當前，促進困難行業(yè)恢復發(fā)展,，讓受疫情沖擊較大的行業(yè)挺得住、過難關(guān),、有奔頭,，不僅需要助企紓困政策精準發(fā)力，更需要行業(yè)企業(yè)自身堅定信心,、積極轉(zhuǎn)型,、創(chuàng)新發(fā)展。今天,，走出疫情寒冬,，挑戰(zhàn)全新賽道，不少行業(yè)從業(yè)者正開辟更多新的“增量”地帶,?！稗D(zhuǎn)型更是新機遇”系列報道從多個行業(yè)維度出發(fā)，聚焦轉(zhuǎn)型中的堅守者,，講述“二次創(chuàng)業(yè)”的奮斗故事,。

“放心拍，盡量囤,，老粉都知道,，吃咱家的小龍蝦只有一次和無數(shù)次……”選品、定價,、介紹福利菜品,、回應網(wǎng)友問題、申請霸王餐為直播間引流,，面對鏡頭,，北京胡大飯館自媒體負責人劉超然化身帶貨主播，送自家小龍蝦C位出道,。

在疫情防控常態(tài)化的背景下,，不少大餐廳走出店門擺起小攤兒；不少老字號把“吆喝”搬到了線上直播間,，圈了一波粉絲,；還有不少企業(yè)迎合疫情催生的“宅經(jīng)濟”，積極探索預制菜新藍海,。

近年來,，餐飲行業(yè)受疫情影響持續(xù)承壓,。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年前5月餐飲收入下降8.5%,。面對壓力與挑戰(zhàn),，餐飲行業(yè)從業(yè)者加速立體化布局，不僅以創(chuàng)新的姿態(tài)破局當下,，更通過培育新型消費習慣,，進一步催化行業(yè)快速發(fā)展。

發(fā)力直播,、外擺 探索紓困新招

在北京暫停堂食期間,，不少餐廳開通外賣、到店自提等新業(yè)務,。受訪者供圖

這個夏天,，在直播間迎來新機遇的不僅有小龍蝦，火鍋,、烤鴨,、魚頭等各式美食也正隔著屏幕飄香。

“外賣,、直播等立體化布局是當前餐廳的必備技能之一,，堂食暫停期間，靠外賣服務,、直播帶貨等方式引流,，也讓餐廳增加了造血能力，有了新的希望,?！北本┖蟛惋嬤\營總監(jiān)張勝滔對人民網(wǎng)記者表示。

在海底撈中國大陸地區(qū)首席運營官李瑜看來,，立體化布局最大的意義,，是讓餐廳可以根據(jù)外部條件的靈活變化,，切換產(chǎn)品和銷售渠道,，始終保證營收能力。

“過去幾個月里,，我們迅速統(tǒng)籌全國符合外送資質(zhì)要求的門店,，與海底撈小程序,，以及第三方外送平臺實現(xiàn)對接。一旦某個城市或者某個地區(qū)因為疫情的原因,，不能夠進行線下營收時,，就全部轉(zhuǎn)化為線上。這樣門店就擁有了靈活應對的能力,，可以隨時切換營業(yè)狀態(tài),，未雨綢繆,。”李瑜表示,。

除了打通線上渠道,，店門口前支起小攤兒，也成為不少餐廳引流的新方式,。

在北京暫停堂食的日子里,，花家怡園東直門店就在門口擺起了攤兒，熏雞,、燒餅,、粽子等適合外帶的食品受到了眾多消費者歡迎?！拔覀兣φ{(diào)整經(jīng)營模式，推出‘外擺’等服務,，在減少餐廳損失的同時,，為附近居民提供就餐保障?！北本┗意鶊@餐飲有限公司董事長花雷告訴人民網(wǎng)記者,，餐廳還建立了自己的社區(qū)群，在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品,，居民可以提前下單到店自取,，附近3公里內(nèi)也可免費配送。

開拓外賣服務,，也是當下餐飲人的“必修課”,。火鍋配著酒精爐,、壽司裝在精美的餐盒里被送進千家萬戶,，昔日很難想象可以外賣到家的食物，現(xiàn)在也越來越多出現(xiàn)在平臺菜單里,。

但對于火鍋,、烤肉這類要求食用場景，以及一些對菜品新鮮度要求比較高的餐飲品類,，走好外賣這條路并非易事,。“開通外賣服務后,，下單拌飯,、冷面這類主食的客人不少，選購烤肉等菜品的卻不多,，即便有,，也常有對食材新鮮度不滿的反饋,。”一家主營韓式烤肉小店的工作人員告訴記者,。

加速布局預制菜 打造新生活方式

2020年初,，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜，銷售宮保蝦球,、辣子雞丁,、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚等半成品菜,。享受美食前,，撕開包裝、自己加工,，消費者過了一回大廚癮,，餐飲行業(yè)也多了一次新嘗試。

去年10月,，全聚德發(fā)布手工片制烤鴨禮盒預制新品,，今年4月推出“單人份”手工片制烤鴨禮盒產(chǎn)品；春節(jié)期間,，全聚德仿膳食品公司推出了多款年夜飯預制菜禮盒,；旗下品牌四川飯店則推出了川味兒預制菜品牌“川老大”。

在居家消費的推動下,，因儲存時間長,、加工方式便捷等因素，預制菜成為消費者新寵,，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長趨勢,。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年,，我國預制菜的市場規(guī)模從2445億元增加至3459億元,，年均復合增速為18.94%。

“疫情在對傳統(tǒng)線下消費帶來沖擊的同時,，也在培育著新的生活方式,。疫情宅家，預制菜已經(jīng)成為了消費者的餐桌新寵,?！比鄣录瘓F總經(jīng)理周延龍在接受人民網(wǎng)記者采訪時表示，預制菜并不會只是“曇花一現(xiàn)”,，企業(yè)已經(jīng)通過央廚項目等,，有規(guī)劃、有節(jié)奏地在開展預制菜業(yè)務,。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù),，截至目前,，全國范圍內(nèi)在營狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營范圍內(nèi)包含預制菜的企業(yè)數(shù)量超6.6萬家，其中2020年新增企業(yè)最多,，增速為20.69%,。近五年，年度注冊增速平均19.3%,，呈穩(wěn)定增長,。

登上風口的為什么是預制菜？業(yè)內(nèi)人士分析認為,，主要的原因繞不開“成本”二字,，預制菜將餐飲行業(yè)來自于原材料、租金和人工的壓力轉(zhuǎn)嫁給中央廚房,，能有效降低成本,。同時，預制菜的高度標準化,，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣,，有助于產(chǎn)品穩(wěn)定輸出。

疫情影響下,，不少人的生活方式,、消費方式發(fā)生改變,，但對美食的追求卻始終如一,。采訪中，餐廳經(jīng)營者們的普遍共識是,，餐飲行業(yè)不會“躺平”,，對堂食有效轉(zhuǎn)化、加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型是未來發(fā)展的“必答題”,。