中國(guó)素來(lái)講究“民以食為天”,。天南地北,，各大菜系,，各有特色,，酸甜苦辣咸,，道道菜都有不同風(fēng)味。但預(yù)制菜的概念,，在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)橫行,，大有統(tǒng)一全民餐飲口味的意思,。

前段時(shí)間,，在東方甄選直播間里，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪,、董宇輝聊天時(shí)表示,，他從來(lái)不吃預(yù)制菜，并稱預(yù)制菜是豬狗食,。此言一出,，“專(zhuān)家稱預(yù)制菜如同豬狗食”的詞條沖上熱搜，引發(fā)熱議,。有網(wǎng)友表示“專(zhuān)家難得說(shuō)了句良心話”,、“預(yù)制菜有大量防腐劑，原材料不新鮮質(zhì)量差”……

當(dāng)然,，說(shuō)是“豬狗食”,，肯定是夸張了，預(yù)制菜席卷各個(gè)餐飲場(chǎng)景也是不爭(zhēng)的事實(shí),，比如,，外賣(mài)店鋪、各個(gè)商場(chǎng)的餐飲門(mén)店,、當(dāng)然也包括一些C端消費(fèi)者的家里,。

在資本的助推下，預(yù)制菜行業(yè)看似一片如火如荼,。資本裹挾著工業(yè)技術(shù),預(yù)制菜在C端市場(chǎng)喊出了方便即食的口號(hào),；在B端餐飲門(mén)店，打起了讓廚師下崗,，一舉實(shí)現(xiàn)降本增效的旗幟,。

但這背后，卻剝奪了每一個(gè)“吃東西的人”吃新鮮食品,、吃健康食品的權(quán)利,。說(shuō)到底，預(yù)制菜大肆宣傳的背后,，最終和大部分消費(fèi)者的意愿是相反的,。

01 C端市場(chǎng)：誰(shuí)會(huì)一直吃食品添加劑?

預(yù)制菜的概念并不算新鮮，很多速食品也可以被歸為預(yù)制菜,。只不過(guò),，在預(yù)制菜的概念火起來(lái)之前,，大家熟悉的都是速食品。

比如,，方便面是C端市場(chǎng)最熟悉的,；再比如，在預(yù)制菜火起來(lái)之前,，海底撈推出的自加熱小火鍋,，實(shí)際上放到現(xiàn)在來(lái)看也可以算是預(yù)制菜，甚至比預(yù)制菜還要方便,，連加熱的工具都配好了,，到哪都能開(kāi)袋即食。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

現(xiàn)在在C端市場(chǎng),，比較受歡迎的“明星產(chǎn)品”：酸菜魚(yú),、梅干菜扣肉、魚(yú)香肉絲……其實(shí)不難發(fā)現(xiàn),，它們的共同點(diǎn)都是重口味,、重鹽、重顏色,。

這背后的原因也很簡(jiǎn)單,，需要用重口味來(lái)掩蓋食物的不新鮮，而且大部分的預(yù)制菜見(jiàn)不到綠色蔬菜,，試想一下,，打開(kāi)一包預(yù)制菜，里面有一兩個(gè)月前的一片青菜,。

鋅財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn),，許多預(yù)制菜的保質(zhì)期都長(zhǎng)達(dá)1年。比如,，這款眉州東坡旗艦店的梅菜扣肉,；丁丁懶人菜的酸菜魚(yú)保質(zhì)期均為12個(gè)月。其中,，甲苯酸鈉,、山梨酸鉀等起到防腐作用的食品添加劑為預(yù)制菜食品的長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)期功不可沒(méi)。

對(duì)C端用戶來(lái)說(shuō),，預(yù)制菜是很方便,，但如果要讓預(yù)制菜成為日常餐桌的常備品，不去追究食物的新鮮與否,，那想必長(zhǎng)時(shí)間的攝入防腐劑一類(lèi)的成分也是不健康的,。

說(shuō)得再接地氣一點(diǎn)，就是出門(mén)前“你媽提前做好了飯菜，你起來(lái)熱一下就能吃”,，這些媽媽做好的菜,，對(duì)你來(lái)說(shuō)，也是預(yù)制菜,。當(dāng)然,，媽媽做的味道當(dāng)然是更好的，因?yàn)槭巢男迈r,、沒(méi)有任何添加劑,。

因?yàn)樨潏D方便，而長(zhǎng)期攝入食品添加劑,，這樣的消費(fèi)理念,，顯然也不會(huì)成為主流消費(fèi)群體的選擇,。

02 B端市場(chǎng)：被蒙在鼓里的消費(fèi)者

如果說(shuō),，吃不吃那些直接面向C端市場(chǎng)的預(yù)制菜產(chǎn)品的選擇權(quán)還在廣大的消費(fèi)者手里，那許多餐飲門(mén)店直接用預(yù)制菜加熱后給消費(fèi)者上菜,，在很大程度上屬于“欺騙感情”了,。

許多統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)顯示，有70%-80%的預(yù)制菜產(chǎn)品流向了B端消費(fèi)場(chǎng)景,。而這些B端的消費(fèi)場(chǎng)景主要就是堂食門(mén)和線上外賣(mài)了,。

尤其是在當(dāng)下的大環(huán)境，諸多的不確定因素,，加速了許多餐飲門(mén)店引入預(yù)制菜,。比如，像酸菜魚(yú),、紅燒肉,、糖醋里脊這些小炒大菜，在傳統(tǒng)模式下,，需要廚師現(xiàn)洗,、先殺、現(xiàn)燒,不僅過(guò)程復(fù)雜,，還要承擔(dān)龐大的人力成本,。出現(xiàn)人流量少的時(shí)候，仍然需要支付空閑中的廚師的工資,。

對(duì)餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō),，預(yù)制菜的出現(xiàn)很好的解決了這個(gè)問(wèn)題。后廚只要準(zhǔn)備最基礎(chǔ)的人力,，甚至都不需要會(huì)大菜硬菜的廚師,，顧客下單什么，后廚就加熱什么就可以了。

預(yù)制菜的確讓餐飲門(mén)店省時(shí),、省力,、省成本，但對(duì)顧客來(lái)說(shuō),，卻是實(shí)打?qū)嵉厥艿搅恕捌垓_”,。大部分顧客選擇堂食就餐，心里默認(rèn)的就是“我點(diǎn)的菜是新鮮現(xiàn)做的”,。但顯然,，現(xiàn)在大部分堂食門(mén)店都不會(huì)在菜單后方注明菜品是否是預(yù)制菜。

這一點(diǎn),，多多少少違背了消費(fèi)者的知情權(quán),。

并且，長(zhǎng)期使用預(yù)制菜來(lái)“忽悠”消費(fèi)者的門(mén)店,，被反噬也是時(shí)間問(wèn)題,。味道不好、不新鮮,，“下次不再來(lái)”,，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也是一頓飯就能決定的事,。

其次,，是外賣(mài)場(chǎng)景。

很多外賣(mài)用戶可能也遇到過(guò),，自己點(diǎn)了一份比較復(fù)雜的外賣(mài),，但不到5分鐘就出餐了。如果遇到這種情況,，那大概率就是“被預(yù)制菜”了,。要強(qiáng)調(diào)的是，外賣(mài)平臺(tái)是不會(huì)規(guī)定商家可不可以使用預(yù)制菜,。從本質(zhì)上講,，使用預(yù)制菜本身是沒(méi)有違法違規(guī)的。

其實(shí),，外賣(mài)門(mén)店使用預(yù)制菜的原因和堂食門(mén)店很像,。甚至很多時(shí)候，單從菜品本身的成本來(lái)看,，使用預(yù)制菜的成本要比自己采購(gòu)還要貴,，但從綜合成本上來(lái)看，卻會(huì)因?yàn)槿斯?、?chǎng)地,、水電煤的成本變得更低而更低。

在食物的原材料上，大部分普通食材的成本都很低,。比如,，一份酸辣土豆絲的土豆絲成本就幾毛錢(qián)，但是使用預(yù)制菜后,，預(yù)制菜廠家的土豆收購(gòu)成本并不會(huì)和商家差多少,，加上工序后，到外賣(mài)商家手中成本反而貴了,。

但對(duì)外賣(mài)商家來(lái)說(shuō),，在使用預(yù)制菜后，就省去了切絲,、炒菜,、以及使用過(guò)程的損耗、煤氣等諸多成本,，并且出單效率更高,，在高峰時(shí)期能夠出更多的單，總的來(lái)講依然是“降本增效”的,。

不管是外賣(mài),，還是堂食門(mén)店,，對(duì)商家來(lái)講,，的確在短時(shí)間內(nèi)做到了“降本增效”，只有掏錢(qián)的顧客,，在不知情的情況下,，吃下了不知道經(jīng)過(guò)多少道加工的食材。

03 倒退的餐飲水平

紅餐大數(shù)據(jù)顯示,，2021年至2022上半年預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生40余起融資項(xiàng)目,。還誕生了首個(gè)上市公司味知香，其在2021年4月A股掛牌上市,，成為“專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜第一股”,。

而今年陸正耀的新項(xiàng)目舌尖科技，于今年3月宣布完成16億元的B輪投資,，成為目前為止年內(nèi)融資數(shù)額最大的預(yù)制菜企業(yè),。

預(yù)制菜是火了，但能夠做成預(yù)制菜且擁有較高市場(chǎng)接受度的單品實(shí)在有限,。即便做出來(lái)了,，也缺乏“中國(guó)菜肴”的靈魂。這樣的菜,，滿足不了“中國(guó)胃”,，也遠(yuǎn)不足以撼動(dòng)國(guó)人的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

其次，從生產(chǎn)上來(lái)說(shuō),，食品安全為消費(fèi)者關(guān)注重點(diǎn),，眼下預(yù)制菜品質(zhì)量層次不齊。

安信證券此前發(fā)布的研報(bào)稱,，目前全國(guó)范圍內(nèi)預(yù)制菜,、半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn),，質(zhì)量及穩(wěn)定性較差,，難以完全保障食品衛(wèi)生安全。

不談標(biāo)準(zhǔn)化,，也不談中國(guó)的飲食文化,，其實(shí)從辯證角度去看，“更高效,、更方便,、更美味健康”的食物其實(shí)本身即為一個(gè)矛盾的點(diǎn)。高效意味著簡(jiǎn)單,，簡(jiǎn)單又很難達(dá)到美味,。

無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品單一,、口味太差,、食品安全問(wèn)題、受眾較少......在每一個(gè)因素下,，所謂的“萬(wàn)億元產(chǎn)業(yè)”“千億元級(jí)產(chǎn)業(yè)集群”,，不免有些過(guò)甚其詞。

除了滿足少部分特定人群的需求,，預(yù)制菜的盛行可以說(shuō)是中國(guó)餐飲水平的倒退,。