2021年,，全國累計注銷了超過100萬家餐飲相關店鋪。

餐飲業(yè)的日子,，越來越難了,。

2020年，國內(nèi)疫情在很短時間內(nèi)得到有效控制,，給人以勝利在望的既視感,，當時所有餐飲人是這樣想的：

疫情之下，門店租金中樞下調(diào),，此時入手相當于低成本抄底,，另外，待疫情徹底結(jié)束后,，社會必然會迎來報復性消費，讓自己大賺一筆,。

于是,，餐飲業(yè)迎來一波大擴軍,。

數(shù)據(jù)顯示，2021年,，國內(nèi)新注冊的餐飲企業(yè)數(shù)量達到334萬家,，同比增長34.7%，較2019年同期增長了超40%,。

新人入局的同時,，業(yè)內(nèi)“老鳥”們也在積極備戰(zhàn)，并大肆擴張,。

2020年,，海底撈新開門店530家，而截止到2019年底,，其在全球總共才有768家門店,；呷哺呷哺凈開179家門店，新增近20%,；百盛中國凈開門店1306家,，相較2019年大幅增加590家。

然而,，疫情的陰霾始終揮之不去,，餐飲業(yè)等來的也不是報復性消費，而是報復性存款,。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù),，截至去年底，中國居民存款總金額為102.5萬億元,，今年一季度迅速增長到110萬億,，而在2019年，這一數(shù)據(jù)只有82萬億,。

與之相反的是社零數(shù)據(jù)持續(xù)低迷,，到今年三月，社會零售品消費總額同比增長率已降至負值,，為-3.53%,。

于是，餐飲業(yè)一片肅殺,。

天眼查數(shù)據(jù)顯示,，2021年，全國累計注銷了超100萬家餐飲相關店鋪,，其中不乏一些曾經(jīng)耳熟能詳?shù)闹放?。例如，甜品老字號許留山、網(wǎng)紅輕食品牌新元素,、中西餐廳金牛角王等先后破產(chǎn),。

龍頭企業(yè)也是一變虧損一邊退守。

海底撈呷,、哺呷哺分別宣布關店300家和200家,，其中喬喬的粉、撈派有面兒,、佰麩私房面等海底撈副牌全部關閉,，茶顏悅色、文和友等也紛紛關店減員,。此外,，德克士、吉野家關閉的門店數(shù)量也達到百家左右,。

2020年,，海底撈凈利率同比下降7.74個百分點，為1.08%,，2021年則直接巨虧41.63億元,，之前三年全部白干；呷哺呷哺2020年尚且還有183.7萬的歸母凈利潤,，去年則虧損2.93億元,。2021年，奈雪的茶成功登陸港交所,，但交出的第一份答卷便是巨虧45.25億,，是2020年凈虧損的20倍還多。

2021年,，餐飲業(yè)入行和倒閉的企業(yè)數(shù)量均創(chuàng)歷史新高,，壯志未酬，新人舊人一起哭,，沒有贏家,。

企業(yè)之所以敢于入局和擴張，本質(zhì)還是覬覦中國餐飲業(yè)這塊肥肉,。

根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》,，疫情之前，國內(nèi)餐飲市場始終保持高速增長,，2014年—2019年,，市場規(guī)模從2.9萬億增長的4.7萬億，CAGR超10%,。

此外,，國內(nèi)人均外出就餐支出還不到美國的五分之一,，餐飲連鎖率只有約10%，相比美國高達50%的連鎖化率還有很大的提升空間,。隨著近幾年頭部企業(yè)不斷向三四線市場下沉,，未來整個市場基本盤有望被進一步打開,。

但現(xiàn)實的殘酷讓這一切變得遙不可及,。

國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，截止到去年12 月,，國內(nèi)限額以上餐飲企業(yè)總計收入4841.1億元,，占社零總額的比重為11.73%，依然未能恢復到疫情前的水平,。

開年以來,，從最初的大灣區(qū)到后來的上海，再到如今的北京,，全國經(jīng)濟最活躍,、最發(fā)達的地區(qū)先后受到疫情反復的襲擾，這些地區(qū)頻繁的商業(yè)交流和往來在很大程度上造成了疫情的外溢,，使得抗疫工作愈發(fā)艱難,，并進一步影響到經(jīng)濟整體的運行，餐飲業(yè)首當其沖,。

奈雪的茶在公告中指出,，今年一季度，公司約有5-15%的茶飲店暫時無法營業(yè),，單日最多約有25%的茶飲店僅能提供自提,。

推此及彼，大多數(shù)餐飲企業(yè)或許都面臨相同的困境,。

只要疫情一天不解決,，餐飲業(yè)的夢想就是空想，而從目前的情況來看,，距離徹底結(jié)束仍遙遙無期,。賣方分析師一直以疫情終將會過去為說辭，為市場打氣,，但問題在于,，企業(yè)還能不能等到那一天？即便能,，代價恐怕也是巨大的,。

如果一個行業(yè)的成本主要由可變成本構(gòu)成，那么在疫情面前不會太過脆弱,，收入下降的同時成本也會同比例下調(diào),，無非少賺一些,。但餐飲卻是一個高剛性成本的行業(yè)，租金,、水電,、人工等固定費用支出在成本中占到很大的比重。

以奈雪的茶為例,，其門店平均面積為180-350平方米,，且多選在各個城市最核心的地段，單店初始投資額將近185萬元,，每年租金成本在15%-18%左右,，此外還要加上30%+的人工成本支出。

再比如做連鎖餐飲的撈王,，物業(yè),、水電、折舊等支出加起來占總營收的比重逐年攀升,，目前已達到20%+,，同期員工成本占總營收的比重更是逼近30%。

即便沒有客戶,，這部分成本也要照付,。

屋漏偏逢連夜雨。

2020年之后,，全球量化寬松使得通脹高居不下,，作為餐飲上游的糧食產(chǎn)品也紛紛漲價。Wind數(shù)據(jù)顯示,，疫情至今,，玉米、小麥,、大豆的價格分別上漲了約50%,、40%、50%,，且在俄烏沖突的背景下仍有繼續(xù)上行的趨勢,。

更重要的一點是，這部分成本很難通過漲價全部向下轉(zhuǎn)嫁給給消費者,，海底撈的教訓就是前車之鑒,。

很多餐飲企業(yè)能活到今天，首先要感謝資本,。

根據(jù)畢馬威的數(shù)據(jù),，2021年，餐飲業(yè)全年投資筆數(shù)突破100筆,，相較于2019年大幅增長了近三分之一,，融資金額更是超過了2019年和2020年的融資總和,。

作為現(xiàn)金流較為充足的行業(yè)，餐飲企業(yè)之前對上市的渴望并沒有那么強烈,，但疫情徹底打破了這一傳統(tǒng),。

2020年，九毛九在港交所上市,，同慶樓,、巴比食品則先后登陸A股。

2021年,，味知香,、奈雪的茶,、千味央廚,、海倫司等相繼上市。此外,，紫燕百味雞,、和府撈面、五芳齋,、老鄉(xiāng)雞,、老娘舅等餐飲品牌也紛紛開啟上市進程。

今年以來,，餐飲企業(yè)的上市熱情絲毫沒有退潮的意思,。楊國福、七欣天,、撈王,、鄉(xiāng)村基等4家連鎖餐飲公司已先后向遞表港交所，文和友,、巴奴,、西貝、喜茶等也透露出上市意愿,。

很顯然,，資金鏈緊張是這些餐飲企業(yè)投奔資本市場的最根本原因，但現(xiàn)在的問題是,，資本還愿意買賬嗎,？

2021年至今，海底撈和呷哺呷哺的股價均跌掉了八成有余,，九毛九大幅下跌超60%,，A股市場上的同慶樓、巴比食品也分別下跌了超30%,。

在此之前,，資本大舉進入餐飲業(yè)也是抱著抄底的想法來的,，但事實證明，這完全是主觀上的一廂情愿,。在疫情的陰霾徹底驅(qū)散之前,，一味地投入可能都是“燒錢”賺吆喝，而這不得不引發(fā)資本對餐飲業(yè)的重新審視,。

因此,，后續(xù)企業(yè)還能否得到資本的支持，或者在二級市場表現(xiàn)如此糟糕的情況下還能得到多大的支持,，恐怕都要打一個大大的問號,。

如果不能，必然還會有一批企業(yè)看不到革命勝利的那一天了,。