團(tuán)餐營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的三大核心要點(diǎn)

撰稿 馮梓恒 河南食育科學(xué)研究院 院長

食譜設(shè)計(jì)一直是團(tuán)餐企業(yè)的痛點(diǎn)和難點(diǎn),，很多時(shí)候花費(fèi)了一兩天設(shè)計(jì)的食譜依然無法滿足就餐者的需求，真是眾口難調(diào)??！

不過當(dāng)我們責(zé)怪食客“嘴刁”的時(shí)候，也確實(shí)要總結(jié)一下自身的設(shè)計(jì),，看看我們制定的食譜是否存在以下問題：

一是味型單一,，百菜一味。這種情況,，常常是菜品不少,，依然覺得沒啥吃的核心原因。

二是油鹽過度，沒有層次,。讓食客吃不出層次感,，再多的菜品也就一個(gè)味道了。有廚房負(fù)責(zé)人說油,、鹽少了不好吃?。∵@是一種非此即彼的線性思維,，太油,、太咸的另一面未必只有不油不咸吧？

三是“硬菜”不硬,，沒有驚喜,。很多食堂的主葷菜和輔葷菜，沒有本質(zhì)上區(qū)別,，影響就餐者心理預(yù)期,。

圖源：建國快餐

以下與大家分享團(tuán)餐營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的幾點(diǎn)粗淺認(rèn)識(shí)。

首先,，團(tuán)餐食譜設(shè)計(jì)一定要先做食材規(guī)劃,。

成人食堂根據(jù)《中國居民膳食指南》，學(xué)生食堂要根據(jù)原衛(wèi)生部發(fā)布的《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》,，再結(jié)合地域特色、就餐人群年齡,、性別,、工作特點(diǎn)以及餐標(biāo)進(jìn)行規(guī)劃。

比如東北的團(tuán)餐,，冬季食材一定要把酸菜規(guī)劃進(jìn)去,，而四川的食堂沒有辣椒肯定是不可以的。

再比如高中生食堂,，就要考慮富含鋅和鐵的食物,，中學(xué)的男生、女生對(duì)鋅和鐵的需要量是很大的,，如果缺乏不僅影響身體發(fā)育,，還會(huì)影響學(xué)習(xí)成績。而對(duì)于行政人員,，就要考慮對(duì)于大腦和視力比較好的食物,。

圖源：妖妖原創(chuàng)美食課堂

其次，食材規(guī)劃好之后,，要核算餐標(biāo),。

餐標(biāo)要結(jié)合就餐人數(shù)、食材推薦量以及食材價(jià)格來進(jìn)行核算,。高餐標(biāo)可多考慮食材的豐富度,，比如可以酌情選擇人們意識(shí)當(dāng)中的高檔食材,；如果餐標(biāo)不高，就重點(diǎn)規(guī)劃常用的牛羊肉和經(jīng)濟(jì)類水產(chǎn),。

有時(shí)大家覺得餐標(biāo)低,，牛羊肉做食材承擔(dān)不起，實(shí)際上,，只要做好規(guī)劃也是可以的,。比如今天中午牛肉，明天就可以是雞肉,，后天就可以是肉末,，每周有三次“硬菜”勝過天天平淡無奇。

不要看一餐餐標(biāo),，一日餐標(biāo),，要在一周范圍內(nèi)進(jìn)行規(guī)劃，一個(gè)有價(jià)值的食譜設(shè)計(jì),，是可以讓10元餐標(biāo),，吃出15元的感覺。

圖源：K教瘦

第三,，菜品設(shè)計(jì)這個(gè)過程中要重點(diǎn)考慮味型的搭配,。

如果是套餐，一餐至少要有兩種味型,，如果是自選或者窗口,，就要考慮多種味型?？梢园汛蠖鄶?shù)就餐者喜歡的味型做到不同的菜里,，比如就餐群體喜歡咖喱雞塊，那么咖喱牛肉,、咖喱土豆,、咖喱蘿卜等等，往往效果也會(huì)不錯(cuò),。

在菜品設(shè)計(jì)的時(shí)候還要注意“油膩的搭配清爽,、咸香的搭配清淡、高熱量搭配高纖維”,。

團(tuán)餐企業(yè)在食譜設(shè)計(jì)的時(shí)候能考慮到以上三點(diǎn),，并做好菜單的宣傳和就餐者預(yù)期引導(dǎo)，團(tuán)餐的就餐滿意度至少可以提升20%以上,。