千億鹵味市場步入深水區(qū),，主力玩家們紛紛發(fā)力，尋求增長突破,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌,。

這屆年輕人對鹵味的喜愛催生了一個千億市場,，線上線下同頻火熱。

線下有盛香亭,、物只鹵鵝等品牌逆勢發(fā)展,，紅紅火火,；線上則有饞匪,、王小鹵走俏小紅書和抖音等平臺,。

火熱的市場也吸引了大批資本,。去年,，鹵味賽道就已發(fā)生過多筆投融資。今年以來,，資本仍然對鹵味市場保持著關注,，近日就有一社區(qū)冷鹵品牌獲近億元A+輪融資。

今天,，圍繞大熱的鹵味,，我們再來探討兩個問題：

1,、鹵味市場有哪些新的發(fā)展趨勢,？

2,、品類的頭部玩家們都在競爭什么,？

從1.0到3.0,，鹵味市場競爭步入深水區(qū)

據(jù)美團餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達3691億元,，預計2023年達4051億元，2018-2013年復合增長率為12.3%,。

△圖片來源：美團數(shù)據(jù)觀

行業(yè)良好的增長勢頭吸引著眾多玩家加入競爭,，截至2020年,，我國鹵味相關企業(yè)累計注冊數(shù)量超12萬家,，年復合增長率達26.4%。

眼下,，鹵味市場一邊激烈角逐,，一邊涌動著新的發(fā)展機遇,。

紅餐網(wǎng)觀察到，目前鹵味市場已經(jīng)從“突出單品化,、標準化”的1.0時代,，“從口味,、食材中細分”的2.0時代,，步入了“更拼渠道和供應鏈”的3.0時代，競爭步入深水區(qū),，并逐漸呈現(xiàn)出三個趨勢：

第一,，品牌化和連鎖化加速,，市場集中度提升,。

近年來,，鹵味主力玩家加速跑馬圈地搶占市場,，市場的品牌化和連鎖化持續(xù)推進,。

比如物只鹵鵝,，僅2020年便拓展了近100家門店，目前其門店數(shù)已經(jīng)超過300家,。周黑鴨,，僅2020年便新增了435家門店,，截至2021年年底,，其門店總數(shù)已增長至2781家。

第二,，社區(qū)鹵味備受歡迎,，家庭佐餐場景進一步發(fā)展。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報告》顯示,，消費者在社區(qū)周邊消費時,，選擇在社區(qū)店打包的消費者比例達到78.9%。

在疫情的影響下,，社區(qū)餐飲消費火熱,，即買即食的社區(qū)鹵味也備受歡迎。一批鹵味品牌紛紛將門店開進社區(qū),，以“檔口”的形式出現(xiàn),，輕堂食，重點探索社區(qū)外帶,、外賣業(yè)務,。

很多消費者下班回家時，路過這些家門口的,、香味撲鼻的鹵味店,，往往會打包一些回家做晚餐,，鹵味的家庭佐餐場景也因此得到了進一步的發(fā)展。

第三,，鹵味“預制菜”加速發(fā)展,。

疫情之下，預制菜站上“風口”,，消費市場日益火爆,。由于“鹵味天然就是預制菜”，自帶零售屬性,，不少鹵味品牌也開始進軍預制菜領域,，并獲得了資本的青睞。

打造“護城河”

基于鹵味賽道的大趨勢,，希望擴大領跑優(yōu)勢的鹵味主力玩家,，普遍開始聚焦三個方向：社區(qū)店、供應鏈,、新零售,。

以物只鹵鵝為例，近日紅餐網(wǎng)采訪了物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰,，他告訴我們,，根據(jù)鹵味市場的新變化，這幾年物只鹵鵝一直在聚焦三件事：一,，發(fā)力佐餐場景,，拓展社區(qū)店；二,，深耕供應鏈,，打造護城河；三,，探索新零售,，尋找新增量。

1,、發(fā)力佐餐場景，拓展社區(qū)店,。

林劍冰告訴紅餐網(wǎng),，物只鹵鵝發(fā)力社區(qū)店的原因主要有兩個，一是社區(qū)市場足夠大,。

“根據(jù)華創(chuàng)證券的統(tǒng)計數(shù)據(jù),，全國三線城市以上的大型社區(qū)有15萬個。我們打算在三年內(nèi)開出1500家門店,，成為社區(qū)鹵味連鎖的頭部企業(yè),?！?

其次，社區(qū)店的盈利模式可以做得更鋒利,。

“相比起商場,、小吃街等店型，社區(qū)店擁有更好的單店盈利模型,。從成本上看,，社區(qū)店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少,，人效,、平效更高。從收入上看,，社區(qū)店的有效經(jīng)營時間更長,，既能滿足社區(qū)消費者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求,，經(jīng)營結(jié)構更為穩(wěn)健，收入波動性小,?！?

據(jù)他介紹，物只鹵鵝社區(qū)店的面積普遍在15-30平米,，定位鹵味熟食外帶,、外賣，輕堂食,，瞄準家庭佐餐,、一人食等消費場景，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費需求,。

產(chǎn)品上,，門店的核心SPU約20余個，除了主打鹵水澄海獅頭鵝系列外,，還有消費者喜愛的白切雞,、醬油雞、鹵大腸,、鹵豬肘等鹵味產(chǎn)品,。所有產(chǎn)品由總部配送到店，門店店員只需斬切包裝即可,。整體客單價在40元左右,。

在門店設計上，緊隨年輕群體的審美風格,，采用視覺效果突出的明黃和黑色為主色調(diào),，門店簡潔明亮,，十分抓人眼球。同時物只鹵鵝形成了標準化的門店籌建體系,，加盟商只需要15-20萬元就可開店,。

據(jù)了解，目前,，物只鹵鵝門店外帶和外賣的比例大約為7:3,，15平小店的月銷售額平均在12-18萬元。

2,、深耕供應鏈,，打造護城河。

為了構筑成本和品牌壁壘,，物只鹵鵝一直堅持自建供應鏈體系,。

據(jù)了解，物只鹵鵝的供應鏈公司鵝品匯農(nóng)業(yè)科技公司入選了廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園,、廣東省扶貧企業(yè),、農(nóng)產(chǎn)品跨境交易指定企業(yè)等項目，是當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)之一,。今年以來物只鹵鵝產(chǎn)品相繼出口RCEP國家,，出口泰國的消息還曾登上央視報道。

目前,，物只鹵鵝擁有2個食品加工廠,，分別位于廣州和汕頭，近期還計劃新建一個食品加工廠,。

去年開始,，物只鹵鵝啟動了超級供應鏈建設，從技術革新,、數(shù)字化供應鏈,、工廠柔性供應能力三個方面對供應鏈進行升級，全面提升自動化程度,，利用信息化系統(tǒng)對工廠原料,、生產(chǎn)、儲運等環(huán)節(jié)和消費端進行全程把控,。

林劍冰告訴紅餐網(wǎng),，通過超級供應鏈建設，物只鹵鵝已成為潮汕鹵味標準化的標桿企業(yè),，率先獲得HACCP,、ISO22000、GMP等國際認證,，今年已申請了近20項技術專利,，還參與了澄海獅頭鵝鹵制地方標準的制定,。

目前，除了對內(nèi)供應,，物只鹵鵝供應鏈也與多個國內(nèi)一線連鎖品牌達成合作,，對外提供鹵味食品解決方案。

此外,，物只鹵鵝建立了“星級大廚+食品工程專業(yè)隊伍”的研發(fā)體系,，系統(tǒng)整合采購和研發(fā)環(huán)節(jié)，可以及時根據(jù)市場反饋實現(xiàn)柔性研發(fā)供應,。

3,、依托新零售，尋找線上增量,。

有報告指出,，中國預制菜市場規(guī)模將在五年內(nèi)突破萬億。林劍冰認為,，“鹵味本身就是預制菜”,，介入這一賽道具有天然優(yōu)勢，而且預制菜業(yè)務能與門店業(yè)務形成良好互補,，門店的銷售增長也會對預制菜產(chǎn)品形成品質(zhì)背書效應,。

“2022年我們門店加預制菜整體銷售額預計能達5億元人民幣，線上線下全方位為消費者提供美味,、安全、方便的潮汕鹵味食品,?！?

據(jù)了解，物只鹵鵝早幾年已經(jīng)開始布局預制菜,，最初主要面向B端進行代工,；2020年起，物只鹵鵝通過中央廚房,，生產(chǎn)小份包裝的預制菜,，開始在一些電商平臺進行銷售。2021年,，物只鹵鵝投入千萬用于升級食品加工廠,，從生產(chǎn)線、包裝線到銷售人才都進行了全面的改革,，將銷售重點集中轉(zhuǎn)向了C端,。

據(jù)林劍冰介紹，目前,，物只鹵鵝的預制產(chǎn)品已經(jīng)登陸樸樸超市,、叮咚買菜,、美團買菜、淘菜菜等新零售生鮮平臺,，同時與華潤萬家,、大潤發(fā)、沃爾瑪?shù)壬坛B鎖達成了合作,。電商方面,，物只鹵鵝上線了京東自營、抖音直播間,，近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績,。

結(jié) 語

逆勢增長的鹵味賽道再一次站在了聚光燈下，未來,，行業(yè)仍然大有可為,。

對賽道內(nèi)的主力玩家而言，誰先找準了趨勢,，構建起品牌核心壁壘,，誰就有機會脫穎而出。