當(dāng)前,，促進(jìn)困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展，讓受疫情沖擊較大的行業(yè)挺得住,、過(guò)難關(guān),、有奔頭，不僅需要助企紓困政策精準(zhǔn)發(fā)力,，更需要行業(yè)企業(yè)自身堅(jiān)定信心,、積極轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新發(fā)展,。今天,，走出疫情寒冬，挑戰(zhàn)全新賽道,，不少行業(yè)從業(yè)者正開(kāi)辟更多新的“增量”地帶,。“轉(zhuǎn)型更是新機(jī)遇”系列報(bào)道從多個(gè)行業(yè)維度出發(fā),，聚焦轉(zhuǎn)型中的堅(jiān)守者,，講述“二次創(chuàng)業(yè)”的奮斗故事。

“放心拍,，盡量囤,，老粉都知道，吃咱家的小龍蝦只有一次和無(wú)數(shù)次……”選品,、定價(jià),、介紹福利菜品、回應(yīng)網(wǎng)友問(wèn)題,、申請(qǐng)霸王餐為直播間引流,，面對(duì)鏡頭，北京胡大飯館自媒體負(fù)責(zé)人劉超然化身帶貨主播,，送自家小龍蝦C位出道,。

在疫情防控常態(tài)化的背景下，不少大餐廳走出店門擺起小攤兒,；不少老字號(hào)把“吆喝”搬到了線上直播間,，圈了一波粉絲；還有不少企業(yè)迎合疫情催生的“宅經(jīng)濟(jì)”,，積極探索預(yù)制菜新藍(lán)海,。

近年來(lái)，餐飲行業(yè)受疫情影響持續(xù)承壓,。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，今年前5月餐飲收入下降8.5%。面對(duì)壓力與挑戰(zhàn),，餐飲行業(yè)從業(yè)者加速立體化布局,，不僅以創(chuàng)新的姿態(tài)破局當(dāng)下,，更通過(guò)培育新型消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)一步催化行業(yè)快速發(fā)展,。

發(fā)力直播,、外擺 探索紓困新招

在北京暫停堂食期間，不少餐廳開(kāi)通外賣,、到店自提等新業(yè)務(wù),。受訪者供圖

這個(gè)夏天，在直播間迎來(lái)新機(jī)遇的不僅有小龍蝦,，火鍋,、烤鴨、魚頭等各式美食也正隔著屏幕飄香,。

“外賣,、直播等立體化布局是當(dāng)前餐廳的必備技能之一，堂食暫停期間,，靠外賣服務(wù),、直播帶貨等方式引流，也讓餐廳增加了造血能力,，有了新的希望,。”北京胡大餐飲運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔對(duì)人民網(wǎng)記者表示,。

在海底撈中國(guó)大陸地區(qū)首席運(yùn)營(yíng)官李瑜看來(lái),，立體化布局最大的意義，是讓餐廳可以根據(jù)外部條件的靈活變化,，切換產(chǎn)品和銷售渠道,，始終保證營(yíng)收能力。

“過(guò)去幾個(gè)月里,，我們迅速統(tǒng)籌全國(guó)符合外送資質(zhì)要求的門店,，與海底撈小程序，以及第三方外送平臺(tái)實(shí)現(xiàn)對(duì)接,。一旦某個(gè)城市或者某個(gè)地區(qū)因?yàn)橐咔榈脑?，不能夠進(jìn)行線下?tīng)I(yíng)收時(shí)，就全部轉(zhuǎn)化為線上,。這樣門店就擁有了靈活應(yīng)對(duì)的能力,，可以隨時(shí)切換營(yíng)業(yè)狀態(tài)，未雨綢繆,。”李瑜表示,。

除了打通線上渠道,，店門口前支起小攤兒,，也成為不少餐廳引流的新方式。

在北京暫停堂食的日子里,，花家怡園東直門店就在門口擺起了攤兒,，熏雞、燒餅,、粽子等適合外帶的食品受到了眾多消費(fèi)者歡迎,。“我們努力調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式,，推出‘外擺’等服務(wù),，在減少餐廳損失的同時(shí)，為附近居民提供就餐保障,?！北本┗意鶊@餐飲有限公司董事長(zhǎng)花雷告訴人民網(wǎng)記者，餐廳還建立了自己的社區(qū)群,，在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品,，居民可以提前下單到店自取，附近3公里內(nèi)也可免費(fèi)配送,。

開(kāi)拓外賣服務(wù),，也是當(dāng)下餐飲人的“必修課”?；疱伵渲凭珷t,、壽司裝在精美的餐盒里被送進(jìn)千家萬(wàn)戶，昔日很難想象可以外賣到家的食物,，現(xiàn)在也越來(lái)越多出現(xiàn)在平臺(tái)菜單里,。

但對(duì)于火鍋、烤肉這類要求食用場(chǎng)景,，以及一些對(duì)菜品新鮮度要求比較高的餐飲品類,，走好外賣這條路并非易事?！伴_(kāi)通外賣服務(wù)后,，下單拌飯、冷面這類主食的客人不少,，選購(gòu)烤肉等菜品的卻不多,，即便有，也常有對(duì)食材新鮮度不滿的反饋,?！币患抑鳡I(yíng)韓式烤肉小店的工作人員告訴記者,。

加速布局預(yù)制菜 打造新生活方式

2020年初,，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜,，銷售宮保蝦球、辣子雞丁,、番茄土豆燒牛肉,、酸菜魚等半成品菜,。享受美食前,，撕開(kāi)包裝、自己加工,，消費(fèi)者過(guò)了一回大廚癮,，餐飲行業(yè)也多了一次新嘗試。

去年10月,，全聚德發(fā)布手工片制烤鴨禮盒預(yù)制新品,，今年4月推出“單人份”手工片制烤鴨禮盒產(chǎn)品；春節(jié)期間,，全聚德仿膳食品公司推出了多款年夜飯預(yù)制菜禮盒,；旗下品牌四川飯店則推出了川味兒預(yù)制菜品牌“川老大”。

在居家消費(fèi)的推動(dòng)下,，因儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),、加工方式便捷等因素，預(yù)制菜成為消費(fèi)者新寵,，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)趨勢(shì),。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年,，我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模從2445億元增加至3459億元,，年均復(fù)合增速為18.94%。

“疫情在對(duì)傳統(tǒng)線下消費(fèi)帶來(lái)沖擊的同時(shí),，也在培育著新的生活方式,。疫情宅家，預(yù)制菜已經(jīng)成為了消費(fèi)者的餐桌新寵,?！比鄣录瘓F(tuán)總經(jīng)理周延龍?jiān)诮邮苋嗣窬W(wǎng)記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜并不會(huì)只是“曇花一現(xiàn)”,，企業(yè)已經(jīng)通過(guò)央廚項(xiàng)目等，有規(guī)劃,、有節(jié)奏地在開(kāi)展預(yù)制菜業(yè)務(wù),。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至目前，全國(guó)范圍內(nèi)在營(yíng)狀態(tài)的企業(yè)名稱或其經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)包含預(yù)制菜的企業(yè)數(shù)量超6.6萬(wàn)家,，其中2020年新增企業(yè)最多,，增速為20.69%。近五年,，年度注冊(cè)增速平均19.3%，呈穩(wěn)定增長(zhǎng),。

登上風(fēng)口的為什么是預(yù)制菜,？業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，主要的原因繞不開(kāi)“成本”二字,，預(yù)制菜將餐飲行業(yè)來(lái)自于原材料,、租金和人工的壓力轉(zhuǎn)嫁給中央廚房，能有效降低成本,。同時(shí),，預(yù)制菜的高度標(biāo)準(zhǔn)化，也給了連鎖餐飲管理品控的底氣,，有助于產(chǎn)品穩(wěn)定輸出,。

疫情影響下，不少人的生活方式,、消費(fèi)方式發(fā)生改變,，但對(duì)美食的追求卻始終如一。采訪中,，餐廳經(jīng)營(yíng)者們的普遍共識(shí)是,，餐飲行業(yè)不會(huì)“躺平”，對(duì)堂食有效轉(zhuǎn)化,、加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型是未來(lái)發(fā)展的“必答題”,。