2021年,，全國(guó)累計(jì)注銷了超過(guò)100萬(wàn)家餐飲相關(guān)店鋪,。

餐飲業(yè)的日子，越來(lái)越難了,。

2020年,，國(guó)內(nèi)疫情在很短時(shí)間內(nèi)得到有效控制，給人以勝利在望的既視感,，當(dāng)時(shí)所有餐飲人是這樣想的：

疫情之下,，門店租金中樞下調(diào)，此時(shí)入手相當(dāng)于低成本抄底,，另外,，待疫情徹底結(jié)束后,，社會(huì)必然會(huì)迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，讓自己大賺一筆,。

于是,，餐飲業(yè)迎來(lái)一波大擴(kuò)軍。

數(shù)據(jù)顯示,，2021年,，國(guó)內(nèi)新注冊(cè)的餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá)到334萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)34.7%,，較2019年同期增長(zhǎng)了超40%,。

新人入局的同時(shí)，業(yè)內(nèi)“老鳥(niǎo)”們也在積極備戰(zhàn),，并大肆擴(kuò)張,。

2020年，海底撈新開(kāi)門店530家,，而截止到2019年底,，其在全球總共才有768家門店；呷哺呷哺凈開(kāi)179家門店,，新增近20%,；百盛中國(guó)凈開(kāi)門店1306家，相較2019年大幅增加590家,。

然而,，疫情的陰霾始終揮之不去，餐飲業(yè)等來(lái)的也不是報(bào)復(fù)性消費(fèi),，而是報(bào)復(fù)性存款,。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，截至去年底,，中國(guó)居民存款總金額為102.5萬(wàn)億元,，今年一季度迅速增長(zhǎng)到110萬(wàn)億，而在2019年,，這一數(shù)據(jù)只有82萬(wàn)億,。

與之相反的是社零數(shù)據(jù)持續(xù)低迷，到今年三月,，社會(huì)零售品消費(fèi)總額同比增長(zhǎng)率已降至負(fù)值，為-3.53%,。

于是,，餐飲業(yè)一片肅殺。

天眼查數(shù)據(jù)顯示,，2021年,，全國(guó)累計(jì)注銷了超100萬(wàn)家餐飲相關(guān)店鋪,，其中不乏一些曾經(jīng)耳熟能詳?shù)闹放啤＠?，甜品老字?hào)許留山,、網(wǎng)紅輕食品牌新元素、中西餐廳金牛角王等先后破產(chǎn),。

龍頭企業(yè)也是一變虧損一邊退守,。

海底撈呷、哺呷哺分別宣布關(guān)店300家和200家,，其中喬喬的粉,、撈派有面兒、佰麩私房面等海底撈副牌全部關(guān)閉,，茶顏悅色,、文和友等也紛紛關(guān)店減員。此外,，德克士,、吉野家關(guān)閉的門店數(shù)量也達(dá)到百家左右。

2020年,，海底撈凈利率同比下降7.74個(gè)百分點(diǎn),，為1.08%，2021年則直接巨虧41.63億元,，之前三年全部白干,；呷哺呷哺2020年尚且還有183.7萬(wàn)的歸母凈利潤(rùn)，去年則虧損2.93億元,。2021年,，奈雪的茶成功登陸港交所，但交出的第一份答卷便是巨虧45.25億,，是2020年凈虧損的20倍還多,。

2021年，餐飲業(yè)入行和倒閉的企業(yè)數(shù)量均創(chuàng)歷史新高,，壯志未酬,，新人舊人一起哭，沒(méi)有贏家,。

企業(yè)之所以敢于入局和擴(kuò)張,，本質(zhì)還是覬覦中國(guó)餐飲業(yè)這塊肥肉。

根據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》,，疫情之前,，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)始終保持高速增長(zhǎng)，2014年—2019年,，市場(chǎng)規(guī)模從2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)的4.7萬(wàn)億,，CAGR超10%,。

此外，國(guó)內(nèi)人均外出就餐支出還不到美國(guó)的五分之一,，餐飲連鎖率只有約10%,，相比美國(guó)高達(dá)50%的連鎖化率還有很大的提升空間。隨著近幾年頭部企業(yè)不斷向三四線市場(chǎng)下沉,，未來(lái)整個(gè)市場(chǎng)基本盤有望被進(jìn)一步打開(kāi),。

但現(xiàn)實(shí)的殘酷讓這一切變得遙不可及。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示,，截止到去年12 月,，國(guó)內(nèi)限額以上餐飲企業(yè)總計(jì)收入4841.1億元，占社零總額的比重為11.73%,，依然未能恢復(fù)到疫情前的水平,。

開(kāi)年以來(lái)，從最初的大灣區(qū)到后來(lái)的上海,，再到如今的北京,，全國(guó)經(jīng)濟(jì)最活躍、最發(fā)達(dá)的地區(qū)先后受到疫情反復(fù)的襲擾,，這些地區(qū)頻繁的商業(yè)交流和往來(lái)在很大程度上造成了疫情的外溢,，使得抗疫工作愈發(fā)艱難，并進(jìn)一步影響到經(jīng)濟(jì)整體的運(yùn)行,，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖,。

奈雪的茶在公告中指出，今年一季度,，公司約有5-15%的茶飲店暫時(shí)無(wú)法營(yíng)業(yè),，單日最多約有25%的茶飲店僅能提供自提。

推此及彼,，大多數(shù)餐飲企業(yè)或許都面臨相同的困境,。

只要疫情一天不解決，餐飲業(yè)的夢(mèng)想就是空想,，而從目前的情況來(lái)看,，距離徹底結(jié)束仍遙遙無(wú)期。賣方分析師一直以疫情終將會(huì)過(guò)去為說(shuō)辭,，為市場(chǎng)打氣,，但問(wèn)題在于，企業(yè)還能不能等到那一天,？即便能,，代價(jià)恐怕也是巨大的。

如果一個(gè)行業(yè)的成本主要由可變成本構(gòu)成，那么在疫情面前不會(huì)太過(guò)脆弱,，收入下降的同時(shí)成本也會(huì)同比例下調(diào)，無(wú)非少賺一些,。但餐飲卻是一個(gè)高剛性成本的行業(yè),，租金、水電,、人工等固定費(fèi)用支出在成本中占到很大的比重,。

以奈雪的茶為例，其門店平均面積為180-350平方米,，且多選在各個(gè)城市最核心的地段,，單店初始投資額將近185萬(wàn)元，每年租金成本在15%-18%左右,，此外還要加上30%+的人工成本支出,。

再比如做連鎖餐飲的撈王，物業(yè),、水電,、折舊等支出加起來(lái)占總營(yíng)收的比重逐年攀升，目前已達(dá)到20%+,，同期員工成本占總營(yíng)收的比重更是逼近30%,。

即便沒(méi)有客戶，這部分成本也要照付,。

屋漏偏逢連夜雨,。

2020年之后，全球量化寬松使得通脹高居不下,，作為餐飲上游的糧食產(chǎn)品也紛紛漲價(jià),。Wind數(shù)據(jù)顯示，疫情至今,，玉米,、小麥、大豆的價(jià)格分別上漲了約50%,、40%,、50%，且在俄烏沖突的背景下仍有繼續(xù)上行的趨勢(shì),。

更重要的一點(diǎn)是,，這部分成本很難通過(guò)漲價(jià)全部向下轉(zhuǎn)嫁給給消費(fèi)者，海底撈的教訓(xùn)就是前車之鑒,。

很多餐飲企業(yè)能活到今天,，首先要感謝資本。

根據(jù)畢馬威的數(shù)據(jù),，2021年,，餐飲業(yè)全年投資筆數(shù)突破100筆,，相較于2019年大幅增長(zhǎng)了近三分之一，融資金額更是超過(guò)了2019年和2020年的融資總和,。

作為現(xiàn)金流較為充足的行業(yè),，餐飲企業(yè)之前對(duì)上市的渴望并沒(méi)有那么強(qiáng)烈，但疫情徹底打破了這一傳統(tǒng),。

2020年,，九毛九在港交所上市，同慶樓,、巴比食品則先后登陸A股,。

2021年，味知香,、奈雪的茶,、千味央廚、海倫司等相繼上市,。此外,，紫燕百味雞、和府撈面,、五芳齋,、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等餐飲品牌也紛紛開(kāi)啟上市進(jìn)程,。

今年以來(lái),，餐飲企業(yè)的上市熱情絲毫沒(méi)有退潮的意思。楊國(guó)福,、七欣天,、撈王、鄉(xiāng)村基等4家連鎖餐飲公司已先后向遞表港交所,，文和友,、巴奴、西貝,、喜茶等也透露出上市意愿,。

很顯然，資金鏈緊張是這些餐飲企業(yè)投奔資本市場(chǎng)的最根本原因,，但現(xiàn)在的問(wèn)題是,，資本還愿意買賬嗎？

2021年至今,，海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)均跌掉了八成有余,，九毛九大幅下跌超60%，A股市場(chǎng)上的同慶樓、巴比食品也分別下跌了超30%,。

在此之前,，資本大舉進(jìn)入餐飲業(yè)也是抱著抄底的想法來(lái)的，但事實(shí)證明,，這完全是主觀上的一廂情愿,。在疫情的陰霾徹底驅(qū)散之前，一味地投入可能都是“燒錢”賺吆喝,，而這不得不引發(fā)資本對(duì)餐飲業(yè)的重新審視。

因此,，后續(xù)企業(yè)還能否得到資本的支持,，或者在二級(jí)市場(chǎng)表現(xiàn)如此糟糕的情況下還能得到多大的支持，恐怕都要打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào),。

如果不能,，必然還會(huì)有一批企業(yè)看不到革命勝利的那一天了。