大環(huán)境的變動(dòng)，讓餐飲業(yè)迎來了新一輪的大洗牌,。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年1-6月我國吊銷,、注銷餐飲相關(guān)企業(yè)分別為5.66萬家,、6.69萬家、10.20萬家,、6.75萬家,、3.82萬家、2.42萬家,。

在這皚皚白骨里,，既有不懂餐飲、頭腦發(fā)熱的新進(jìn)者,，也有久經(jīng)沙場(chǎng),，卻終究未能熬過去的老兵。

開店不易，守店也難,。此前紅餐網(wǎng)一直主張,，在不確定的大環(huán)境下，餐飲人一定要謹(jǐn)慎,，謹(jǐn)慎創(chuàng)業(yè),，謹(jǐn)慎擴(kuò)張。

以創(chuàng)業(yè)開店為例,，如今不少品類賽道都暗潮洶涌,，創(chuàng)業(yè)者此時(shí)進(jìn)入注定九死一生。很多“小白”不信邪,，結(jié)果連“新手村”都沒走出去,，就落得閉店破產(chǎn)的慘烈下場(chǎng)。

那么到底哪些生意,，新手們盡量別去碰,？今天，紅餐網(wǎng)給仍有意向入局餐飲的新人們提個(gè)醒,，如果沒有充足的資金和獨(dú)到的策略,，創(chuàng)業(yè)時(shí)最好避開以下這5個(gè)品類。

中式甜品

早在2021年,，中式甜品的發(fā)展就暴露出了一系列隱患,。贏商云智庫數(shù)據(jù)顯示，2021年全年,，半數(shù)以上甜品品牌未開新店,，許留山、鮮芋仙,、楊小賢等知名品牌的發(fā)展或多或少都遇到了阻礙,。

2021年11月，許留山宣布關(guān)停其在香港的最后一家門店,，正式退出香港市場(chǎng),。這個(gè)知名甜品連鎖老字號(hào)，鼎盛時(shí)期全球門店數(shù)量一度接近300家,，然而近幾年卻閃電般關(guān)停,。紅餐網(wǎng)搜索大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，如今許留山在大陸市場(chǎng)的門店僅余下60家左右,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

大品牌發(fā)展受阻,，許多個(gè)體經(jīng)營的甜品店也不好過。位于廣州文明路的糖水一條街,，曾經(jīng)是各路媒體爭(zhēng)相報(bào)道的網(wǎng)紅美食街,，如今，這條街上的大多數(shù)甜品店門可羅雀,，大排長龍的景象早已不復(fù)存在,。

中式甜品為什么不好做了？

首先,，中式甜品這幾年同質(zhì)化和品類老化嚴(yán)重,，對(duì)消費(fèi)者的吸引力已經(jīng)肉眼可見的越來越弱。相比法式甜品的精美,、日式甜品的雅致,、意式甜品的獨(dú)特，中式甜品整體不管是在產(chǎn)品還是模式上,，都沒什么太出彩的地方,。

在不少城市中，法式甜品,、日式甜品等新式甜品店的數(shù)量已經(jīng)超過了中式甜品店,。

其次，“低糖低卡”風(fēng)潮正盛,，中式甜品諸如必須放大量糖熬煮的芒果醬，包著大團(tuán)奶油的班戟等,，也頗有跟趨勢(shì)對(duì)著干的意思,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

最后，新茶飲的火熱也對(duì)中式甜品生意造成了巨大沖擊,。甜品的消費(fèi)場(chǎng)景有限,，消費(fèi)頻次較低，又極度依賴堂食體驗(yàn),，外賣不友好,。 相比之下，與之客群高度重合的新茶飲,，消費(fèi)場(chǎng)景更便攜百搭,，分流了不少消費(fèi)者。

與此同時(shí),，新式茶飲的部分產(chǎn)品也逐漸和甜品融合,，加上近年，一些火鍋店,、燒烤店也開始“+甜品”,，腦洞大開的出品甚至把很多甜品店都比了下去。

總的來看,，多重沖擊下,，現(xiàn)在再去開一家中式甜品店,，肯定不是一個(gè)好選擇。

烘焙

今年以來,，烘焙市場(chǎng)不景氣,，不管是傳統(tǒng)的西式烘焙店、私房烘焙店,，還是新近崛起的新中式烘焙店,，表現(xiàn)都不如人意。

早在2021年,，就有不少老牌烘焙企業(yè)宣布關(guān)店倒閉,，比如擁有26年歷史的烘焙品牌東海堂以及在上海開了22年的宜芝多。就連面包新語這樣的全國連鎖品牌,，也頻頻關(guān)店,，撤離多個(gè)城市。

因此,，短期內(nèi),，不管是什么類型的烘焙店，都不建議新手們?nèi)刖帧?

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

首先詳細(xì)說說傳統(tǒng)的私房烘焙店,，據(jù)一些做私房烘焙的朋友透露,，在烘焙行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)大潮下，很多私房烘焙店要么艱難維系,，要么倒閉清算,。

究其原因，除了難以跟上時(shí)代需要以及疫情影響外,，同質(zhì)化嚴(yán)重,，缺乏特色的產(chǎn)品輸出；成本高企,，盈利日益艱難等也是私房烘焙店普遍面臨的挑戰(zhàn),。

再說說此前大火的新中式烘焙店。

2020年前后,，“西點(diǎn)中做+國潮風(fēng)”的新中式烘焙成為了餐飲界的香餑餑,，一時(shí)風(fēng)頭無兩，模式相似,、產(chǎn)品雷同的門店在全國各地如雨后春筍般涌現(xiàn),。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但今年開始，行業(yè)降溫明顯,，很多新中式烘焙門店門口不排隊(duì)了,，門店開始虧錢了，一度為其揮金如土的資本也表現(xiàn)冷淡了,。

伴隨著消費(fèi)市場(chǎng)降溫,，此前在風(fēng)口之下涌入并野蠻生長的一大批門店,，也開始陷入混戰(zhàn)，內(nèi)卷初顯,。

種種跡象表明,，新中式烘焙最大的紅利期很大幾率已經(jīng)過去了。現(xiàn)在再考慮入局,，擺在你面前的,，更多的可能是挑戰(zhàn)，而不是機(jī)遇。

新茶飲

短短數(shù)年間，“新式茶飲”一躍成為全民關(guān)注的爆紅品類,，市場(chǎng)規(guī)模和門店數(shù)量一路狂飆猛漲，一批茶飲品牌脫穎而出,，眾多資本爭(zhēng)搶著下注，大批創(chuàng)業(yè)小白們也心動(dòng)不已,。

但時(shí)至今日,，新茶飲真已經(jīng)算不得一門賺錢的好生意了。超大的市場(chǎng)規(guī)模下,，是極其激烈的競(jìng)爭(zhēng)和內(nèi)卷,，一條100米的街上有10余家茶飲店的現(xiàn)象已經(jīng)在各地上演。這樣一片紅海之下還去開店,，想要被消費(fèi)者注意到都很難,，更別說脫穎而出了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

從市場(chǎng)格局來看,，據(jù)艾媒咨詢報(bào)告，新茶飲市場(chǎng)高中低三個(gè)檔次的區(qū)隔明顯,，且都已經(jīng)形成了一批有影響力的代表品牌,。

高端茶飲市場(chǎng)客單價(jià)在20元以上，主要覆蓋一,、二線市場(chǎng),，以奈雪、喜茶等為代表,；中端茶飲產(chǎn)品價(jià)位集中在10元-20元,，品牌眾多，通常主打細(xì)分品類或區(qū)域密集經(jīng)營,，比如書亦燒仙草,、7分甜等；低端茶飲平均售價(jià)一般低于10元,，分布在三線及下沉市場(chǎng),，以蜜雪冰城為代表,。

對(duì)一些有心想做品牌而不僅僅是賺錢養(yǎng)家糊口的創(chuàng)業(yè)者而言，巨頭林立的新茶飲賽道也實(shí)在不是一個(gè)好選擇,。

從盈利來看,，新茶飲經(jīng)過了上游的茶葉、水果,、乳制品和其他配料等的原材料供應(yīng),，中游水果茶、奶蓋茶,、創(chuàng)意茶等茶飲設(shè)計(jì)及制作包裝,，以及下游門店、第三方配送和小程序自送的茶飲制作和銷售,，最終才能到達(dá)消費(fèi)者手中,。

一系列環(huán)節(jié)下來，留給奶茶店的利潤空間越來越小了?，F(xiàn)在再入局,，活下去都難，更別說賺錢了,。

小龍蝦

今年,，大概半個(gè)餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”外賣！

美團(tuán)到店餐飲數(shù)據(jù)顯示,，截至6月份,，售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%。其中,，廣東,、浙江和江蘇售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店最多。上海和北京的門店中,，每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關(guān)菜品,，門店滲透率最高。北京,、上海之外,，浙江、海南,、廣東,、重慶等地小龍蝦相關(guān)菜品的“出場(chǎng)率”也非常高。

不夸張地說,，小龍蝦已經(jīng)淪為餐飲業(yè)夏季限定的引流產(chǎn)品了,。不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)加劇,，整個(gè)小龍蝦市場(chǎng)也越來越卷,，專門的小龍蝦門店也已經(jīng)不再具備單品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

紅餐網(wǎng)觀察到，為了活下去,，各地大大小小的小龍蝦店今年都打起了慘烈的“價(jià)格戰(zhàn)”,，血拼搶客?！靶迈r小龍蝦一斤58元,，吃兩斤送一斤，買三斤送兩斤”“99元10斤蝦”“68元任吃”“58元任吃”……小龍蝦的價(jià)格沒有最低只有了更低,。

令人唏噓的是,，此起彼伏的價(jià)格戰(zhàn)，攤薄了很多小龍蝦店本就所剩無幾的利潤空間,，但卻并沒有為其帶來更多的客流,。

以廣州市場(chǎng)為例，紅餐網(wǎng)走訪了多家龍蝦店發(fā)現(xiàn),，即便是旺季疊加促銷活動(dòng),，很多小龍蝦館的客流仍然大不如前。晚上八九點(diǎn)時(shí)分,，一些門店的上座率雖然仍有七成左右,，但九點(diǎn)半后，食客就散去了大半,。22點(diǎn)過后,，本該是夜宵晚高峰，門店的上座率普遍已經(jīng)不足五成了,。

此外,，線上瘋狂開售的預(yù)制小龍蝦，也讓小龍蝦門店的經(jīng)營雪上加霜,。在疫情防控常態(tài)化的背景和電商平臺(tái)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)下,，預(yù)制小龍蝦也會(huì)加速擠壓線下門店的生存空間。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

總的來看,，超級(jí)單品小龍蝦發(fā)展到今天，早已喪失了稀缺性,，作為萬千普通消費(fèi)者餐桌上的一道普通美食,，餐飲老板未來還想僅依靠這一個(gè)單品再創(chuàng)龍蝦品牌，可能會(huì)是一條異常艱難的道路,。

還有一點(diǎn)是,，小龍蝦淡旺季明顯，“賺4個(gè)月,，平4個(gè)月,，虧4個(gè)月”是大多數(shù)從業(yè)者一年的經(jīng)營狀態(tài)?，F(xiàn)在距離進(jìn)入小龍蝦淡季已不到兩個(gè)月了，這個(gè)時(shí)候再去開一家龍蝦店,，很可能還沒有賺夠過冬的糧草,，就要迎來漫長的寒冬了。

咖啡

雖然咖啡賽道表現(xiàn)火熱,，但伴隨而來的競(jìng)爭(zhēng)和行業(yè)內(nèi)卷并不亞于新茶飲,。沒有一定的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)金流的話，想在咖啡賽道立足是很困難的,。

今年以來,，國內(nèi)主要咖啡品牌瘋狂開店擴(kuò)張。

3月,，Manner Coffee 公眾號(hào)一條“全國十城,，200+新店齊開”的消息，引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注,。消息顯示,，3月8日~3月10日，Manner在上海,、杭州,、重慶、武漢,、南寧,、海口,、北京,、深圳、成都,、蘇州10個(gè)城市,，同時(shí)開業(yè)200+家門店；

截至5月24日,，瑞幸咖啡共有門店6580家,，超過星巴克成為國內(nèi)咖啡賽道的“當(dāng)紅頂流”；

6月,，挪瓦咖啡官宣新開百店,，包含上海、成都,、武漢等29個(gè)城市,。截至目前，挪瓦咖啡門店數(shù)量已經(jīng)超過1500家 。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

與此同時(shí),，喜茶,、書亦燒仙草、檸季,、甜啦啦等茶飲品牌先后布局咖啡賽道,。

4月，書亦燒仙草正式入股咖啡品牌DOC咖啡,，隨后并購了DOC咖啡,，成為DOC咖啡的控股股東；

5月,，新式檸檬茶飲品牌“檸季”入局咖啡市場(chǎng),，全資控股的咖啡子品牌“RUU COFFEE”首家線下門店在湖南長沙開業(yè)；

6月,，喜茶入股少數(shù)派咖啡,，持股比例約12％。而這還并非喜茶首次參與咖啡投資項(xiàng)目,，去年7月,，喜茶就投資了Seesaw咖啡；

6月,，甜啦啦旗下咖啡品牌——卡小逗首家門店在蚌埠萬達(dá)步行街開張,。卡小逗表示,，預(yù)計(jì)在今年年底前開出150家門店,。

更夸張的是，就連華為,、李寧,、時(shí)代商業(yè)等其他領(lǐng)域的商業(yè)巨頭也開始進(jìn)軍咖啡賽道了。

試問在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下還堅(jiān)持開一家咖啡店的你,，拿什么跟這些“對(duì)手”比拼,？