餐飲企業(yè)的中央廚房應(yīng)信息化管理進口冷鏈?zhǔn)称?，并可追溯原料來源,、原料所涉及產(chǎn)品去向。北京市地方標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》近日在市市場監(jiān)管局官網(wǎng)公布,，新規(guī)范將從7月1日起實施,。

中央廚房如何布局、如何設(shè)置,，新規(guī)范都予以明確規(guī)定,。根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置庫房,、加工制作,、清洗消毒等功能間。按照清潔程度要求,，各功能間應(yīng)劃分成一般操作區(qū),、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū),。根據(jù)食品原料,、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)不同,，應(yīng)分別設(shè)置庫房或在同一庫房內(nèi)設(shè)置不同存放區(qū)域,。需要冷藏(凍)的食品原料、半成品,、成品宜分別設(shè)置冷藏(凍)庫。此外,，考慮到清洗消毒的需要,，規(guī)范還提出，應(yīng)設(shè)置獨立的清洗消毒(保潔)間,，清洗消毒與保潔區(qū)域分離,。宜在初加工間、切配間,、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置清洗消毒(保潔)間,。

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為保證食品“新鮮度”，規(guī)范提出,，中央廚房所使用的食品原料自解凍開始,，應(yīng)在72小時內(nèi)加工使用。半成品若不能及時形成終產(chǎn)品,，應(yīng)設(shè)置標(biāo)識且妥善貯存,，不宜超過36個小時,。中央廚房應(yīng)采用信息化平臺管理進口冷鏈?zhǔn)称罚匪菰蟻碓春驮纤婕爱a(chǎn)品的去向,。食品包裝也有講究,。新規(guī)范要求，食品應(yīng)進行包裝或使用清潔的密閉容器盛放,。宜使用一次性塑封密閉材料,，采用真空或充氮等方式進行包裝。外包裝或食品容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房名稱,、加工時間,、保存條件、保存期限等,。最小使用包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注食品名稱,、加工時間、保存期限等,。

中央廚房應(yīng)設(shè)置實時監(jiān)控,。規(guī)范提出，應(yīng)在食品處理區(qū)的關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控,，實現(xiàn)加工制作過程可視化,。宜運用現(xiàn)代信息技術(shù)，實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,。在人員管理方面,，規(guī)范提出，應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的需要配備專用工作服以及口罩,、發(fā)網(wǎng),、圍裙、套袖,、手套等,。工作服的選材、設(shè)計和制作應(yīng)適應(yīng)不同加工場所的要求,，不宜選擇有紐扣,、裝飾物、外置口袋的工作服,。