加速集中化的局面改變了門店的擴(kuò)張速度,、上游的產(chǎn)業(yè)模式,、甚至是餐飲的底層邏輯，市場(chǎng)對(duì)資本過熱也有過擔(dān)憂,，直至疫情按下暫停鍵后,，原本潛伏的危機(jī)暴露無遺。

本文轉(zhuǎn)載自36氪財(cái)經(jīng)（ID：krfinance）,，作者謝蕓子,。

01.火鍋店的冬天

“配合疫情，暫停營(yíng)業(yè),?！?

上海這波疫情來勢(shì)洶洶，抖音上,，上?；疱伒曛餍∨８绲摹暗赇伾馊粘！眲偢碌降谌徒拥搅朔酪咿k“暫時(shí)性閉店”的指示,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

為了實(shí)現(xiàn)將自己100多平的火鍋店?duì)I業(yè)額做到800萬(wàn)元的目標(biāo),，小牛哥一直勤勤懇懇更新著他的抖音號(hào)，試圖“打造網(wǎng)紅火鍋店”,。盡管粉絲只有75人,，閱讀量也少得可憐，但這個(gè)豪爽的東北人允諾：粉絲到店,，奶茶甜品管夠,。

餐飲業(yè)態(tài)極豐富的上海不缺火鍋店,，平臺(tái)流量沒有因?yàn)樗?0后離異餐飲創(chuàng)業(yè)者”的標(biāo)簽而傾斜，疫情也不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)普通火鍋店主的虧損表現(xiàn)出仁慈,。

小牛哥望著空蕩蕩的火鍋店,，心里頭有些失落。

盤下這個(gè)火鍋店的2019年,，他看著整個(gè)行業(yè)陷入狂熱：自帶流量的“網(wǎng)紅店”經(jīng)久不衰,，各路明星扎堆火鍋賽道，購(gòu)物中心里的門店越來越多,。但他忽略了,，當(dāng)火鍋賽道變得愈發(fā)擁擠,，門店經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)加劇,、品牌生命周期更短，而這一切早在疫情到來之前已經(jīng)顯現(xiàn),。

2015年末,，包貝爾參與投資的辣莊在北京簋街開出第一家門店，華北區(qū)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張思洋成為該門店負(fù)責(zé)人,。在張思洋的回憶中,，2017年年末，北京的火鍋市場(chǎng)整體增長(zhǎng)道路變窄,。

“品牌的加盟速度在減慢,，新崛起的品牌也在減少?！睆埶佳笸嘎?，2019年疫情后，整個(gè)市場(chǎng)的下坡更明顯,。

據(jù)他粗略估計(jì),，疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，辣莊北京門店的營(yíng)業(yè)額同比下降40%-50%,，“這是簋街的普遍現(xiàn)象”,。盡管現(xiàn)如今餐飲業(yè)回暖，但營(yíng)業(yè)額也比疫情前下降了20%,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

為落實(shí)疫情防控需求,，最近兩年到店消費(fèi)的減少無疑是刺痛眾多火鍋門店的那根“針”，也是餐飲業(yè)受傷的最重要因素,。

小牛哥直白地告訴36氪,，就算營(yíng)收為零，店租也得照交,，人工費(fèi)也得照付,，為了冷凍食物電也不能停,。“通知來得突然,，在不知道停業(yè)幾天的情況下,，一些不能放的肉菜就要付諸東流?！?

火鳳祥副總裁朱海峰給到36氪的數(shù)據(jù)顯示,，如果一家門店的每月營(yíng)收達(dá)到50萬(wàn)元，那么鍋底的營(yíng)業(yè)額要占到30%,。從經(jīng)營(yíng)成本看,，鍋底成本的占比大概在10%，生鮮原材料的成本在25-30%,，房租成本在10%左右,，人力成本大概為20%，其余則為水電煤費(fèi)及相應(yīng)的折舊,、損耗,。

“資本的粗放時(shí)代過去，精細(xì)化時(shí)代已經(jīng)到來,?！痹谥旌７宓挠^點(diǎn)中，當(dāng)下的火鍋市場(chǎng),，鍋底,、食材、運(yùn)營(yíng),、營(yíng)銷,，每個(gè)板塊都需要做到最好，有一方疏漏就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)不善,。

而在到店消費(fèi)減少的同時(shí),，疫情防控期間，原料采購(gòu)與冷鏈物流的成本明顯提高,。近兩年,，蔬菜等生鮮產(chǎn)品的價(jià)格也有30%的上調(diào)。上游把成本壓力一層層傳導(dǎo)下來,，但門店也不敢輕易漲價(jià)——在餐飲業(yè),，隨意提價(jià)是大忌諱。

這導(dǎo)致,，在餐飲生意普遍不景氣的情況下,，一些話語(yǔ)權(quán)較小的門店不得不對(duì)漲價(jià)進(jìn)行自我消化。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

“疫情之后,，具有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大連鎖品牌存活幾率更高,?！币?yàn)槔鼻f有一定規(guī)模的門店與供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，底料漲價(jià)成本不明顯,，成本與售價(jià)的漲幅僅在5%以內(nèi),，這對(duì)消費(fèi)者的影響為零。而火鍋品牌想要形成供應(yīng)鏈規(guī)模,，至少要有3-5家門店才能降低成本,。

在北上廣深，一些連鎖品牌鍋底動(dòng)輒售價(jià)70元或是百元,，這尚能為資金回轉(zhuǎn)爭(zhēng)取一些喘息時(shí)間,，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋之都重慶，鍋底基本在30元左右甚至是白送,。疫情之下,，低價(jià)鍋底也讓更多門店失去了彈性。

“渝味響火鍋”炒料師易次彬向36氪介紹,，不算人工成本,，目前的重慶火鍋,，湯底的凈成本就在30元左右,。

從備料到炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料，即使是經(jīng)驗(yàn)老道的廚師也需要4-5小時(shí),。易次彬估算,，僅重慶市場(chǎng)，至少85%的火鍋門店選擇與上游底料商合作,，這一定程度提高了供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性,、降低了火鍋底料的進(jìn)貨成本。

資本化帶來的“降本增效”鏈條清晰高效,，疫情的到來打破了這個(gè)節(jié)奏,。在易次彬的觀察中，2018年至今,，整個(gè)火鍋底料的成本上漲了25%-30%,。

為了應(yīng)對(duì)這樣的局面，“只能說在保證口味的情況下,，相應(yīng)調(diào)整配方,。比如適量減少一點(diǎn)白蔻的用量，但一斤底料8兩牛油,，牛油的用量很難降低,。”

然而,，這樣的走勢(shì)究竟還要持續(xù)多久,，易次彬和他的合伙人李樹東都很難說清,。底料漲價(jià)之余，食材的價(jià)格也在逐漸攀升,。且時(shí)至2022年,，原材料價(jià)格還在“不動(dòng)聲色”地往上走。

李樹東算了筆賬,，“食材方面成本差不多是45%,，但我們的翻臺(tái)率還可以，蔬菜上漲雖然恐怖,，對(duì)我們的利潤(rùn)影響不大,。”

但當(dāng)故事主角轉(zhuǎn)換到小牛哥這樣時(shí)不時(shí)被動(dòng)接受“0翻臺(tái)率”的火鍋店主身上,，承壓成為必然,。

加速集中化的局面改變了門店的擴(kuò)張速度、上游的產(chǎn)業(yè)模式,、甚至是餐飲的底層邏輯,，市場(chǎng)對(duì)資本過熱也有過擔(dān)憂，直至疫情按下暫停鍵后,，原本潛伏的危機(jī)暴露無遺,。

02.資本反噬之后

普通從業(yè)者在疫情面前感到無力，資本的泡沫同樣被擊碎,。

毫無疑問,，川渝火鍋是推動(dòng)行業(yè)工業(yè)化和資本化的重要因素。和現(xiàn)在豐富的口味不同,，火鍋一度和“辣”深度捆綁,。有研究認(rèn)為，這是因?yàn)槔苯繁澈蟮摹傲夹宰耘皺C(jī)制”麻痹掉了許多人在城市化過程中經(jīng)歷的痛感,。

川娃子創(chuàng)始人唐磊在火鍋行業(yè)摸爬滾打了十余年,，他很早就判斷：壓力社會(huì)之下，對(duì)辣上癮將是明顯趨勢(shì),。2008年,，唐磊在四川眉山開出了第一家串串香店，但他的夢(mèng)想不至于此,。

借助獨(dú)特的口感,，唐磊的串串加盟店在短短幾年擴(kuò)張至上千家。而后,，他又做起了火鍋底料的預(yù)包裝生意,，牢牢掌控住幾千家加盟店的供應(yīng)需求，直到通關(guān)成為“行業(yè)大Boss”海底撈的供應(yīng)商,。

據(jù)唐磊透露,，在部分醬料與花椒等基礎(chǔ)原材料方面,，海底撈是川娃子的最大的客戶。曾有業(yè)內(nèi)人士告訴36氪,，“海底撈的花椒用量很大,，且要求標(biāo)準(zhǔn)高，很多餐廳用不上這么‘高標(biāo)準(zhǔn)’的產(chǎn)品,?！痹谖髂系貐^(qū)廣泛采摘辣椒的川娃子具備了這樣的優(yōu)勢(shì)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

牛羊在西北宰殺,、原料在各地種植,、底料由川渝匠人炒制，最后整合在城鎮(zhèn)的餐桌上被消費(fèi)——這是一份理想的火鍋工業(yè)化地圖,。

但相比SKU更多,、生產(chǎn)鏈條更長(zhǎng)、有冷鏈物流需求的生鮮賽道,，底料與蘸料的生意難度更低,、也更易標(biāo)準(zhǔn)化，因此也最先被資本擁抱,。

在重慶炒了21年火鍋底料,，易次彬給出的解釋是，炒料配方基本上大同小異,，所謂的“秘方”僅是對(duì)相同材料不同品種的選用,、配比的些許調(diào)整以及最關(guān)鍵的對(duì)于火候的掌控,。

作為火鍋“靈魂”的底料決定著鍋底是否夠味,，但“靈魂”早就是可以標(biāo)準(zhǔn)化販賣的流水線產(chǎn)品，“火鍋底料”的相關(guān)企業(yè)也早已完成了上市之路,。

公開資料顯示,，截至2021年2月，我國(guó)共有2013家火鍋底料相關(guān)企業(yè),。從代表性企業(yè)來看,，頤海國(guó)際、天味食品,、紅九九,、川娃子等市占率較為靠前。而伴隨海天味業(yè)的入局,，已與頤海國(guó)際,、天味食品形成“三國(guó)殺”的局面。

△圖片來源：36氪根據(jù)公開資料整理制圖

脫胎于海底撈,，媒體經(jīng)常將“復(fù)合調(diào)味料龍頭”頤海國(guó)際與海底撈之間形容為“父子關(guān)系”,。實(shí)控人同為張勇,，頤海國(guó)際2007年獲得了永久免特許權(quán)使用費(fèi)獨(dú)家使用海底撈品牌，2013年頤海國(guó)際從海底撈分拆出來并于三年后先于海底撈上市,。

2020年,，頤海國(guó)際實(shí)現(xiàn)營(yíng)收53.6億元，同比增長(zhǎng)25.2%,；凈利潤(rùn)9.83億元,，同比增長(zhǎng)23.2%。2021年1月26日,，頤海國(guó)際的股價(jià)曾達(dá)到歷史最高點(diǎn),，報(bào)價(jià)148.60港元/股，總市值達(dá)1555.84億港元,。

在科爾尼公司大中華區(qū)總裁賀曉青的觀點(diǎn)中,，火鍋供應(yīng)鏈能夠發(fā)展的基礎(chǔ)，還是在于餐飲行業(yè)2010年前后興起的“中央廚房熱”,。

據(jù)科爾尼數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，近三年中，中國(guó)市場(chǎng)關(guān)于中央廚房的投資事件共發(fā)生了60余起,，而中央廚房的發(fā)展也帶動(dòng)了冷鏈物流的建立,。

2015年開始，火鍋供應(yīng)鏈已逐漸形成“火鍋底料”與“生鮮產(chǎn)品”兩大品類,，花椒,、牛油、牛肚等產(chǎn)品也逐漸形成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)規(guī)模,。且伴隨火鍋下游門店的擴(kuò)張,，中、上游賽道也得以進(jìn)一步集中,。

△圖片來源：36氪根據(jù)公開資料整理制圖

但也是在這一年,，資本開始了一場(chǎng)轟轟烈烈的“造神運(yùn)動(dòng)”，小龍坎,、大龍燚等連鎖品牌爆發(fā)式增長(zhǎng),，明星也開始加注火鍋品牌的熱度，火鳳祥,、賢合莊,、辣斗辣都是這一時(shí)期的產(chǎn)物。

2018年9月,，海底撈在港股上市,，股價(jià)屢創(chuàng)新高，一度帶動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的上市潮流。以海底撈,、巴奴為代表的頭部品牌也進(jìn)入了門店增速最快的階段,。

然而好景不長(zhǎng)，門店的快速增長(zhǎng)也為海底撈埋下隱患,。2019年海底撈翻臺(tái)率出現(xiàn)下滑,，從2018年的5次/日下滑到4.8次/日，2020年更是下滑到3.5次/日的最低翻臺(tái)率,。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為,，海底撈的翻臺(tái)率下滑與連年擴(kuò)張的門店數(shù)息息相關(guān)。2021年2月,，海底撈股價(jià)上升至85.8港元每股的歷史高點(diǎn),，然而在疫情與翻臺(tái)率的雙重夾擊下，海底撈開始被資本反噬,，市值蒸發(fā)近3000億港元,。也因此，進(jìn)入2021年下半年,，海底撈開啟了名為“啄木鳥戰(zhàn)略”的關(guān)店潮,，隨即，其創(chuàng)始人張勇也辭任CEO的職位,。

3月23日晚間,，海底撈發(fā)布了2021年的業(yè)績(jī)公告，全年虧損高達(dá)41.6億元,。這幾乎是海底撈上市三年來利潤(rùn)的總和,。對(duì)于虧損，海底撈表明,，更多受疫情沖擊與“關(guān)店”影響,，據(jù)介紹，2021年,，海底撈共關(guān)停300余家門店,。

△海底撈2017年-2021年財(cái)報(bào)營(yíng)利情況；圖片來源：36氪整理制圖

幾乎是同時(shí),，同為港股上市公司但更便宜的呷哺呷哺也陷入巨虧。公開資料表明,，呷哺呷哺2021年的預(yù)計(jì)營(yíng)收同比增長(zhǎng)約13%,，達(dá)到61.5億元，但其凈虧損卻預(yù)計(jì)達(dá)2.75億元至2.95億元,。

在資本市場(chǎng),，伴隨海底撈的股價(jià)暴跌，頤海國(guó)際也被波及。大和證券近日發(fā)布報(bào)告稱,，頤海國(guó)際需求疲軟和競(jìng)爭(zhēng)加劇,，導(dǎo)致2021年下半年業(yè)績(jī)令人失望。頤海國(guó)際下調(diào)2022/23年的收入預(yù)測(cè)14%-20%和凈利潤(rùn)預(yù)測(cè)20%-24%,，毛利率降2-2.4個(gè)百分點(diǎn),，來自關(guān)聯(lián)方的收入增長(zhǎng)降19%-25%，目標(biāo)價(jià)由45.2港元削至22.7港元,，毛利率仍面臨壓力,。

巨艦轉(zhuǎn)向不易，小船操作起卻很是靈活,。唐磊很早就感知到了水溫的變冷,，“企業(yè)增速已不似早些年那樣有兩位數(shù)的粗放增長(zhǎng)”。

2015年開始,，調(diào)味品牌川娃子學(xué)習(xí)“麥德龍模式”,，主要服務(wù)于和府撈面、紫燕百味雞等餐飲連鎖企業(yè),。新希望草根知本入局后,，在資本與資源等多重優(yōu)勢(shì)賦能下，川娃子開始入局辣醬領(lǐng)域以及預(yù)制菜等市場(chǎng),。

為抵抗風(fēng)險(xiǎn),，有人忙著將雞蛋放在不同籃子里，也有人試圖趁著房租回落,、市場(chǎng)騰退加碼投入,。

抱著這樣的心態(tài)，2020年5月,，易次彬作為技術(shù)入股加盟了“渝味響火鍋”,。據(jù)易次彬介紹，這家品牌始終堅(jiān)持手工炒制底料,，不到一年的時(shí)間,，響火鍋就在同一條街開了兩家分店，也在店與店之間建立了自己的“底料炒作坊”,。

“早上7點(diǎn)就就開始備料,，一次性炒制150斤左右，一家門店平均每天消耗底料80-100斤以內(nèi),?！?

合伙人李樹東告訴36氪，對(duì)裝修投入不多,，前期投入的60-70萬(wàn),，4個(gè)多月就能回本。但周邊其他門店就沒這么幸運(yùn)了，這兩年,，在重慶的“大坪正街”,，近60%的門店在近兩年“易主”，總店的左右兩家門店都有易手,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

而在房租更高的一線城市情況更加復(fù)雜,。36氪了解到，在北京經(jīng)營(yíng)一家火鍋門店,，前期投入大概都在250萬(wàn)元左右,，以每個(gè)月10-15萬(wàn)的利潤(rùn)水平計(jì)算，回本周期大抵在1.5-2年以內(nèi),。

這樣的回本周期,，在疫情面前顯得格外漫長(zhǎng)和難熬。

03.最難切的蛋糕

在疫情最嚴(yán)重的2020年,，資本還是沒有放棄火鍋——這個(gè)擁有萬(wàn)億規(guī)模的餐飲賽道,，只不過這次，他們將目光聚焦在了食材本身,。

“從單桌消費(fèi)來看,，如果4人消費(fèi)500元，其中鍋底可能占70塊,，剩下的絕大部分是食材消費(fèi),。”

在火鳳祥朱海峰看來,，火鍋食材的市場(chǎng)規(guī)模要比底料高很多,，火鍋食材的SKU更多，且成熟的供應(yīng)商也不僅只服務(wù)于火鍋企業(yè),，盡管不宣于口,，但幾乎頗具規(guī)模的企業(yè)都以成為“中國(guó)版的Sysco”為目標(biāo)。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)仍偏向農(nóng)副產(chǎn)品行業(yè),，極度分散,、鏈條冗長(zhǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低,。商業(yè)邏輯說得通,，市場(chǎng)集中度有限，上游能釋放更多壓力——總結(jié)來看,，疫情反復(fù)折騰下,，似乎沒有比這更好的投資標(biāo)的了。

△圖片來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院制圖

以鍋圈食匯為代表,、聚焦家庭火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的生鮮超市得到資本的熱捧。在2020年的財(cái)報(bào)中，速凍菜肴制品上市企業(yè)安井食品也提到,，得益于鍋圈等新零售客戶增量,，特通渠道營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)34.78%。

在中國(guó)做火鍋生鮮供應(yīng),，還是離不開海底撈,、呷哺呷哺等連鎖品牌，比如海底撈上市后,，安井食品作為“海底撈概念股”獲得了更多關(guān)注,。2021年2月18日，安井食品股價(jià)達(dá)到最高點(diǎn),，市值突破600億元,，與上市初期相比上翻24倍。

其在業(yè)績(jī)方面,，也更多伴隨海底撈門店的擴(kuò)張,、火鍋行業(yè)的發(fā)展而持續(xù)上揚(yáng)。2021年前三季度,，安井食品旗下菜肴制品增速迅猛,，同比增長(zhǎng)126.15%，營(yíng)收約9.2億元,。

實(shí)際上,，目前的速凍火鍋料市場(chǎng)，仍處于資本競(jìng)爭(zhēng)和品牌形成期,，中小型企業(yè)較多且大都集中在福建,、山東地區(qū)。安井財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,，2020年,，整個(gè)速凍火鍋料行業(yè)的CR4市占率不到20%，而安井早在2017年就實(shí)現(xiàn)了9.4%的市占率,。

安井食品之外,，火鍋上游生鮮賽道的主要企業(yè)有龍大肉食、新希望六和,、科爾沁牛業(yè),、伊賽牛肉、和蓉匯,、三全食品,、海欣食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn),、禾盛合,、鮮美來等,、千味央廚等。其中,，最傳統(tǒng)的畜牧業(yè)也在不斷嘗試預(yù)包裝等簡(jiǎn)單加工服務(wù),。

海底撈也有自己的生鮮供應(yīng)體系，第一大供應(yīng)商蜀海集團(tuán)也系其全資子公司,。與專注于火鍋底料,、蘸料的頤海國(guó)際不同，蜀海更多聚焦冷鏈物流與生鮮半成品,，為海底撈與其他餐飲企業(yè)提供定制化的產(chǎn)品服務(wù),。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

然而“成也蕭何、敗也蕭何”,，伴隨整個(gè)火鍋賽道的聲量變小,，更多上游供應(yīng)商開始接洽其它渠道，并逐漸轉(zhuǎn)向C端,。2021年11月,，在海底撈宣布關(guān)閉300家門店后，其最大豬肉產(chǎn)品供應(yīng)商龍大食品表示“已做后備渠道拓展”,。

在羅蘭貝格高級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理宋柳看來,，長(zhǎng)期來看，火鍋賽道的生鮮生意比底料,、蘸料的改造空間更大,，而生鮮生意的最終發(fā)言權(quán)還是掌握在新希望六和這樣的畜牧業(yè)巨頭手里，原因在于其擁有更多源頭資源,，同時(shí)也把握住了全產(chǎn)業(yè)鏈的機(jī)遇,。

和火鍋底料熱鬧的資本化相比，資本想要從畜牧業(yè)企業(yè)手里切生鮮供應(yīng)鏈的蛋糕,，難度更高,、挑戰(zhàn)更大。

居家的日子里,，“在家火鍋”概念大火,，生鮮電商盒馬鮮生的火鍋外送變得炙手可熱。趁熱打鐵,，2021年12月,，盒馬在其超市內(nèi)開出了首家火鍋獨(dú)立門店“盒馬鮮火鍋”。

據(jù)盒馬3R商品中心采購(gòu)總監(jiān)張千介紹,，該業(yè)務(wù)以盒馬生鮮的商超供應(yīng)鏈為依托,，主打“自助”與“鮮”的理念，所用鍋底皆為當(dāng)日店內(nèi)現(xiàn)熬,。但張千也承認(rèn),，在所有火鍋品類的研發(fā)中,，盒馬最不敢“碰”的是重慶麻辣鍋。

通過和重慶當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作,，麻辣鍋的本味尚能最大限度還原,，張千告訴36氪,，“對(duì)于食材,，比如豬腦、鴨血,，想要打造這些‘邊角料’的成熟供應(yīng)鏈的確很難,，整個(gè)市場(chǎng)也比較分散，為了保證口味,，這些食材也必須空運(yùn),。”

在新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉看來,，黃喉,、豬腦這樣的生鮮產(chǎn)品存在“稀缺性”。

“首先,，黃喉和毛肚這些,，一頭豬的產(chǎn)量就零點(diǎn)幾公斤，產(chǎn)量很少,。其次,，加工難度也很大，像黃喉,，必須在宰殺后快速把油皮剝離,，這對(duì)供應(yīng)鏈要求是非常高的，沒有養(yǎng)殖,、屠宰廠的資源,，一般的生鮮企業(yè)是做不了的?！?

劉懷偉告訴36氪,，在火鍋賽道，新希望六和主要為包括海底撈,、譚鴨血,、小龍坎在內(nèi)的全國(guó)80余家品牌供貨，也是蜀海,、頤海的上游供應(yīng)商,。其產(chǎn)品包括牦牛肉、黃喉,、毛肚,、鴨血等生鮮食材,，以及美好食品生產(chǎn)的鹵肥腸、小酥肉等半成品,。

值得一提的是,，小酥肉是美好食品專門為川渝火鍋研發(fā)的主打產(chǎn)品。2021年全年,，美好食品小酥肉的銷售額達(dá)到9.8億元,，其中60-70%用于川渝火鍋門店。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)劉懷偉介紹,，美好食品從2019年開始瞄準(zhǔn)火鍋賽道,，“那時(shí)候好像鋪天蓋地的都在開火鍋店”。作為成都的本土企業(yè),，美好食品生產(chǎn)的火腿腸本身就與很多火鍋門店有合作,。

而對(duì)于當(dāng)下的生鮮企業(yè)，劉懷偉補(bǔ)充,，“火鍋還能涮些別的什么,？還有哪些食材可以標(biāo)準(zhǔn)化？”成為所有企業(yè)不斷探索及思考的問題,。

每天都和一線消費(fèi)者打交道,，響火鍋的李樹東的擔(dān)憂更“接地氣”——上海疫情的反復(fù)是否也會(huì)在重慶發(fā)生？“我們正抓緊去做門店的私域流量,，同時(shí)也在籌備火鍋外賣的生意,，希望能在未來更好地預(yù)防疫情的加重?！?

他的合伙人易次彬考慮不了太多,，跟其他80萬(wàn)重慶炒料師一樣，只要火鍋店還在開著,，他的時(shí)間就會(huì)被工作占滿——早起去菜市場(chǎng)尋找最新鮮的材料,，再花去四五個(gè)小時(shí)的時(shí)間，將辣椒煮熟剁碎制作糍粑辣椒,，炒制一鍋正宗的重慶老火鍋底料,。

16歲進(jìn)入火鍋行業(yè)，19歲開始學(xué)習(xí)炒料,，50歲的易次彬從籍籍無名的幫工干到了合伙人,，但他的生活還是圍著炒料車間轉(zhuǎn)。一切都變了,，又好像一切都沒變,。

資本的逐利將火鍋推向了工業(yè)化，鏈條越分越細(xì),，無數(shù)的螺絲釘鑲嵌其中,，扮演著讓資本不斷增值的角色,。

易次彬的火鍋店實(shí)現(xiàn)了正向循環(huán)，曾經(jīng)的螺絲釘離開了產(chǎn)業(yè)底層,，但那些被“造神運(yùn)動(dòng)”蠱惑,、被資本狂熱余溫吸引入局的其他人，又能否從回本周期不確定的“魔咒”中成功逃逸,？

疫情以前,，這是一個(gè)概率問題；現(xiàn)在,，更像是一門玄學(xué),。