人間煙火氣,，最撫凡人心,。今年來(lái)勢(shì)洶洶的奧密克戎變異株疫情，讓餐飲這個(gè)充滿(mǎn)煙火氣的行業(yè)深受沖擊,，全面恢復(fù)尚需時(shí)日,。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年4月份,，全國(guó)餐飲收入2609億元,，同比下降22.7%。這不是餐飲業(yè)遭遇的第一波打擊了,，在疫情沖擊下,，他們?cè)撊绾芜^(guò)關(guān)克難？

夏意漸濃,，餐飲業(yè)的寒冬還沒(méi)消散,。

今年以來(lái)，來(lái)勢(shì)兇猛的奧密克戎變異株疫情在全國(guó)多地散發(fā),，餐飲業(yè)作為接觸性,、聚集性行業(yè)持續(xù)遇冷，讓眾多餐飲人叫苦不迭,。

在與疫情共存的兩年多時(shí)間里,，餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)了疫情變化，應(yīng)對(duì)措施相對(duì)往年正在變得有條不紊,，但承壓前行之路仍面臨重重挑戰(zhàn),。如何提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力，化危為機(jī),，成為行業(yè)不可回避的必答題,。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

自救方式層出不窮

下午5點(diǎn)半左右，位于北京市西城區(qū)月壇南街的同和居月壇店門(mén)口,，10多個(gè)一字排開(kāi)的外擺桌上,、保鮮柜里,，裝滿(mǎn)了各種分裝好的涼菜、熟食,、點(diǎn)心,、小吃，吸引著路過(guò)的行人,。

“我們的外擺從早上7點(diǎn)左右開(kāi)始售賣(mài)菜品,，一直營(yíng)業(yè)到晚上7點(diǎn)多。這期間基本是顧客不斷,，菜品隨缺隨補(bǔ),、菜單隨點(diǎn)隨做，廚房比以前有堂食時(shí)還忙,?！蓖途釉聣瓴惋嫴扛苯?jīng)理郭素紅告訴記者，從4月30日接到北京疫情防控部門(mén)“暫停堂食”的通知后,，門(mén)店迅速調(diào)整了服務(wù)人員崗位,，所有一線(xiàn)服務(wù)員加入外擺和線(xiàn)上銷(xiāo)售，同時(shí)增加外擺菜品種類(lèi),。目前,，外擺柜臺(tái)各類(lèi)菜品已從幾十種擴(kuò)增到兩三百種。

記者發(fā)現(xiàn),，來(lái)往行人很少空手而歸,。隨著夜色臨近，原本擺放糖醋丸子,、番茄雞片等20多種熱菜盒飯的檔口僅剩價(jià)簽,，菜品很快售罄；盛放毛血旺,、干燒魚(yú)等半成品菜的保鮮柜里貨品也所剩無(wú)幾,；涼皮、涼面,、炸小河蝦等應(yīng)季小吃熟食更是備受歡迎,。“涼皮,、涼面一天能賣(mài)200多份,。”郭素紅說(shuō),。

自5月1日起暫停堂食后,，北京街頭的大店小館，“外擺”隨處可見(jiàn)。但對(duì)于那些開(kāi)設(shè)在各大商圈的餐飲店來(lái)說(shuō),，自提和外賣(mài)則是他們“拒絕躺平”的主要發(fā)力點(diǎn),。

美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，5月1日當(dāng)天,，北京有473家餐飲商戶(hù)通過(guò)綠色通道申請(qǐng)上線(xiàn)外賣(mài),，上線(xiàn)新商家數(shù)量比前一日增長(zhǎng)338%。許多餐飲商家外賣(mài)訂單量快速增長(zhǎng),。

“堂食暫停后,，幸好有外賣(mài)維持著店鋪運(yùn)營(yíng)?！北本┖５韰^(qū)五道口商圈的雙馬餐廳負(fù)責(zé)人邱晨旭告訴記者,，“五一”當(dāng)天,，門(mén)店的外賣(mài)訂單量明顯上漲,，比以前大概多了30%，且多以家庭用餐為主,，客單價(jià)相對(duì)較高,。

創(chuàng)新的線(xiàn)上服務(wù)也并不少見(jiàn)。一些老字號(hào)餐飲企業(yè)除了外擺,、外賣(mài),，還積極在顧客群開(kāi)展群接龍優(yōu)惠活動(dòng)，不僅所有堂食菜品免費(fèi)配送到家,，部分門(mén)店還推出了拼團(tuán)優(yōu)惠活動(dòng),。比如，新川面館的涼面原價(jià)16元,，拼團(tuán)價(jià)9.9元,；惠豐餃子樓的炸灌腸原價(jià)28元，拼團(tuán)價(jià)14元等,，優(yōu)惠力度空前,。

堂食暫停，直播間也成為餐飲企業(yè)圈粉的重要途徑,?！案魑豢凸伲挛绾?。高貴不貴,，江南風(fēng)味。今天我們要給全國(guó)的客官推薦一些經(jīng)典菜,，有南京鹽水鴨,、招牌陽(yáng)春面、鱔糊等?！?月27日下午4點(diǎn),，南京合郡餐飲管理有限公司南京大排檔的抖音直播間熱火朝天，老板化身主播給粉絲送福利的同時(shí),，還不?；卮鹬M(fèi)者的各種詢(xún)問(wèn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，5月以來(lái),，受本輪疫情影響，北京,、江蘇,、河南、山東等多地餐飲經(jīng)營(yíng)單位階段性停擺,，這也倒逼餐飲企業(yè)特別是以堂食為主的餐飲企業(yè)積極開(kāi)展線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo),，一些頭部企業(yè)更是積極探索數(shù)字化自救搶占賽道。

疫情沖擊壓力不小

當(dāng)前,，共同就餐仍然是疫情傳播的主要風(fēng)險(xiǎn)之一,。北京市商務(wù)局發(fā)布的《暫停堂食服務(wù)期間餐飲行業(yè)工作指引》明確，鼓勵(lì)市民通過(guò)電話(huà),、公眾號(hào),、小程序等提前下單、預(yù)約點(diǎn)餐,、外帶回家用餐,，到店自取外帶回家用餐。

從美團(tuán)外賣(mài)提供的數(shù)據(jù)看,，北京宣布暫停堂食后的第一天,，北京市餐飲外賣(mài)訂單量與去年同期相比增長(zhǎng)約三成，其中全城送訂單量環(huán)比前一天上漲超四成,。外擺,、外賣(mài)、直播等自救方式一定程度上維持著餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng),，然而,，并不是所有餐飲門(mén)店、餐飲品類(lèi)都適合外賣(mài),。

比如,，位于北京順義區(qū)的黑天鵝法餐，以正宗的法餐,、精致的下午茶,、貼心的服務(wù),、出眾的山水環(huán)境得到了很多消費(fèi)者青睞。然而,，由于菜品的特殊性,，餐廳一直沒(méi)有外賣(mài)業(yè)務(wù)，在堂食被叫停后,，餐廳索性直接閉店停業(yè),。

“餐飲業(yè)是一個(gè)對(duì)現(xiàn)金流依賴(lài)性很強(qiáng)的行業(yè)?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為,，受疫情影響，消費(fèi)者到店率及客流量降低,，加之疫情防控暫停堂食的要求,，直接影響餐飲企業(yè)收入。在此情況下,，餐飲企業(yè)還要承受房租,、物管費(fèi)、人工成本,、償還貸款等支出,，重壓之下,，很多不得不裁員乃至關(guān)店,。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年吊注銷(xiāo)餐企88.5萬(wàn)家,，創(chuàng)下10年來(lái)新高,。如果加上未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店、個(gè)體店,，預(yù)計(jì)2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)在百萬(wàn)級(jí)別,。

今年的形勢(shì)依然不樂(lè)觀。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局5月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,，2022年1月至4月,，全國(guó)餐飲收入13262億元，同比下降5.1%,；限額以上單位餐飲收入3064億元,，同比下降5.6%。其中,，4月份全國(guó)餐飲收入2609億元,，同比下降22.7%。

沒(méi)有了占主要份額的堂食收入,，很多餐飲企業(yè)收入銳減,。八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館,，位于北京西城區(qū)西直門(mén)凱德Mall商圈。八九十年代的裝修風(fēng)格,、600多平方米的店面,，連包間都是“大學(xué)宿舍”“懷舊客廳”的元素，細(xì)微之處,，無(wú)不彰顯著堂食對(duì)于這家店的重要性,。

“一般有外賣(mài)的堂食門(mén)店，外賣(mài)占比都不高,，尤其堂食面積越大的店,，外賣(mài)占比往往越低?！卑司帕阊赓u(mài)負(fù)責(zé)人楊帆告訴記者,，本輪疫情發(fā)生以來(lái)，商圈的客流量大幅下降,，堂食全部暫停,，盡管門(mén)店的外賣(mài)一直經(jīng)營(yíng)得很好，每個(gè)月有5000單左右,，但外賣(mài)只是門(mén)店生意的補(bǔ)充,，僅靠外賣(mài)根本支撐不了人工成本、房租成本,。

“堂食暫停后的影響是多方面的,。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),、北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)賈飛躍接受記者采訪(fǎng)時(shí)坦言,，從企業(yè)端來(lái)看，企業(yè)堂食暫停,，防疫支出成本居高不下,，員工滯留京外，并受到新員工招工困難,、員工跨區(qū)流動(dòng)受限等因素嚴(yán)重影響,，新項(xiàng)目進(jìn)展困難，團(tuán)餐項(xiàng)目,、餐飲門(mén)店開(kāi)業(yè)工作無(wú)法順利推進(jìn),；從市場(chǎng)端分析，受疫情影響,，市場(chǎng)消費(fèi)動(dòng)力不足,，客流銳減，餐飲企業(yè)營(yíng)收斷崖式下滑,，面對(duì)巨大壓力,。

紓困解難尋覓轉(zhuǎn)機(jī)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為,，今年1月至4月，疫情對(duì)餐飲市場(chǎng)造成較大沖擊,，很多餐飲企業(yè)迎難而上,，不斷加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，積極擁抱數(shù)字化,，擋住了疫情沖擊,；但仍有很多餐飲企業(yè)很難“闖關(guān)”，亟需政府部門(mén)出臺(tái)針對(duì)本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策,，特別是針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策,。

年初采訪(fǎng)楊帆時(shí)，他告訴記者,，傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型是大勢(shì)所趨,，他對(duì)八九零邀外賣(mài)的發(fā)展很有信心，認(rèn)為實(shí)現(xiàn)單平臺(tái)月銷(xiāo)過(guò)萬(wàn)單問(wèn)題不大,?！鞍司帕阊郝返?月3日當(dāng)天單平臺(tái)銷(xiāo)量達(dá)498單，如果不是因?yàn)橐咔?，月銷(xiāo)至少過(guò)萬(wàn)單,。”楊帆說(shuō),。

為幫助行業(yè)走出困境,，從中央到地方均出臺(tái)了相關(guān)紓困政策。2月18日,，國(guó)家發(fā)展改革委等14部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)包括針對(duì)餐飲等特殊困難行業(yè)的一系列支持政策,。4月6日國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議指出,，對(duì)餐飲,、零售、旅游等特困行業(yè),，在二季度實(shí)施暫緩繳納養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi),。全國(guó)多地也紛紛出臺(tái)“地方版”扶持措施。

外賣(mài)平臺(tái)的作用不可忽視,。北京本輪疫情發(fā)生后,，餐飲外賣(mài)訂單迅速攀升，部分主要做堂食生意的中小餐飲商戶(hù)也逐步開(kāi)展線(xiàn)上銷(xiāo)售,。記者注意到,，為幫助中小餐飲商戶(hù)快速實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上接單，美團(tuán)外賣(mài)定向?yàn)楸本┨檬侈D(zhuǎn)外賣(mài)的新手商家餐館免費(fèi)發(fā)放了3000份外賣(mài)管家服務(wù),。該服務(wù)可以通過(guò)專(zhuān)人手把手的方式,，幫商家解決線(xiàn)上菜單設(shè)計(jì),、營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)營(yíng)等基本問(wèn)題。

線(xiàn)上訂單量攀升,，騎手配送也必須跟上才行,。近日，美團(tuán)配送面向北京全市美團(tuán)外賣(mài)商家開(kāi)展“共享用工”招募,，由商家申請(qǐng)將員工注冊(cè)為駐店騎手,，優(yōu)先配送本店外賣(mài)訂單，配送服務(wù)所得全部歸騎手本人所有,。美團(tuán)配送相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，“共享用工”計(jì)劃不僅能解決用餐高峰時(shí)騎手運(yùn)力不足問(wèn)題，還能幫助商家拓寬空閑員工收入渠道,。

歷經(jīng)幾輪疫情的沖擊,，如何“突圍”已成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題?！耙咔橛绊懴?，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、購(gòu)買(mǎi)行為等均發(fā)生了深刻變化,。餐飲企業(yè)只有結(jié)合市場(chǎng)變化不斷調(diào)整才能適應(yīng)變化,，適者生存?！辟Z飛躍表示,，大眾消費(fèi)將是未來(lái)一段時(shí)間的主要消費(fèi)趨勢(shì)，餐飲企業(yè)要積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，推出更多性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品,。

更重要的是，疫情改變了消費(fèi)習(xí)慣,，越來(lái)越多消費(fèi)者逐漸習(xí)慣從網(wǎng)上下單,，通過(guò)第三方外賣(mài)、餐飲企業(yè)自有小程序等線(xiàn)上渠道下單,?！安惋嬈髽I(yè)要適應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，必須由堂食為主轉(zhuǎn)為線(xiàn)上,、線(xiàn)下多渠道融合的銷(xiāo)售渠道,，新零售、線(xiàn)上購(gòu)物等渠道將快速發(fā)展,?！辟Z飛躍說(shuō)。

民以食為天,。餐飲業(yè)與老百姓的生活密切相關(guān),，對(duì)穩(wěn)就業(yè),、促消費(fèi)、擴(kuò)內(nèi)需發(fā)揮著重要作用,。隨著本輪疫情得到有效控制,，全國(guó)各地正在加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)節(jié)奏，一系列舉措必將大大加快餐飲業(yè)復(fù)蘇步伐,。