這么發(fā)達(dá),、娛樂活動(dòng)這么豐富，玩啥不比做飯好玩,。

還有的人說,，這是還沒結(jié)婚，有了娃之后不想做也得做,。但從對身邊親友的觀察來看,，這個(gè)觀點(diǎn)也站不住腳。我們的父輩,，可能還會(huì)為了保證子女的營養(yǎng)或省錢而親自下廚,。但新一代的寶媽們，已經(jīng)肉眼可見地越來越不愛做飯了,。原因很簡單,，不僅是工作忙時(shí)間少，而是做飯即便有樂趣也很短暫,。做過飯的人都知道，洗切半小時(shí),，做菜五分鐘,，刷碗收拾可能還得十分鐘。

由此,，我覺得未來一段時(shí)間內(nèi),，C端預(yù)制菜主要會(huì)在以下三大正餐場景中逐漸流行開來：

第一類，單身職場人士湊合,、嘗鮮,。這個(gè)人群的使用場景主要在家里，偶爾在辦公室,，能大幅節(jié)約做飯時(shí)間,、比外賣更快的自熱食品,、自煮米面、即烹速凍菜肴等品類會(huì)有較強(qiáng)優(yōu)勢,。

第二類,，在家聚餐（多人食用）。中餐里有很多耗時(shí)耗力的“硬菜”,，隨著家庭結(jié)構(gòu)的小型化,，不論是跟朋友在家聚餐，還是逢年過節(jié)親友吃飯,，在家做飯時(shí)大家會(huì)越來越傾向用省時(shí)省力的半成品速凍菜肴,。這個(gè)場景中，不僅是年輕人,，阿姨,、媽媽等中年群體對預(yù)制菜的需求也會(huì)很高。

第三類,，學(xué)生黨寢室解饞,。長期吃過學(xué)校食堂的人應(yīng)該都懂，食堂吃多了容易膩,，總想換點(diǎn)新鮮的吃吃,。大部分大學(xué)生沒有收入，對價(jià)格敏感,，主攻學(xué)生市場的預(yù)制菜需要更高的性價(jià)比,。

翻閱網(wǎng)友的分享，這些場景的潛力已經(jīng)初步顯現(xiàn)了,。

群雄逐鹿C端預(yù)制菜,，誰會(huì)勝出？

目前以正餐場景為主的C端預(yù)制菜主要是三類代表：

總得來說,，渠道型和品牌型是最有可能誕生全國性規(guī)模的預(yù)制菜品牌的,。整體而言，C端玩家談勝負(fù)為時(shí)尚早,，渠道搶奪,、供應(yīng)鏈比拼（原料采購、成本管控,、倉儲(chǔ)物流）是關(guān)鍵,。

第一類，工廠型,，專做半成品預(yù)制菜,，代表如味知香，有成本優(yōu)勢但渠道力、品牌力稍弱,。

味知香為行業(yè)領(lǐng)先的半成品菜生產(chǎn)企業(yè)之一,，專注于半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售,，主要以肉禽,、水產(chǎn)、湯煲,、小炒等半成品菜為主,。公司成立于2008年；2012年開放加盟快速擴(kuò)張,；2020年加盟門店達(dá)1117家,、經(jīng)銷商（不含加盟店）880家，銷售額3.2億元,；2021年4月登錄上交所成為預(yù)制菜行業(yè)第一股。

味知香雖然有多年研發(fā),、生產(chǎn)積累下來的成本優(yōu)勢,，也有加盟門店和電商店，但剛剛兩千家店的規(guī)模,，在渠道力和C端品牌力上比競爭對手還弱不少。且味知香的業(yè)務(wù)主要集中于華東地區(qū),，異地?cái)U(kuò)張速度不快,，近三年在華東地區(qū)營收占比分別為97.6%,、96.81%、96.8%,。

第二類,，渠道型，多門店廣布或者電商強(qiáng)勢,，大部分玩家品牌力和渠道力較強(qiáng),。

渠道型玩家的類型最多，有：海底撈,、西貝、廣州酒家等餐飲類,；鍋圈,、錢大媽等以門店為主陣地的傳統(tǒng)零售企業(yè)；叮咚買菜,、盒馬,、舌尖工坊等互聯(lián)網(wǎng)模式為主的新零售企業(yè)。

不同類玩家的優(yōu)勢各有不同,。餐飲類企業(yè)入場做預(yù)制菜，有一定成本管控優(yōu)勢,，渠道力不如鍋圈這類傳統(tǒng)社區(qū)零售,、大數(shù)據(jù)優(yōu)勢弱于互聯(lián)網(wǎng)玩家，更多是通過門店招牌菜研發(fā)特色預(yù)制菜,。

傳統(tǒng)社區(qū)零售類玩家的渠道力最強(qiáng)，門店遍布全國各地,，規(guī)模夠大帶來渠道議價(jià)權(quán)，具備成本管控優(yōu)勢,，且在家庭食材采買場景已經(jīng)有了較強(qiáng)的消費(fèi)者心智認(rèn)知,。比如鍋圈在上游擁有600+合作工廠，全國有10個(gè)倉儲(chǔ)中心+數(shù)字化供應(yīng)鏈體系+冷鏈物流,。

而互聯(lián)網(wǎng)玩家擅長用戶精準(zhǔn)洞察，更有可能利用技術(shù)優(yōu)勢測試SKU,，產(chǎn)生爆品,。但這類企業(yè)，可能在上游缺乏原材料采購,、研發(fā)、生產(chǎn),、冷鏈物流等護(hù)城河（盒馬除外,，可以共享阿里系大潤發(fā)的供應(yīng)鏈）,，現(xiàn)金流也較難實(shí)現(xiàn)短期內(nèi)大規(guī)模擴(kuò)店。

盒馬3R商品采銷中心采購總監(jiān)張千在接受媒體采訪時(shí)曾表示,，“剛?cè)刖值耐婕以谠牧喜少徤系某杀?，是不?huì)低于市場平均成本的,，有生鮮供應(yīng)能力的企業(yè)會(huì)比較有優(yōu)勢。”

不過據(jù)財(cái)新報(bào)道,，陸正耀的舌尖工坊似乎還是準(zhǔn)備走先搶占規(guī)模再修補(bǔ)上游護(hù)城河的路數(shù),。

今年1月21日,，舌尖工坊母公司舌尖科技輪值CEO李穎波接受媒體采訪時(shí)表示：

舌尖工坊目前在全國開出10家直營店。這些直營店的任務(wù)是測試產(chǎn)品和消費(fèi)形態(tài),，未來只做加盟,，加盟將在2月底到3月鋪開,，全國已簽約的加盟商超過3000家。門店將分為三類：8-10平米的小型店,，30平米的標(biāo)準(zhǔn)店,，60平米的大型店,。

對于早期的加盟商，李穎波稱,，舌尖工坊免收加盟費(fèi),，對拉新給予補(bǔ)貼，以小型店為例,，前兩個(gè)月每拉來一個(gè)合格新用戶（首單消費(fèi)在15元以上），公司按城市層級(jí)分別補(bǔ)貼7-15元,，上限2000個(gè),。此外舌尖工坊不分成加盟商的利潤,。李穎波還稱“從3月起,，將在抖音,、小紅書、B站做大量投放,，把公域流量導(dǎo)到我們的App,，再分發(fā)給線下加盟店。會(huì)砸很多營銷資源,?！?

線上大量營銷投放、線下砸高額補(bǔ)貼快速拉新和開店,，這一套開店體系與陸正耀主政的早期瑞幸十分相似,。按照舌尖工坊披露的開店計(jì)劃，5個(gè)月內(nèi)將開3000家店,。而這個(gè)記錄瑞幸當(dāng)年花了20個(gè)月,，且一路血虧。

如今面對供應(yīng)鏈更加復(fù)雜的預(yù)制菜,，比起C端用戶的接受度，我覺得舌尖工坊能不能做成,，似乎更取決于資本對它有多少耐心,。

第三類,，品牌型，代表如自嗨鍋,，多品牌發(fā)展+全渠道經(jīng)銷,。

與以速凍的半成品菜、分裝凈菜為主的產(chǎn)品不同,，自嗨鍋搶占的是“自熱”賽道（即熱食品）。自嗨鍋的產(chǎn)品線已經(jīng)從最初的自熱火鍋,，延伸到了自熱米粉面,、快煮面,、復(fù)合調(diào)味料,、常溫鹵味等多個(gè)領(lǐng)域,，出品了“畫面”,、“小七廚房”,、“罐罐鹵”、“自嗨袋”,、“臭臭螺”等多個(gè)子品牌,。

渠道方面,，截止到2021年1月,，電商起家的自嗨鍋已進(jìn)入10萬家商超便利店,，包括盒馬,、華潤萬家、沃爾瑪,、羅森,、永輝等，當(dāng)時(shí)70%的銷量來自于線下經(jīng)銷商,。

總體來看，當(dāng)前C端預(yù)制菜市場尚在起步階段,，消費(fèi)者接受度和產(chǎn)品力都需要時(shí)間積累。以上三類玩家,，更多還是各自在自己的優(yōu)勢領(lǐng)域進(jìn)行積累,，行業(yè)競爭格局高度分散，談勝負(fù)為時(shí)尚早,。我認(rèn)為最終B端業(yè)務(wù)較穩(wěn)健的，或者C端渠道和供應(yīng)鏈做得足夠成規(guī)模和扎實(shí)的,，能持續(xù)自我輸血的企業(yè),，更可能勝出,。

阻礙中餐標(biāo)準(zhǔn)化的，

是“差不多”的中式哲學(xué)

在“提高出餐速度,、降成本提坪效”、“從一日三餐里解放出來”等市場剛需下,，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)普及,、冷鏈物流日漸成熟的推動(dòng)下,，本質(zhì)是“餐飲工業(yè)化”的預(yù)制菜賽道迎來了自己的發(fā)展紅利。

但在目前的條件下,，中餐仍面臨著難大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化的難題,。中國人做飯不太習(xí)慣精確的計(jì)量，鹽不愛說放幾克,，而是少許；炒不愛說幾分鐘,，而是兩面金黃,、外酥里嫩。但油溫多少,、炒至多久、用什么油,、用什么鍋才能實(shí)現(xiàn)這種效果，一直缺乏標(biāo)準(zhǔn)答案,。

一些朦朧的表述,，是中國幾千年來燦爛的飲食文化的一部分，但卻成為中餐深度標(biāo)準(zhǔn)化的一大阻礙,。為更好地還原一些制作復(fù)雜中餐的口味，預(yù)制菜企業(yè)需要花更多心思在研發(fā)上,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

目前行業(yè)內(nèi)能夠做到且容易做到的是“蒸、煮”這兩種方式,，并且已經(jīng)做到了火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)化,；比較難做到的是對“炒”的標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹腥A美食烹飪技術(shù)對于“炒”的火候,、時(shí)間以及廚師等變量是有很多講究的，一環(huán)不對,，最終的味道都會(huì)千差萬別,。

大家還記得，開頭提到的年前預(yù)制菜概念股集體暴漲的新聞么,？

這件事的后續(xù)是，預(yù)制菜板塊在1月10日至17日短暫大漲16%后,，被大盤拉著暴跌,。截止1月27日，板塊大幅回調(diào)了17.8%,，一夜回到解放前,。因董秘大膽發(fā)言得到四個(gè)漲停板的得利斯，更是被深交所點(diǎn)名,，要求其結(jié)合預(yù)制菜業(yè)務(wù)的實(shí)際經(jīng)營情況，在1月24日前說明2022年預(yù)制菜規(guī)劃目標(biāo)的制定依據(jù),，并在此基礎(chǔ)上說明公司基本面是否發(fā)生重大變化,。該公司后來的回應(yīng)一直閃爍其詞、避重就輕,。

比起其它行業(yè),，餐飲的壁壘沒那么高，但卻是個(gè)需要很多年積累,、下很多笨功夫的慢行業(yè),。

我不知道陸正耀的舌尖工坊能不能做成,，我也無法判斷誰會(huì)成為行業(yè)老大,，但我相信,，預(yù)制菜一定有未來,。