近年來,，中國餐飲業(yè)快速走上連鎖擴張的道路，千店萬店品牌不斷涌現(xiàn),。很明顯,，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)進入了大連鎖時代。但是,，餐飲企業(yè)要走上連鎖化道路絕非易事,，首當其沖的就是標準化，而標準化之中又以火候的標準最難,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：劉佳。

隨著連鎖餐飲品牌一個接一個達成“千店萬店”目標,，大連鎖化已經(jīng)成為當下中國餐飲業(yè)的主流趨勢,。如今，中國餐飲業(yè)正在快步走向千店萬店時代。

而在大連鎖發(fā)展時代,，標準化已成為餐企走上發(fā)展快車道的最大動能之一，這也是當下餐飲人的共識,。

然而,，并不是每一家連鎖餐飲都能做好標準化，其中還有一些亟待解決的難點,。

大連鎖時代到來

連鎖餐企以千店萬店為目標快速發(fā)展

過去幾年,，中國餐飲的基礎(chǔ)建設(shè)進步飛快。大型食品加工企業(yè),、物流配送企業(yè),，為企業(yè)經(jīng)營提供了很好的供應鏈基礎(chǔ)。除此以外餐飲信息化,、數(shù)字化發(fā)展,，SaaS軟件、支付平臺系統(tǒng)等,，讓開店變得更加簡單,。從門店選址到管理，包括各類型營銷軟件和手段,，都有明顯的提升,。在這些種種因素的助推下，中國餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展得到了質(zhì)的飛躍,。

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2018~2020年，中國餐飲連鎖門店占整個餐飲大盤門店數(shù)的比例逐年在提升,。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),，中國餐飲連鎖化率2018年為12%，2019年則提升到13%,。至2020年年底,，整體市場連鎖化率一下子就提升至15.0%。有業(yè)內(nèi)人士預估,，未來的10年將是中國餐飲行業(yè)連鎖化爆發(fā)的10年,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在這樣的時代背景下，快速走上連鎖化的中國餐飲行業(yè),，也涌現(xiàn)了不少突破千店萬店,，或?qū)⒛繕嗽O(shè)定為百城千店的連鎖餐飲品牌。

例如,，中式快餐頭部品牌老鄉(xiāng)雞的現(xiàn)有門店數(shù)量已突破了1000家,，實現(xiàn)了去年年初定下的千家店“小目標”后，今年還將門店開到深圳、杭州,、揚州等地,。

在西南地區(qū)近乎家喻戶曉的鄉(xiāng)村基，門店數(shù)也在去年突破1000家,，接下來將會在紅杉資本數(shù)億元人民幣投資的加持之下擴大門店規(guī)模,。

還有，今年7月獲得超一億元人民幣融資,、估值金額達到30億的遇見小面,，其創(chuàng)始人宋奇也曾透露，計劃三年內(nèi)將遇見小面的門店數(shù)量增長至1000間,。

此外,，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數(shù)早已破千家,，甚至有一些品牌如正新雞排,、蜜雪冰城已經(jīng)突破了萬家門店。

在知名餐企的帶頭下,，餐飲品牌正迅速搶占“山頭”,，以規(guī)模化快速獲得巨大的市場優(yōu)勢,，連鎖化成為餐飲行業(yè)的大趨所向,。

連鎖化趨勢下

標準化成為餐企連鎖擴張的關(guān)鍵

通過上面的案例，我們可以發(fā)現(xiàn),，老鄉(xiāng)雞,、遇見小面等品牌之所以能夠快速實現(xiàn)連鎖擴張，是因為他們在某種程度上重視并做到了比較好的標準化,。

老鄉(xiāng)雞董事長束從軒就曾表示過,，“從一開始，老鄉(xiāng)雞就十分重視中餐的標準化,，因為只有做到了標準化才可以實現(xiàn)復制,。”因此,，早在2003年開第一家店開始,，老鄉(xiāng)雞就專注于研發(fā)每一道菜的加工時間，調(diào)料分量,，加多少水,，火候多大味道最佳等。據(jù)了解,，為了做好標準化,，老鄉(xiāng)雞光是總部的標準化手冊就做了25本,。

經(jīng)過多年的發(fā)展，如今的老鄉(xiāng)雞無論在哪一個門店,，顧客吃到的菜品口味都可以說十分穩(wěn)定,。

△圖片來源：老鄉(xiāng)雞

對此，專做牛蛙品類,、門店已達兩百多家的蛙來噠,，其創(chuàng)始人也十分認可。她曾公開表示,，“標準化、數(shù)字化就像是店面擴張前的地基,，只有地基打牢了,，才能在上面蓋房子！”而蛙來噠得益于高標準化的運營管理,，成為了牛蛙品類中的佼佼者,。

還有，專做重慶小面的遇見小面,，其也一直致力于做好產(chǎn)品的標準化,。拿重慶小面來說，重慶小面的最獨特之處在于醬料,，但是因為醬料是由油辣子,、花椒、醬油等十幾種作料配出來的,，配方不一樣味道不一樣,，即使一樣的配方炒制的火候不一樣也有很大的差別。

為此,，遇見小面經(jīng)過了長期研究,，最終在確定好醬料的配方比的基礎(chǔ)上，在油溫,、咸度等做了標準化,，確保了每一碗小面的口感都十分穩(wěn)定。遇見小面也因此具備了快速復制發(fā)展的特色,，從而贏得了資本的青睞,。

△圖片來源：名廚磁電提供

通過上面的案例，我們可以看到,，標準化對于餐企連鎖發(fā)展的好處和重要性不言而喻,。

那么，對于餐企而言,，實現(xiàn)標準化的難度大嗎,？其實當下的餐飲行業(yè),，標準化在某些程度上已經(jīng)不是難題。比如在服務這個環(huán)節(jié),，員工的工作流程,、內(nèi)容、問候語,、動作,、著裝等，以及地板如何打掃,、灶臺如何清潔,，抹布如何清洗和擺放等都可以按照統(tǒng)一制定的標準來進行；在后廚,，調(diào)料,、原料、菜品也能夠通過打通供應鏈,、制定量化配方等方式來實現(xiàn)標準化,。

但是，標準化卻還有一個難題困擾著很多人,，那就是火候,。

尤其是對于一些依賴廚師和火候的品牌而言，烹飪是個技術(shù)活兒,，烹飪過程中的火候更是技術(shù)中的技術(shù),，非常難把控。

不少大廚做菜都是憑著經(jīng)驗,，油溫幾成熱,、大火、中火還是小火,，往往都靠廚師來自行判斷,。因此，很多餐廳的出品往往都十分依賴廚師,，當換了廚師,，顧客立馬可以吃出不同來。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

很多餐企意識到這個問題之后,，也開始了改革和探索,，比如在設(shè)備上采用了炒菜機器人、自動化出品等方式,。但是,，做菜的配料分量等可以標準化，火力卻是一個難題,。

每一道菜品對火力的要求不一樣,，如何讓火候也標準化呢,？這成為很多餐企頭痛的大難題。

名廚磁電解決火候問題

助力餐企擴張發(fā)展

那么,，火候是否無法標準化呢,？

名廚磁電董事長顏定勇認為：“只要找到火候組成的關(guān)鍵要素，解鎖其中的密碼,，就可以實現(xiàn)標準化,。”

經(jīng)過探索研究,，名廚磁電發(fā)現(xiàn),，火候可細分為多個可衡量的要素：加熱介質(zhì)、加熱時間,、火力,、溫度、濕度,、壓力、儲熱量等,。正是由于各個要素的組合變化,，造就了火候的奧妙無窮，演變出來了炒,、煎,、燉、煮,、蒸,、炸、烤等各式餐飲烹飪技法,。

以中餐最早標準化的“蒸”為例,，傳統(tǒng)觀念認為，看得到不斷冒出的白色霧狀物,，就認為“蒸汽夠足”,，實際上“看得見的蒸汽不是好蒸汽”，肉眼可見的白色霧狀物是 “不飽和蒸汽”,，真正的“飽和蒸汽”是肉眼不可見的,。蒸汽加熱的原理是利用飽和蒸汽作為加熱介質(zhì)和食材進行接觸，在接觸的瞬間釋放大量的熱能進行加熱,。如果此時的蒸汽不飽和,，當加熱完畢后溫度急劇下降，水蒸氣會冷凝形成小水珠,，影響出品質(zhì)量,，例如蒸魚無法實現(xiàn)“蒜瓣肉”的效果,。

△圖片來源：名廚磁電提供

通過對火候各個要素的解構(gòu)，名廚磁電研發(fā)出了一系列適合餐飲烹飪火候的全電廚房設(shè)備,，助力中國餐飲品牌走上了標準化之路,。

1. 老鄉(xiāng)雞：不起眼的電壓竟能影響老母雞湯口感？

“每一道菜的火候多大,，加工多少時間等等,，老鄉(xiāng)雞都有著嚴格的標準化流程?！崩相l(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒曾透露出老鄉(xiāng)雞為何能開千店的秘訣就在于火候的掌控上,。

拿老鄉(xiāng)雞最受歡迎的招牌老母雞湯來說，除了好的食材,，摸準吊湯的火候也非常關(guān)鍵,。雞湯富含多達17種的氨基酸，而氨基酸在不同水溫時的溶解度差別很大,。只有湯盅內(nèi)湯的溫度維持在95℃左右時,，氨基酸溶解度才能得到最佳的發(fā)揮?；鹆μ?、溫度太高，容易讓雞湯變濁,，影響口感,；如果火力不足、溫度不夠,，雞湯的香味就吊不出來,。

△圖片來源：名廚磁電提供

為了讓老鄉(xiāng)雞每一家門店都能做出味道同樣鮮美的雞湯，名廚磁電和老鄉(xiāng)雞合作,，讓研發(fā)人員到雞湯最受顧客好評的門店,，與店長、店員進行深入溝通交流,，獲取數(shù)據(jù),。在計算老鄉(xiāng)雞雞湯烹飪的時間、食材用量,、用水量,、火力大小、溫度高低等數(shù)據(jù)時,，研發(fā)人員在其中發(fā)現(xiàn)了一個看似毫不相干卻會影響到雞湯出品標準化的關(guān)鍵因素——電壓,。

電網(wǎng)波動會造成電壓的不穩(wěn)定，例如在電壓高的時間段,，設(shè)備實際輸出功率會變大,，導致火力變大,、湯水變少，從而影響雞湯品質(zhì),。這會讓之前經(jīng)過多次研發(fā)調(diào)試,、用數(shù)字化固定下來的雞湯烹飪程序變得不精確。通過為雞湯爐導入“自動適應電壓設(shè)計”,，適應各地不同時段的電網(wǎng)波動,，名廚磁電研發(fā)人員成功讓老鄉(xiāng)雞的各個門店的雞湯出品實現(xiàn)了標準化。

2. 小禾山：“現(xiàn)炒現(xiàn)蒸”也能快速出餐

創(chuàng)立于2020年的快餐品牌小禾山,，和其他快餐的區(qū)別之處,，在于主打新鮮食材，采用現(xiàn)炒現(xiàn)蒸現(xiàn)做的方式,。新鮮現(xiàn)制肯定健康,，但勢必影響出餐速度?！翱觳筒豢?，還叫快餐嗎？”在“唯快不破”的快餐行業(yè)里,，真有消費者愿意犧牲寶貴的時間排隊等待嗎,？

如何維持既有健康美味特色的同時，做到快速標準化出餐,，成為了小禾山的重要課題。為了解決這一難題,，在經(jīng)過研究之后,，小禾山?jīng)Q定采用名廚磁電的微壓智能蒸柜蒸菜。

△圖片來源：名廚磁電提供

據(jù)了解,，小禾山所用的這款微壓智能蒸柜,，通過微壓蒸汽控制技術(shù)，對腔內(nèi)施以10-15kPa的腔內(nèi)壓力,，在這個壓力下會產(chǎn)生103℃黃金溫度點的飽和蒸汽,。飽和蒸汽的傳熱系數(shù)更高，能夠在保持最優(yōu)口味的同時大大提升了店內(nèi)蒸菜的出餐速度,，做到“又好又快出餐”,。

更為巧妙的是，把“頻繁開關(guān)蒸柜門”這一看似瑣碎,、卻會影響實際出餐速度的細節(jié)點也考慮進來了,。快餐午間,、晚間兩大用餐高峰期,，蒸柜柜門開關(guān)次數(shù)頻繁,，很容易因內(nèi)外空氣冷熱交換導致腔體內(nèi)極速降溫，影響蒸菜出餐,。小禾山采用的這臺智能微壓蒸柜采用的是電磁加熱,，比普通蒸柜采用的電熱加熱瞬時反應速度更快，能在高峰期頻繁開關(guān)柜門的過程中做到快速回溫,，實現(xiàn)高頻出餐,。

3.遇見小面：讓燒烤追上煮面的節(jié)拍

遇見小面是偏快餐性質(zhì)的單品店，為了提高客單價和增強休閑屬性,，前幾年在門店增加了燒烤類的產(chǎn)品,。但是這樣一來，門店對烤豬蹄,、羊肉串等的出品速度要求就很高,，因為“沒有一個顧客愿意在吃完小面之后再來吃燒烤”。

如今很多商業(yè)綜合體嚴禁明火,，如果用普通電烤爐,，那慢吞吞的燒烤速度，估計顧客面都吃完了,，燒烤還沒上菜,。再加上遇見小面已經(jīng)通過自動升降煮面爐實現(xiàn)了小面的快速出餐標準化，怎么才能讓燒烤產(chǎn)品也追上煮面的節(jié)拍,，讓顧客實現(xiàn)邊吃面邊擼串,？

△圖片來源：名廚磁電提供

為解決這一難題,，名廚磁電為遇見小面量身打造了燒烤快速出品方案。這款燒烤爐,，最高溫度可達近千攝氏度（900+℃）,，更適合烤肉類和海鮮類食材。例如烤羊肉串,、豬蹄,、魷魚時，能讓食材表面迅速受熱封膠,，把燒烤的肉汁鎖住,，產(chǎn)生美拉德良性反應，讓烤出的烤串,、豬蹄實現(xiàn)外焦里嫩,、形態(tài)飽滿、鮮嫩多汁的效果。同時,，也帶來了比傳統(tǒng)炭烤還要更快的出品速度,，完全滿足了遇見小面“烤串在5分鐘內(nèi)完成，烤豬蹄不能超過7分鐘”的快速出品需求,，讓燒烤追上了煮面的節(jié)拍,。

結(jié)語

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，截止至目前,，名廚磁電已經(jīng)為老鄉(xiāng)雞,、西貝、蛙來噠,、遇見小面,、胖哥倆、醉得意,、快樂一廚,、沉香鴨館、船歌魚水餃等數(shù)百家連鎖餐飲,，打造了3000多款餐飲數(shù)字化火候解決方案,。

2021年，名廚磁電更是獲得“年度中國餐飲智能設(shè)備機構(gòu)TOP10”紅牛獎,。

在掌握了火候的標準化賦能之下,，我們有理由相信，以名廚磁電為代表的一系列餐飲設(shè)備企業(yè),，將會賦能更多中餐連鎖品牌,，讓中餐市場的未來更加繁榮。