近年來，中國餐飲業(yè)快速走上連鎖擴(kuò)張的道路,，千店萬店品牌不斷涌現(xiàn),。很明顯，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了大連鎖時(shí)代,。但是,，餐飲企業(yè)要走上連鎖化道路絕非易事，首當(dāng)其沖的就是標(biāo)準(zhǔn)化,，而標(biāo)準(zhǔn)化之中又以火候的標(biāo)準(zhǔn)最難,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：劉佳,。

隨著連鎖餐飲品牌一個(gè)接一個(gè)達(dá)成“千店萬店”目標(biāo),，大連鎖化已經(jīng)成為當(dāng)下中國餐飲業(yè)的主流趨勢。如今,，中國餐飲業(yè)正在快步走向千店萬店時(shí)代,。

而在大連鎖發(fā)展時(shí)代,，標(biāo)準(zhǔn)化已成為餐企走上發(fā)展快車道的最大動能之一，這也是當(dāng)下餐飲人的共識,。

然而,，并不是每一家連鎖餐飲都能做好標(biāo)準(zhǔn)化，其中還有一些亟待解決的難點(diǎn),。

大連鎖時(shí)代到來

連鎖餐企以千店萬店為目標(biāo)快速發(fā)展

過去幾年,，中國餐飲的基礎(chǔ)建設(shè)進(jìn)步飛快。大型食品加工企業(yè),、物流配送企業(yè)，為企業(yè)經(jīng)營提供了很好的供應(yīng)鏈基礎(chǔ),。除此以外餐飲信息化,、數(shù)字化發(fā)展，SaaS軟件,、支付平臺系統(tǒng)等,，讓開店變得更加簡單。從門店選址到管理,，包括各類型營銷軟件和手段,，都有明顯的提升。在這些種種因素的助推下,，中國餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展得到了質(zhì)的飛躍,。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018~2020年,，中國餐飲連鎖門店占整個(gè)餐飲大盤門店數(shù)的比例逐年在提升,。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，中國餐飲連鎖化率2018年為12%,，2019年則提升到13%,。至2020年年底，整體市場連鎖化率一下子就提升至15.0%,。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)估,，未來的10年將是中國餐飲行業(yè)連鎖化爆發(fā)的10年。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在這樣的時(shí)代背景下,，快速走上連鎖化的中國餐飲行業(yè),，也涌現(xiàn)了不少突破千店萬店，或?qū)⒛繕?biāo)設(shè)定為百城千店的連鎖餐飲品牌,。

例如,，中式快餐頭部品牌老鄉(xiāng)雞的現(xiàn)有門店數(shù)量已突破了1000家，實(shí)現(xiàn)了去年年初定下的千家店“小目標(biāo)”后,，今年還將門店開到深圳,、杭州,、揚(yáng)州等地。

在西南地區(qū)近乎家喻戶曉的鄉(xiāng)村基,，門店數(shù)也在去年突破1000家,，接下來將會在紅杉資本數(shù)億元人民幣投資的加持之下擴(kuò)大門店規(guī)模。

還有,，今年7月獲得超一億元人民幣融資,、估值金額達(dá)到30億的遇見小面，其創(chuàng)始人宋奇也曾透露,，計(jì)劃三年內(nèi)將遇見小面的門店數(shù)量增長至1000間,。

此外，快餐品牌田老師紅燒肉,、吉祥餛飩等品牌的門店數(shù)早已破千家,，甚至有一些品牌如正新雞排、蜜雪冰城已經(jīng)突破了萬家門店,。

在知名餐企的帶頭下,，餐飲品牌正迅速搶占“山頭”，以規(guī)?；焖佾@得巨大的市場優(yōu)勢,，連鎖化成為餐飲行業(yè)的大趨所向。

連鎖化趨勢下

標(biāo)準(zhǔn)化成為餐企連鎖擴(kuò)張的關(guān)鍵

通過上面的案例,，我們可以發(fā)現(xiàn),，老鄉(xiāng)雞、遇見小面等品牌之所以能夠快速實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張,，是因?yàn)樗麄冊谀撤N程度上重視并做到了比較好的標(biāo)準(zhǔn)化,。

老鄉(xiāng)雞董事長束從軒就曾表示過，“從一開始,，老鄉(xiāng)雞就十分重視中餐的標(biāo)準(zhǔn)化,，因?yàn)橹挥凶龅搅藰?biāo)準(zhǔn)化才可以實(shí)現(xiàn)復(fù)制?！币虼?，早在2003年開第一家店開始，老鄉(xiāng)雞就專注于研發(fā)每一道菜的加工時(shí)間,，調(diào)料分量,，加多少水，火候多大味道最佳等,。據(jù)了解,，為了做好標(biāo)準(zhǔn)化，老鄉(xiāng)雞光是總部的標(biāo)準(zhǔn)化手冊就做了25本。

經(jīng)過多年的發(fā)展,，如今的老鄉(xiāng)雞無論在哪一個(gè)門店,，顧客吃到的菜品口味都可以說十分穩(wěn)定。

△圖片來源：老鄉(xiāng)雞

對此,，專做牛蛙品類,、門店已達(dá)兩百多家的蛙來噠，其創(chuàng)始人也十分認(rèn)可,。她曾公開表示,，“標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化就像是店面擴(kuò)張前的地基,，只有地基打牢了,，才能在上面蓋房子！”而蛙來噠得益于高標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營管理,，成為了牛蛙品類中的佼佼者,。

還有，專做重慶小面的遇見小面,，其也一直致力于做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。拿重慶小面來說,，重慶小面的最獨(dú)特之處在于醬料,，但是因?yàn)獒u料是由油辣子、花椒,、醬油等十幾種作料配出來的,，配方不一樣味道不一樣，即使一樣的配方炒制的火候不一樣也有很大的差別,。

為此,，遇見小面經(jīng)過了長期研究，最終在確定好醬料的配方比的基礎(chǔ)上,，在油溫,、咸度等做了標(biāo)準(zhǔn)化，確保了每一碗小面的口感都十分穩(wěn)定,。遇見小面也因此具備了快速復(fù)制發(fā)展的特色,，從而贏得了資本的青睞。

△圖片來源：名廚磁電提供

通過上面的案例,，我們可以看到,，標(biāo)準(zhǔn)化對于餐企連鎖發(fā)展的好處和重要性不言而喻。

那么,，對于餐企而言,，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難度大嗎？其實(shí)當(dāng)下的餐飲行業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)化在某些程度上已經(jīng)不是難題,。比如在服務(wù)這個(gè)環(huán)節(jié),，員工的工作流程、內(nèi)容,、問候語,、動作、著裝等,，以及地板如何打掃,、灶臺如何清潔，抹布如何清洗和擺放等都可以按照統(tǒng)一制定的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行,；在后廚,，調(diào)料、原料,、菜品也能夠通過打通供應(yīng)鏈,、制定量化配方等方式來實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

但是,，標(biāo)準(zhǔn)化卻還有一個(gè)難題困擾著很多人,，那就是火候。

尤其是對于一些依賴廚師和火候的品牌而言,，烹飪是個(gè)技術(shù)活兒,，烹飪過程中的火候更是技術(shù)中的技術(shù)，非常難把控,。

不少大廚做菜都是憑著經(jīng)驗(yàn),，油溫幾成熱、大火,、中火還是小火,，往往都靠廚師來自行判斷。因此,，很多餐廳的出品往往都十分依賴廚師,，當(dāng)換了廚師，顧客立馬可以吃出不同來,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

很多餐企意識到這個(gè)問題之后,，也開始了改革和探索，比如在設(shè)備上采用了炒菜機(jī)器人,、自動化出品等方式,。但是，做菜的配料分量等可以標(biāo)準(zhǔn)化,，火力卻是一個(gè)難題,。

每一道菜品對火力的要求不一樣，如何讓火候也標(biāo)準(zhǔn)化呢？這成為很多餐企頭痛的大難題,。

名廚磁電解決火候問題

助力餐企擴(kuò)張發(fā)展

那么,，火候是否無法標(biāo)準(zhǔn)化呢？

名廚磁電董事長顏定勇認(rèn)為：“只要找到火候組成的關(guān)鍵要素,，解鎖其中的密碼,，就可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化?！?

經(jīng)過探索研究,，名廚磁電發(fā)現(xiàn)，火候可細(xì)分為多個(gè)可衡量的要素：加熱介質(zhì),、加熱時(shí)間,、火力、溫度,、濕度,、壓力、儲熱量等,。正是由于各個(gè)要素的組合變化,，造就了火候的奧妙無窮，演變出來了炒,、煎,、燉、煮,、蒸、炸,、烤等各式餐飲烹飪技法,。

以中餐最早標(biāo)準(zhǔn)化的“蒸”為例，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為,，看得到不斷冒出的白色霧狀物,，就認(rèn)為“蒸汽夠足”，實(shí)際上“看得見的蒸汽不是好蒸汽”,，肉眼可見的白色霧狀物是 “不飽和蒸汽”,，真正的“飽和蒸汽”是肉眼不可見的。蒸汽加熱的原理是利用飽和蒸汽作為加熱介質(zhì)和食材進(jìn)行接觸,，在接觸的瞬間釋放大量的熱能進(jìn)行加熱,。如果此時(shí)的蒸汽不飽和，當(dāng)加熱完畢后溫度急劇下降,，水蒸氣會冷凝形成小水珠,，影響出品質(zhì)量，例如蒸魚無法實(shí)現(xiàn)“蒜瓣肉”的效果。

△圖片來源：名廚磁電提供

通過對火候各個(gè)要素的解構(gòu),，名廚磁電研發(fā)出了一系列適合餐飲烹飪火候的全電廚房設(shè)備,，助力中國餐飲品牌走上了標(biāo)準(zhǔn)化之路。

1. 老鄉(xiāng)雞：不起眼的電壓竟能影響老母雞湯口感,？

“每一道菜的火候多大,，加工多少時(shí)間等等，老鄉(xiāng)雞都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化流程,?！崩相l(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒曾透露出老鄉(xiāng)雞為何能開千店的秘訣就在于火候的掌控上。

拿老鄉(xiāng)雞最受歡迎的招牌老母雞湯來說,，除了好的食材,，摸準(zhǔn)吊湯的火候也非常關(guān)鍵。雞湯富含多達(dá)17種的氨基酸,，而氨基酸在不同水溫時(shí)的溶解度差別很大,。只有湯盅內(nèi)湯的溫度維持在95℃左右時(shí)，氨基酸溶解度才能得到最佳的發(fā)揮,?；鹆μ蟆囟忍?，容易讓雞湯變濁,，影響口感；如果火力不足,、溫度不夠,，雞湯的香味就吊不出來。

△圖片來源：名廚磁電提供

為了讓老鄉(xiāng)雞每一家門店都能做出味道同樣鮮美的雞湯,，名廚磁電和老鄉(xiāng)雞合作,，讓研發(fā)人員到雞湯最受顧客好評的門店，與店長,、店員進(jìn)行深入溝通交流,，獲取數(shù)據(jù)。在計(jì)算老鄉(xiāng)雞雞湯烹飪的時(shí)間,、食材用量,、用水量、火力大小,、溫度高低等數(shù)據(jù)時(shí),，研發(fā)人員在其中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)看似毫不相干卻會影響到雞湯出品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵因素——電壓。

電網(wǎng)波動會造成電壓的不穩(wěn)定,，例如在電壓高的時(shí)間段,，設(shè)備實(shí)際輸出功率會變大,，導(dǎo)致火力變大、湯水變少,，從而影響雞湯品質(zhì),。這會讓之前經(jīng)過多次研發(fā)調(diào)試、用數(shù)字化固定下來的雞湯烹飪程序變得不精確,。通過為雞湯爐導(dǎo)入“自動適應(yīng)電壓設(shè)計(jì)”,，適應(yīng)各地不同時(shí)段的電網(wǎng)波動，名廚磁電研發(fā)人員成功讓老鄉(xiāng)雞的各個(gè)門店的雞湯出品實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,。

2. 小禾山：“現(xiàn)炒現(xiàn)蒸”也能快速出餐

創(chuàng)立于2020年的快餐品牌小禾山,，和其他快餐的區(qū)別之處，在于主打新鮮食材,，采用現(xiàn)炒現(xiàn)蒸現(xiàn)做的方式,。新鮮現(xiàn)制肯定健康，但勢必影響出餐速度,?！翱觳筒豢欤€叫快餐嗎,？”在“唯快不破”的快餐行業(yè)里,，真有消費(fèi)者愿意犧牲寶貴的時(shí)間排隊(duì)等待嗎？

如何維持既有健康美味特色的同時(shí),，做到快速標(biāo)準(zhǔn)化出餐,，成為了小禾山的重要課題。為了解決這一難題,，在經(jīng)過研究之后,，小禾山?jīng)Q定采用名廚磁電的微壓智能蒸柜蒸菜。

△圖片來源：名廚磁電提供

據(jù)了解,，小禾山所用的這款微壓智能蒸柜,，通過微壓蒸汽控制技術(shù)，對腔內(nèi)施以10-15kPa的腔內(nèi)壓力,，在這個(gè)壓力下會產(chǎn)生103℃黃金溫度點(diǎn)的飽和蒸汽。飽和蒸汽的傳熱系數(shù)更高,，能夠在保持最優(yōu)口味的同時(shí)大大提升了店內(nèi)蒸菜的出餐速度,，做到“又好又快出餐”。

更為巧妙的是,，把“頻繁開關(guān)蒸柜門”這一看似瑣碎,、卻會影響實(shí)際出餐速度的細(xì)節(jié)點(diǎn)也考慮進(jìn)來了?？觳臀玳g,、晚間兩大用餐高峰期,，蒸柜柜門開關(guān)次數(shù)頻繁，很容易因內(nèi)外空氣冷熱交換導(dǎo)致腔體內(nèi)極速降溫,，影響蒸菜出餐,。小禾山采用的這臺智能微壓蒸柜采用的是電磁加熱，比普通蒸柜采用的電熱加熱瞬時(shí)反應(yīng)速度更快,，能在高峰期頻繁開關(guān)柜門的過程中做到快速回溫,，實(shí)現(xiàn)高頻出餐。

3.遇見小面：讓燒烤追上煮面的節(jié)拍

遇見小面是偏快餐性質(zhì)的單品店,，為了提高客單價(jià)和增強(qiáng)休閑屬性,，前幾年在門店增加了燒烤類的產(chǎn)品。但是這樣一來,，門店對烤豬蹄,、羊肉串等的出品速度要求就很高，因?yàn)椤皼]有一個(gè)顧客愿意在吃完小面之后再來吃燒烤”,。

如今很多商業(yè)綜合體嚴(yán)禁明火,，如果用普通電烤爐，那慢吞吞的燒烤速度,，估計(jì)顧客面都吃完了,，燒烤還沒上菜。再加上遇見小面已經(jīng)通過自動升降煮面爐實(shí)現(xiàn)了小面的快速出餐標(biāo)準(zhǔn)化,，怎么才能讓燒烤產(chǎn)品也追上煮面的節(jié)拍,，讓顧客實(shí)現(xiàn)邊吃面邊擼串？

△圖片來源：名廚磁電提供

為解決這一難題,，名廚磁電為遇見小面量身打造了燒烤快速出品方案,。這款燒烤爐，最高溫度可達(dá)近千攝氏度（900+℃）,，更適合烤肉類和海鮮類食材,。例如烤羊肉串、豬蹄,、魷魚時(shí),，能讓食材表面迅速受熱封膠，把燒烤的肉汁鎖住,，產(chǎn)生美拉德良性反應(yīng),，讓烤出的烤串、豬蹄實(shí)現(xiàn)外焦里嫩,、形態(tài)飽滿,、鮮嫩多汁的效果。同時(shí),，也帶來了比傳統(tǒng)炭烤還要更快的出品速度,，完全滿足了遇見小面“烤串在5分鐘內(nèi)完成,，烤豬蹄不能超過7分鐘”的快速出品需求，讓燒烤追上了煮面的節(jié)拍,。

結(jié)語

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,，截止至目前，名廚磁電已經(jīng)為老鄉(xiāng)雞,、西貝,、蛙來噠、遇見小面,、胖哥倆,、醉得意、快樂一廚,、沉香鴨館,、船歌魚水餃等數(shù)百家連鎖餐飲，打造了3000多款餐飲數(shù)字化火候解決方案,。

2021年,，名廚磁電更是獲得“年度中國餐飲智能設(shè)備機(jī)構(gòu)TOP10”紅牛獎。

在掌握了火候的標(biāo)準(zhǔn)化賦能之下,，我們有理由相信,，以名廚磁電為代表的一系列餐飲設(shè)備企業(yè)，將會賦能更多中餐連鎖品牌,，讓中餐市場的未來更加繁榮,。