挖掘民間菜已經(jīng)成為餐飲老板和廚師們研發(fā)新菜和爆品的重要途徑之一,，如何找到一款適合自己的民間菜,，如何將看似普通家常的民間菜打造成招牌菜，米其林“收割機(jī)”新榮記的方法或許值得借鑒一番,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),，作者：梁文源。

新榮記,，一個(gè)從浙江臺(tái)州發(fā)展起來的餐飲品牌,，27年雖然只開出了40多家店，但卻是國內(nèi)收獲米其林餐廳稱號最多的品牌,，將小眾的臺(tái)州菜帶向了全國,。

新榮記是如何發(fā)掘地方菜的？它又是如何將地方菜打造成招牌菜的,？下面我們一起來了解一下新榮記的故事,。

無論什么菜，好吃才是硬道理

8月29日,，為期三天的2022首“臨?！s光-中華民廚大賽”圓滿收官,。通過本次民廚大賽，紅餐網(wǎng)見識到了各地的地方菜特色,，看到了各地民廚的精湛廚藝,，也因此見識到了有米其林“收割機(jī)”之稱的新榮記是如何挖掘世間好食材，發(fā)掘民間好味道的,。

本屆民廚大賽,，只遵循“好吃就是硬道理”的原則，將味蕾享受作為淳樸的評判標(biāo)準(zhǔn),，更是遵循了新榮記挖掘菜系的一貫風(fēng)格,。

沒錯(cuò)，“英雄不論出身”,，不拘一格地挖掘美味是新榮記挖掘地方菜的首要標(biāo)準(zhǔn),。

在首屆中華民廚大賽論壇上，新榮記創(chuàng)始人張勇也分享了舉行民廚大賽的初心,。他說：“早在2010年拿到榮家院子就埋下了想法,，想通過舉辦民廚大賽，繼續(xù)發(fā)掘特色小吃,、土菜,、家常菜?！?

△新榮記創(chuàng)始人張勇,，圖片來源：中華民廚大賽主辦方

張勇認(rèn)為，新榮記做的是土菜家常菜,，通過融合形成了自己風(fēng)格,。在他看來，一家餐廳,，把菜做得好吃是根本,，但也需要推陳出新，且不斷超越自我,。

確實(shí),，在27年的發(fā)展歷程中，不管哪個(gè)菜系,、不管多小眾,、多民間的菜肴，只要張勇覺得值得放進(jìn)新榮記的菜單里,，他就會(huì)和團(tuán)隊(duì)一起去深挖,，然后把這些不起眼的民間菜變成餐廳的招牌。

以新榮記第一家店的招牌菜“椒鹽水蛇”為例,。那時(shí)新榮記剛開業(yè)沒多久,，張勇偶然在廣東中山某家小店里吃到一道椒鹽水蛇,，頓時(shí)驚為天物，便想方設(shè)法找到廚師,，把整班人請到了臺(tái)州來,。

后來，椒鹽水蛇成了新榮記的招牌菜之一,，并出現(xiàn)在了新榮記27年經(jīng)典菜晚宴的主菜菜單上,。

△椒鹽水蛇，圖片來源：超越會(huì)

新榮記的另外一道招牌菜家燒魚頭也是這樣發(fā)現(xiàn)的,。當(dāng)時(shí),，新榮記的第二家店開業(yè)了，某天餐廳里面的魚頭賣不完,，大廚便用最家常的做法做出了一道家燒魚頭當(dāng)員工夜宵,，結(jié)果大家一起吃都覺得好吃,，經(jīng)過進(jìn)一步改良便成為第二家店的招牌菜,。

“以上兩道菜都不是出自名廚之手，都是來源于民間,。與國際接軌的時(shí)候,，也要多看看自己家還有什么沒有被發(fā)掘出來的特色家鄉(xiāng)味?！?

張勇表示,，他不是廚師，所以他沒辦法評判什么味道,，但是他的理解是：大家覺得好吃就是好味道,。

憑借著“好吃就是好味道”的標(biāo)準(zhǔn)，新榮記不斷挖掘各地的民間菜,、地方菜,，并做成一道又一道餐廳招牌菜。

當(dāng)然,，照搬地方菜和民間美味,，顯然不是新榮記能夠?qū)⒉黄鹧鄣男”姷胤讲送葡蛉珖年P(guān)鍵。對食材的高標(biāo)準(zhǔn)和恰到好處的改良才是核心,，也就是張勇常說的：“用最家常的方式演繹出不尋常的味道”,。

與時(shí)俱進(jìn)地改良

用高標(biāo)準(zhǔn)打造招牌菜

新榮記堅(jiān)持“食必求真，然后至美”的美食理念,， 以“真材,、真味、真誠”之三味真火,，臻達(dá)食材本味,。

張勇曾公開透露自己對新榮記的思考：“還是以品質(zhì)為衡量標(biāo)準(zhǔn)的,，如果廠里跟我做得一模一樣，我肯定讓廠里做,，我沒必要這么重,。但如果有區(qū)別的話，我的選擇是,，我寧可少點(diǎn)量,，還是得有品質(zhì)。我是這么去做的,?！边@段話也被總結(jié)成“高手在質(zhì)上進(jìn)取，而非量上貪婪,?！?

新榮記在挖掘民間菜、地方菜時(shí),，非常注重食材的品質(zhì),。

張勇曾經(jīng)在公開場合表示，好食材有幾方面的標(biāo)準(zhǔn)：第一是健康,，比如吃河豚魚的時(shí)候,，廚師會(huì)把有毒的東西先拿掉，健康肯定是第一位的,；第二是美味,，好吃還是硬道理。第三是應(yīng)季,，比如秋天就應(yīng)該吃大閘蟹,，叫“不時(shí)不食”，叫“應(yīng)季”,。

比如,，新榮記有一道浙江特色涼菜——蟹糊。張勇曾表示,，新榮記做蟹糊可以說是不計(jì)成本,。當(dāng)季最肥的帶膏活梭子蟹拿回來，品相必須完整,，之后整只活蟹會(huì)去掉蟹腳,、蟹殼，用礦泉水刷洗干凈后只取蟹膏和蟹黃再用鹽和糖腌制兩天,，放入冰箱中冷凍,。這樣做出來的蟹糊軟糯鮮香，像吃冰淇淋一樣,。

△圖片來源：中華民廚大賽主辦方

新榮記的一道甜點(diǎn),，楊梅冰淇淋,，看似很普通，但是背后的努力卻一點(diǎn)也不普通,。

為了做好這款甜點(diǎn),，新榮記甚至專門設(shè)立了一個(gè)楊梅種植基地，就是為了保證當(dāng)季新鮮,。有了產(chǎn)地,，怎么將楊梅以最佳狀態(tài)運(yùn)送到餐廳？新榮記研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn),，楊梅最佳保鮮溫度在19-20℃,，太熱不行，太冷也不行,，否則容易因?yàn)樗M(jìn)入而發(fā)霉,。而高鐵車廂里剛好是20攝氏度，正是楊梅適宜的溫度,，于是張勇便讓楊梅“坐高鐵”運(yùn)送到各個(gè)門店,。

張勇說：“費(fèi)用是貴一點(diǎn)，貴就貴一點(diǎn)吧,，楊梅冰淇淋不用果醬,，都是新鮮楊梅榨汁,，這樣才能吃到真果味,。”

△圖片來源：新榮記公眾號

就是這樣不計(jì)成本的付出,，造就了新榮記每一道菜品的高品質(zhì),。

在食材搭配上，新榮記也有著自己的標(biāo)準(zhǔn)——一定要選用最時(shí)令的食材進(jìn)行搭配,。

新榮記有不少菜肴都是用家燒的做法,，家燒是近海最家常的做法，比紅燒和清蒸多了湯汁,，但一樣可以吃到食材本身的鮮味,。

而新榮記的家燒與普通家燒的地方在于，底料,、調(diào)料還是家燒的味道,，但會(huì)加入最時(shí)令最新鮮的食材進(jìn)行搭配。

比如同樣是家燒黃魚,，開漁前新榮記會(huì)選用海釣的黃魚仔,，夠鮮夠嫩，開漁后則是選用高品質(zhì)的野生大黃魚,，肉質(zhì)豐滿,，口感出眾,。

△家燒黃魚，圖片來源：超越會(huì)

每年云南菌子上市后,，張勇還會(huì)嘗試在家燒黃魚仔中加入新鮮雞樅菌一起燒,，“雞樅菌與雞肉很搭，與魚肉一樣很搭,，菌類的香味和魚肉的鮮味完美融合”,。

高品質(zhì)的食材配合最家常的烹飪技法，“家常不尋?！钡牟似芬渤删土诵聵s記27年的經(jīng)典榮光,。

新榮記帶給餐飲人的啟示

張勇用了27年時(shí)間，以原本并不聞名的臺(tái)州菜為主打,，打造出中國內(nèi)地第一家米其林三星中餐廳,，并以不拘一格的選菜方式，以臺(tái)州菜為主,，融合粵菜,、京菜、湘菜等菜系,，形成了獨(dú)特的“榮家菜系”,。

新榮記的成功并非一蹴而就的，要想復(fù)制也并不容易,。但是,，作為餐飲人，我們卻可以從中獲取一些經(jīng)營以及研發(fā)的啟示,。

首先,，牢記做餐飲的初心。

新榮記之所以在行業(yè)內(nèi)擁有如此高的贊譽(yù),，與其高品質(zhì)的菜品離不開,。無論是簡單的一道甜點(diǎn)蜜汁紅薯，還是高端的佛跳墻,，從食材挑選到烹飪都遵循著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，為的是保證菜品的品質(zhì)和口感。

如今,，為了追求效益和效率,，很多餐飲老板和廚師都只想著怎么省成本提高效率，而忘記了餐飲的初心,。如果能像新榮記那樣始終如一堅(jiān)持味道品質(zhì)致勝,，這何嘗不是另外一種出路？

△ 圖片來源：新榮記官網(wǎng)

第二，不要照搬,，要靈活創(chuàng)新,。

張勇曾說：“我們需要的一定是自己在中餐上面進(jìn)行創(chuàng)新，而不是什么都搬過來,，學(xué)過來,，一定要有自己的路走出來，這就不一樣了,。所以我沒門派還好,，沒門派，怎么打得贏就怎么打,?！?

新榮記之所以一直被模仿卻從未被超越，一個(gè)重要原因就是他們一直挖掘不同的地方菜,，而且都進(jìn)行了恰到好處的改良,。

張勇曾經(jīng)說過，很多好食材都是老天給你的,，不是自己創(chuàng)造出來的,。“發(fā)掘民間好味道,，挖掘世界好食材”中的挖掘是把好東西找出來,，不是自己創(chuàng)造的，他們只是在它天然的,、原有的基礎(chǔ)上,，把它做得更好。

而這個(gè)做得更好,，就是對菜品進(jìn)行恰如其分的創(chuàng)新和改良,。

比如，湖南一道經(jīng)典小吃臭豆腐,，新榮記創(chuàng)造性地搭配上魚子醬，看似不可能搭配的兩種食物搭配在一起卻出奇的和諧,，誰不贊一句大廚的大膽與創(chuàng)意呢,？

△圖片來源：超越會(huì)

第三，寧可成本高點(diǎn),、售價(jià)貴點(diǎn),，也不要犧牲菜品品質(zhì)。

張勇在接受采訪時(shí)曾表示：“我就是對食材要求很高,。我那時(shí)候也沒有品牌的概念,，就覺得不能欺騙。你可以賣貴一點(diǎn)，但不能騙客人,，不能把不好的東西給客人,。”

張勇認(rèn)為,，中餐已經(jīng)到了經(jīng)營品牌的年代了,，不再像過去那樣只說開店速度和規(guī)模。

“衡量一個(gè)店的成功,，現(xiàn)在來說關(guān)鍵就是它的品牌,，一種是評比機(jī)構(gòu)賦予你的，另一種就是口碑,?？诒茫庖欢ê?，生意好了之后,，不可能不賺錢，所以我不會(huì)說用利潤是多少來考核,?！?

如果餐飲老板都能堅(jiān)持“品質(zhì)至上”的理念，又何愁做不出一桌好菜,，開不好一家好店呢,？