近5萬億元的經(jīng)濟總量和近6000萬人的就業(yè),，這是餐飲業(yè)之于中國的巨大價值,，其景氣與否不僅關(guān)系到GDP增長，還關(guān)系到無數(shù)家庭的生計,。

2020年初的新冠肺炎疫情,，讓整個行業(yè)頓時陷入停滯和癱瘓。然而三年過后,，餐飲業(yè)的危機仍在持續(xù),。國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2022年1~4月,，全國餐飲收入13262億元,，同比下滑5.1％；其中,，4月全國餐飲收入2609億元,，同比下滑22.7％。

疫情無疑是餐飲業(yè)慘淡的最直接原因,。作為接觸性,、聚集性行業(yè)的代表，共同就餐被認為是疫情傳播的主要風險之一,。因此疫情一有風吹草動,，關(guān)閉堂食就幾乎成為必選項。今年以來,，上海,、深圳、東莞,、廣州,、長春,、北京等地部分區(qū)域相繼宣布暫停堂食，對緩慢回血中的餐飲業(yè)再次造成打擊,。

但在疫情封控的表面原因之下,，餐飲寒冬還有更深層的緣由：難以壓縮的租金、原材料,、人工等成本,，讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營難以為繼。2021年,，百萬家餐飲企業(yè)倒閉,，而在2020年，這一數(shù)字還是30萬,。

餐飲業(yè)“失血”

從事餐飲生意30余年,，宣建軍從未如此焦慮。他焦慮的不是工作有多忙,，而是從哪兒能籌到錢周轉(zhuǎn),。他所經(jīng)營的餐館是西安知名的餐飲老字號，在當?shù)毓灿?2家門店,，100多名員工,，每個月僅房租和人工支出就高達130多萬元。然而疫情以來的兩年多,，企業(yè)經(jīng)營持續(xù)虧損,，早已入不敷出，目前資金缺口高達300余萬元,。

中國政法大學商學院副教授李維華告訴《中國新聞周刊》,，餐飲業(yè)是個現(xiàn)金流行業(yè)，人員工資,、房租,、食材采購都是固定支出，而堂食是最大的現(xiàn)金流入,?！皳Q句話說，不賣餐就沒有收入,，而且還有一堆固定支出,，很難長期維持?！?

2020年初,，新冠疫情導致全國餐飲業(yè)停擺，西貝董事長賈國龍在接受媒體采訪時稱,，疫情致2萬多員工待業(yè),，一個月工資支出就在1.5億元左右,，貸款發(fā)工資也撐不過三個月。

在李維華看來,，疫情影響更大的還是中小餐飲企業(yè),，其利潤更加微薄，現(xiàn)金流儲備更加不足,。宣建軍告訴《中國新聞周刊》，疫情前公司每個月的收入差不多在400多萬元,，好的時候能過500萬元,，資金周轉(zhuǎn)基本沒有問題。但2020年后生意是一年不如一年,，去年的收入相比2019年直接腰斬,，從7000萬元跌到了3500萬元?！斑@種情況下資金怎么可能周轉(zhuǎn)的過來,？”

在他看來，收入大幅下滑,，與門店經(jīng)營頻繁被叫停分不開,。他算了一下，從去年下半年至今,，自己的門店因為疫情先后被封控了6次,，少則15天多則一個月?！叭ツ?月,，公司投資60萬元在西安大雁塔附近新開了一個店，原本指望靠游客帶動生意,，結(jié)果開業(yè)不到一個月就遭遇疫情,，年底又趕上西安封城32天?！钡浇衲?月,，這家店已經(jīng)虧損了130萬元之多，實在堅持不住了,，只能關(guān)店止損,。

宣建軍的情況并非個例。雖然國家和省市各級政府在多項文件中明確要求,，低風險地區(qū)原則上不得限制餐飲堂食,，但很多地方因一例感染者而暫停全域堂食的案例并不罕見。濟南在3月30日至5月10日間暫停堂食41天,；沈陽于3月17日宣布暫停堂食,，4月25日提出按照50％限流有序開放,；北京從五一起暫停堂食，直到6月6日放開大部分地區(qū)堂食,，共計36天,。

極光《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，2020年線上外賣收入在餐飲收入中占比達到了歷史新高的 16.6％,。但僅靠這不足兩成的收入,，顯然解決不了餐飲所面臨的現(xiàn)實問題。據(jù)江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會的報告,，僅今年3月省內(nèi)新一輪疫情暴發(fā)后的一周內(nèi),，參與調(diào)研的417家企業(yè)累計損失已達6.08億元。其中,，近七成企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流緊張,、門店經(jīng)營困難問題，17.51％的餐飲企業(yè)考慮大面積裁員,，超過80％的餐飲企業(yè)取消本年度開店計劃,。

“對于餐飲企業(yè)來說，首先需要的是現(xiàn)金流,，其次是利潤?，F(xiàn)金流是企業(yè)的血液，而利潤是脂肪,，沒有了利潤,，還可以撐一段時間，但是沒有了現(xiàn)金流,，企業(yè)就會倒閉,。”連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏解釋道,。

今年2月,，國家發(fā)展改革委、財政部,、人力資源和社會保障部等14部門印發(fā)了《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》,，鼓勵銀行業(yè)金融機構(gòu)加大對餐飲業(yè)、旅游業(yè),、交通運輸業(yè)等行業(yè)的信貸支持力度,。對于疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨的現(xiàn)金流緊張,、融資壓力大等困難,，中國銀保監(jiān)會副主席梁濤在接受采訪時也表示，將“引導督促銀行保險機構(gòu)對餐飲住宿,、零售,、旅游文化,、交通運輸?shù)仁芤咔橛绊懕容^嚴重的行業(yè)，在市場化原則下主動做好貸款授信,、保險理賠等服務(wù),，加大對困難行業(yè)的金融資源傾斜力度”。

然而《中國新聞周刊》在走訪中發(fā)現(xiàn),，上述政策落地存在一定困難,。宣建軍表示，政府和協(xié)會曾經(jīng)組織過座談會,，了解企業(yè)面臨的困難,，還幫忙對接了銀行等金融機構(gòu)，但還是貸不到款,。

一位銀行系統(tǒng)人士告訴《中國新聞周刊》，通常來說,，銀行貸款采取抵押放款方式,，即銀行要求借款企業(yè)提供一定的抵押品作為貸款的擔保，以保證貸款的到期償還,。貸款期滿后,，如果借款方不按期償還貸款，銀行有權(quán)將抵押品拍賣,，用拍賣所得款償還貸款,。“但餐飲企業(yè)能提供的抵押物一般不值錢,。房子是租來的,，裝修前期投入雖然巨大，可一旦關(guān)門價值歸零,；鍋碗瓢盆等廚具設(shè)備由于折舊率,，回收殘值也非常低；至于食材,，考慮到質(zhì)保期問題,，更難以進行資產(chǎn)處置?！?

那么,，信用貸款有沒有可能？上述人士表示,，信用貸款是指無須提供抵押品或第三方擔保,，以借款人信用程度作為還款保證?！暗庞觅J款有個前提,，就是銀行等金融機構(gòu)能夠依靠貸前數(shù)據(jù)分析判斷企業(yè)是否可達到放貸標準,，同時通過對貸中貸后數(shù)據(jù)來判斷是否具備正常還款能力。然而餐飲企業(yè)普遍集中化程度低,，小而散,，數(shù)據(jù)難以收集?！?

對于宣建軍來說,，餐飲企業(yè)就屬于這類情況，而且自己也沒有東西可以抵押了,。最難的時候,，他甚至動過向高利貸借錢的打算，但是當聽到3分的利息,，他趕緊打消了這一念頭,。“3分利是什么概念,？1萬塊錢1個月的利息就高達300塊錢,。如果真的這么干就是死路一條?！?

“三高”問題凸顯

疫情的影響不僅僅在于收入下滑,，還進一步凸顯成本壓力。

眾所周知,，房租,、人力、原材料才是最終能壓垮餐飲行業(yè)商家的“三座大山”,。原本商家的收入可以平衡房租,、原材料、人力,、外賣傭金等成本支出,，疫情之下，收入銳減,，硬性成本又集體上漲,，使得商家也難以為繼，“三高”問題進一步凸顯,。

“三高”之中,，房租壓力是餐飲企業(yè)感受最深的。中國飯店協(xié)會的調(diào)研報告顯示,，77.5％的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營壓力,，絕大多數(shù)餐飲老板無法與業(yè)主達成減租協(xié)議，背負著巨大的租金壓力。

即便是大型連鎖品牌海底撈,，也深受高房租成本的困擾,。從其上一份財報能看出，海底撈的三項硬成本,，原材料,、人力成本和租金都有大幅上漲，尤其是租金成本,，同比增長125.2％,。大品牌依靠品牌效應(yīng)，對商業(yè)地產(chǎn)具有一定的話語權(quán),，相比之下,，小微餐飲老板要面對的情況更甚。根據(jù)同花順數(shù)據(jù),，截至去年6月,，北上廣深平均商鋪租金已超1000元/平方米·月。位于中關(guān)村大恒科技大廈地下一層,，距離樓梯20多米的一個檔口,，每個月租金就要兩萬元，并且還在以每年5％的幅度遞增,。

今年2月，國家發(fā)改委等14個部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》,，針對餐飲業(yè)紓困扶持的措施,，多達7條。比如,，對承租國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶,，今年被列為疫情中高風險地區(qū)的減免6個月租金，其他地區(qū)減免3個月,。各地政府隨后響應(yīng)了這個政策,，也推出多個“降租”規(guī)定。

然而值得注意的是,，目前各級政府出臺的政策中,，房租減免政策主要針對國有企業(yè)和行政事業(yè)單位的房屋，可現(xiàn)實卻是,，大批餐飲企業(yè)租賃的是商業(yè)綜合體,、非國有房產(chǎn)房屋，減免租金或允許延長經(jīng)營租期的可能性并不高,。

張鑫（化名）對此深有感觸,。2015年，張鑫的餐館在北京通州正式開業(yè)，餐廳主打云南菜,，曾經(jīng)一度排名通州云南菜口碑榜第一名,。他告訴《中國新聞周刊》，2015年,，餐廳的房租是18萬元,，此后房東每年必漲1萬元，雷打不動,。到疫情前的2019年,，不到300平方米的餐廳，房租已經(jīng)漲到了23萬,?！?020年發(fā)生疫情后，房東本來還要漲價,，后來不斷求情才勉強同意維持2019年的房租,，也就是23萬元?！?

然而面對收入的斷崖式下跌,，持平的房租依舊令張鑫壓力山大。于是他懇請房東將原本一年一付,，放寬到一年兩付,，到今年進一步延緩到一年三付。

餐飲企業(yè)在人力成本上的承壓也日漸明顯,?！?020年中國餐飲年度報告》顯示，調(diào)研企業(yè)中人力成本營收占比均值為21.35％,，并以3.69％的漲幅持續(xù)增長,，是三大成本中漲幅最大的。

秦偉偉蘭州牛肉面品牌創(chuàng)始人秦偉向《中國新聞周刊》分析,，餐飲業(yè)的諸多崗位如“廚師”“服務(wù)員”等職業(yè),，勞動強度大，且社會認可度不高,，導致很多年輕人不愿意干餐飲,，因此長期面臨“招工難、用工荒”的窘境,。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,，2021年國內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬左右，預(yù)計2024年餐飲從業(yè)人員可能需要2800萬,。在這種背景下,，餐飲企業(yè)也不得不提升待遇來留住以及吸納人才,，由此導致企業(yè)的人力成本不斷攀升，進一步蠶食利潤,。

據(jù)秦偉介紹,，如今餐飲企業(yè)招人必須包吃包住。以上海為例,，租一間能容納8人的套間,，每個月的房租就達1萬多元。此外,，店長的工資2021年已經(jīng)漲到了1萬多元,，廚師長也接近1萬元，這還不包括獎金,、提成,。

相比房租還有商量和轉(zhuǎn)圜的余地，食材的漲價卻幾乎是壓倒餐飲業(yè)的最后一根稻草,。

在疫情期間,，餐飲商家的部分原材料成本不降反升，成為商家經(jīng)營難的另一大痛點,。根據(jù)《2021年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研》的數(shù)據(jù)顯示,，約有81.7％的受訪餐企認為原材料成本對比疫情前上漲了，其中接近五成的受訪餐企認為原材料成本大幅上漲,。

近一年來,，在全球大宗商品普遍漲價的背景下,，蔬菜肉類價格普遍上漲。臨近去年年底,，海天味業(yè)宣布對部分產(chǎn)品的出廠價上調(diào)3％~7％不等,，隨后,，李錦記,、加加食品,、恒順醋業(yè)等調(diào)味品企業(yè)也紛紛宣布漲價。一輪接一輪的原材料價格上漲就像“車輪戰(zhàn)”一樣,，更使得餐飲商家“雪上加霜”。

2021年年底,，土生土長的北京人郭浩與另外三個朋友相約開餐館創(chuàng)業(yè)。今年4月9日,，他們的餐廳在南鑼鼓巷附近正式開業(yè)。從來沒做過餐飲的郭浩,，在目睹食材漲幅之快后直呼“這簡直是搶錢”,。“我們店對食材的品質(zhì)要求比較高,，用的牛肉都是M9,，4月份的價格還是220元/公斤，然而到了5月份價格就漲到了290元/公斤,。三文魚也是如此,，4月份價格是130元/斤，5月份就漲到了190元/斤,?！?

餐飲企業(yè)的負擔還不止如此,。張鑫告訴《中國新聞周刊》,，很多人以為餐飲經(jīng)營成本就是人工,、原料和租金這些固定成本,，其實在實際的餐飲經(jīng)營成本中還有很多變動成本，比如產(chǎn)品折舊,、獲客成本、營銷成本等,。“這兩年來,，為了招攬顧客，我們在線上平臺不斷推出各種優(yōu)惠活動,，比如大眾點評的‘霸王餐’活動,，即免費邀請消費者到店體驗，這些成本其實都是我們擔負,?！?

他進一步分析指出，固定成本是餐飲經(jīng)營者每月固定支付的成本,，決定著門店經(jīng)營的穩(wěn)定性,；變動成本是除固定成本外可變動的成本,，影響著店鋪經(jīng)營的持續(xù)性?！暗还苣囊豁椫С?，都可能是壓垮餐飲人的最后一根稻草,。”

多重壓力下,，餐飲業(yè)從去年開始迎來倒閉潮。天眼查數(shù)據(jù)顯示,，2021年有超過100萬家餐飲門店關(guān)閉,，而在2020年這一數(shù)字為30萬家,。倒閉的餐飲企業(yè)中也不乏一些知名品牌,，如甜品品牌許留山、輕食品牌新元素,、親子餐廳連鎖金牛角王等,。

如何尋找新增量

6月6日，在時隔36天后,，北京終于重新放開線下堂食,。然而對于張鑫來說，黎明仍舊沒有到來,。在他看來,，比疫情陣痛更嚴重的，是顧客消費意愿和消費力正在以肉眼可見的方式下滑,。

“對大部分餐廳來說,，酒水是重要的盈利點之一。我們也是如此,，過去酒水業(yè)務(wù)能占到利潤的一半甚至更多,。比如我們的大理啤酒都是從云南空運過來的，此外還有一些精釀啤酒,，都很受消費者喜愛?！?

但疫情過后，張鑫發(fā)現(xiàn)客人到店消費不再點酒水,，都是拎著酒進來,，即便消費也就是點個雪花,。表現(xiàn)在價格上,，就是客單價從原來的100元出頭降到80多塊錢,?！岸页鲩T就餐的客人少了，來的基本上都是老客戶,，新面孔不多見,?！?

圖片來源：攝圖網(wǎng)

文志宏分析指出，疫情改變了人們的生活方式,、消費方式,。一方面，餐飲業(yè)作為接觸性,、聚集性行業(yè)的代表，出于安全考慮,，消費者在外消費堂食的意愿被嚴重削弱,。另一方面,，除了疫情造成的“靜態(tài)管理”,、無法堂食等嚴重影響外,，疫情大背景下,，宏觀經(jīng)濟出現(xiàn)一定的下行趨勢，使得消費者消費預(yù)期出現(xiàn)下降,。其直接表現(xiàn)為,，居民對于未來的收入增長并不具備很強信心,，因而儲蓄率快速增長，而餐飲消費則受到抑制,。

國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示,，截至去年年底,，中國居民存款總金額為102.5萬億元,，今年一季度迅速增長到110萬億元,，而在2019年,，這一數(shù)字為82萬億元,。與之相反的是,，自2021年下半年開始，我國社會消費品零售總額同比增速明顯放緩,，尤其餐飲業(yè),，疊加了人員流動受限的影響，多個月份呈現(xiàn)出負增長,。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1~4月份,，餐飲收入13262億元,，下降5.1％；4月份餐飲收入2609億元,，下降22.7％,。

顧客消費力下降,，也導致餐飲人對行業(yè)發(fā)展預(yù)期的明顯下滑,、信心的逐漸喪失。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會在今年一季度的調(diào)研中發(fā)現(xiàn),，超過80％的餐飲企業(yè)認為短時間內(nèi)疫情難以結(jié)束,，線下客流難以短時間內(nèi)恢復,。

事實上，拋開2021年的反彈,，中國餐飲行業(yè)自2017年以來,，市場增速就跌破10％，至今下降已超過4年,。由此也引發(fā)了新增餐飲公司注冊數(shù)量增速的下調(diào),，從2015年暴漲88％,，下降到2020年的25.5％,。

同時,，從2019年年初開始，餐飲行業(yè)占整個社會消費品零售總額的比重也逐步下降,，從最高點17％回落到12％,，餐飲行業(yè)在整個中國消費增長中速度趨于緩慢。

大眾消費預(yù)期下降,，去哪里找新客人成為餐飲人的新問題,。番茄資本創(chuàng)始合伙人卿永表示，吃的剛需不會隨著疫情而改變，改變的是圍繞吃的場景,。

疫情之下,，外出不再是消費者就餐的唯一途徑，消費與用餐場景隨之豐富,，許多餐飲企業(yè)開始加碼堂食之外的業(yè)務(wù),，其中外賣市場的井噴尤為亮眼。

卿永認為,，疫情期間,，一些過去外賣占比相對較高，特別是有食品零售板塊的品牌,，整體來說可以通過零售和外賣一定程度上補償堂食的損失,。如“魚你在一起”和“熊大爺現(xiàn)包水餃”，都是更加重視外賣,、外帶的商業(yè)模型,，且以加盟為主，疫情期間,，反而實現(xiàn)逆勢增長,，“熊大爺”45天開出160多家加盟店；“魚你在一起”開出了40多家加盟店,。

此外,，不少連鎖餐飲企業(yè)依靠自身品牌優(yōu)勢推出了零售產(chǎn)品，覆蓋了從火鍋底料,、蘸料,、面點、即飲咖啡,，到自熱食品,、速食菜、速食湯等多個品類,，成為部分餐飲企業(yè)重要的創(chuàng)收來源,。除了海底撈、呷哺呷哺,、廣州酒家,、星巴克等老玩家外，霸蠻米粉,、和府撈面,、眉州東坡、西貝莜面村,、船歌魚水餃等品牌都已入局,。

消費場景的變化還給餐飲企業(yè)擴張?zhí)峁┝诵碌姆较?。卿永表示，過去由于客流量和品牌影響力等原因,，連鎖餐飲企業(yè)往往首選在商場,、購物中心等商業(yè)綜合體開店。但在疫情之下,，購物中心客流急劇下降,，在容許堂食情況下影響面都可能高達50％~70％。但社區(qū)商業(yè)都有很大不同,，有一些社區(qū)的門店營業(yè)額還在上升,，或者在疫情影響很嚴重的情況下，也僅影響20％~30％的營業(yè)額,。

相比之下,，社區(qū)商業(yè)則憑借其獨特的優(yōu)勢逆勢增長。相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,，全中國城市社區(qū)大概超過10萬個,，而50家以上商鋪的中大型購物中心數(shù)量約有5000個,。卿永認為,，未來可能會有更多連鎖品牌進入社區(qū)商業(yè)。社區(qū)商業(yè)的優(yōu)勢不僅僅是規(guī)模更大,，還包括租期時間可以更長,，特別是對于小品牌，一般購物中心給小品牌的簽約時間是一兩年,，而社區(qū)可以通過更長的租期讓小品牌更加穩(wěn)定地經(jīng)營,。此外，社區(qū)的租金穩(wěn)定性也更高,，租賃成本更低,。

文志宏認為，餐飲收入下降并不能代表整個行業(yè)趨勢性下行,。民以食為天,，餐飲是一個永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會隨著經(jīng)濟增長持續(xù)發(fā)展壯大,。這也是近兩年餐飲企業(yè)在一級市場炙手可熱的關(guān)鍵原因之一,。

金沙江創(chuàng)投合伙人朱嘯虎去年在一次演講曾公開表示，“我們相信十年以后中國線下餐飲（市場規(guī)模）達到十萬億是毫無問題的,。要是能夠達到百分之五十以上的連鎖化率,，至少五萬億是線下連鎖品牌能夠分享的蛋糕。要是品牌能夠達到五百個,，就說明每個品牌就能夠達到一百億的銷售額,，這也是中國線下連鎖餐飲的機會,。”

前途是光明的,，但道路卻是曲折的,。李維華表示，目前疫情的反復仍然是懸在企業(yè)頭頂上的達摩克里斯之劍,，只有做好疫情長期的準備,，爭取先活下來，才能談未來更好的發(fā)展,。