從當(dāng)下看來，餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)價值已進(jìn)入巔峰之境,，2018-2020年,，我國餐飲業(yè)的市場體量維持在4萬億上下，這4萬億的生意里存在著無數(shù)多的大餐飲品牌和更為廣闊的小餐飲門店,。開一家餐飲門店,，無論是大品牌還是小門店，它們都離不開一些必備的基本要素：場地,、人員,、食材、調(diào)味品,。

場地、人員和食材三個必備要素在餐飲業(yè)的表現(xiàn)一向平穩(wěn),，但唯獨(dú)調(diào)味品這個要素在近些年迎來了大的爆發(fā),，更重要的是，調(diào)味品是一門標(biāo)準(zhǔn)化,、同一化,、普適化的集成生意。

調(diào)味品這個賽道發(fā)展出了大量的頭部品牌,，如海天,、李錦記、卡夫亨氏,、老干媽,、十三香等，與其它產(chǎn)業(yè)相比,，調(diào)味品賽道擁有更多的大企業(yè),、百年企業(yè)以及跨國企業(yè)，這是一個既傳統(tǒng)又創(chuàng)新,、既老化又新穎,，甚至更是無懼時代變革的特殊產(chǎn)業(yè)。

餐飲調(diào)味品的經(jīng)濟(jì)容量在持續(xù)擴(kuò)增,，復(fù)合調(diào)味品,、定制調(diào)味品或成新方向  

無論是以清淡著稱的粵菜還是以本味聞名的日料，當(dāng)下餐飲業(yè)的產(chǎn)品越來越依賴于調(diào)味品,，甚至比起一百多年前,，今天餐飲業(yè)對于調(diào)味品的需求都要大得多，這背后是有時代原因的,。

一是技術(shù)的升級,，關(guān)于調(diào)味品保鮮,、保質(zhì)，甚至是物流等的技術(shù)都有了很大的改良,。

二是種植水平的升級,，食材越來越高產(chǎn)，而高產(chǎn)也必然帶來食物本味的流失,，原因可能是食材與陽光,、空氣、水分等的交流與轉(zhuǎn)化少了,，再加上空氣污染,、各種激素等，這就導(dǎo)致近些年的生鮮食材越來越依賴于調(diào)味品,，甚至是復(fù)合調(diào)味品,。

三是廚師對于調(diào)味技術(shù)的持續(xù)優(yōu)化以及重口味菜品大受歡迎等，種種因素推動了調(diào)味品在當(dāng)下餐飲業(yè)有著越來越不可或缺的地位,。

正是調(diào)味品的地位越來越高,，這背后的經(jīng)濟(jì)價值才年年上漲。

我們還可以給餐飲調(diào)味品分下類,，一是基礎(chǔ)調(diào)味品,，如與家庭通用的鹽、油,、生抽,、老抽、胡椒粉等,；二是小眾調(diào)味品,，這類多用于餐飲業(yè)，如金蘭醬油膏,，更包括一些超大桶的黃油,、食用油等；三是復(fù)合調(diào)味品或單一調(diào)味品,，如紅燒醬油,、蒸魚豉油等。

比起通用的家庭調(diào)味品,，廚房調(diào)味品講究兩點(diǎn),，一是量大便宜且可送貨上門,；二是基于廚房高熱的環(huán)境，所以,，調(diào)味產(chǎn)品需要方便儲存且能耐高溫,。需要開蓋冷藏的調(diào)味品基本在餐飲廚房是很小眾的(如蟹粉、黑松露醬等),。

對于餐飲業(yè)來說,，廚師們還有一些新的痛點(diǎn)，如家庭廚師炒個肉,，他們可能就是放鹽,、醬油、豆瓣醬等就搞定了,，但對于餐飲廚師來說,，他們一道菜可能需要十來個調(diào)味品，涵蓋了糖,、鹽,、雞精、生抽,、老抽、耗油,、豆瓣醬,、(多種)辣椒醬等。

為了炒出好的味道,，多數(shù)餐廳廚師甚至有自己的獨(dú)門秘方,，如粵菜廚師在烹飪前都會熬制屬于某道菜的專用小炒汁。再以西餐為例,，后廚需要備著各種復(fù)合汁,，如白汁、黃汁,、韓式醬汁,、牛排汁等。

簡單來看,，復(fù)合調(diào)味品,、定制調(diào)味品確實(shí)成了餐飲調(diào)味品異于家庭調(diào)味品的一大關(guān)鍵。

產(chǎn)品競爭激烈,、同質(zhì)化嚴(yán)重,，更契合使用價值的新調(diào)味品依然是可見機(jī)會  

B端調(diào)味品有痛點(diǎn)，C端調(diào)味品也有痛點(diǎn),，但調(diào)味品行業(yè)具體要解決誰的問題,，主要是看哪方市場更大,、哪方市場付費(fèi)意愿更高。

比如說近些年新涌現(xiàn)出來的兒童調(diào)味品,，如兒童醬油,、兒童鹽、兒童雞精等,，這些產(chǎn)品通過切入新的核心群體以實(shí)現(xiàn)價格,、價值的暴增。

家庭廚房調(diào)味品的采購方,、使用方通常是同一個人,，也就是買菜的和做菜的基本是同一個人。餐飲廚房則比較分散,，廚師大多時候沒有采購權(quán),，他們只有提交訂單的權(quán)力，有些餐廳即使將采購權(quán)全部交由廚房,，但廚師們大多也不會出來與調(diào)味品企業(yè)接觸,。

即使有新的調(diào)味品上市了，大多廚師對于新調(diào)味品也是三思而后行,，如果要用新的調(diào)味品,，則可能意味著之前的調(diào)味流程全都得改，同時還得面臨被老顧客詢問“味道怎么變了”等送命題,。

為了更好打動品牌,、打入后廚，聯(lián)合利華·家樂,、雀巢餐飲·太太樂,、雀巢·美極、李錦記,、卡夫亨氏·味事達(dá),、如豐醬油、海天等企業(yè)都發(fā)起過“廚師爭霸賽”一類的活動,，又或者給一些自發(fā)舉辦的廚師大賽提供產(chǎn)品贊助,，目的都是為了和餐飲企業(yè)、餐飲廚房、餐飲廚師產(chǎn)生深度聯(lián)系,。

到了當(dāng)下,，大多調(diào)味品企業(yè)也樂意與餐飲企業(yè)、餐飲廚師共同研發(fā)調(diào)味品,、菜品等,。

比如說李錦記推出了《廚藝?yán)取冯s志、廚師匯公眾號以及廚師會員俱樂部,，其目的都是為了和廚師打成一片,，以便于研發(fā)出更專業(yè)的餐飲調(diào)味品，讓名廚帶動更多的新廚師接觸和了解李錦記,。

從新產(chǎn)品的角度來看,，李錦記、海天早前根據(jù)餐飲需求推出了蒸魚豉油,，這款產(chǎn)品不僅打入了粵菜餐廳,，更成了湘菜餐廳調(diào)味的一款必備醬油。我們知道,，一款新產(chǎn)品一旦成為通用產(chǎn)品,，原企業(yè)方也就沒有了持續(xù)研發(fā)的動力，所以這也為后來企業(yè)方的入局創(chuàng)造了新的動力,。

味事達(dá)通過廚師得知,，蒸魚豉油并不僅僅用于蒸魚，它還可以適用到其它菜品,，這使得傳統(tǒng)蒸魚豉油的使用產(chǎn)生了新的方向,，味事達(dá)通過與廚師群體的訪談，最終推出了“鮮而不咸”的新蒸魚豉油,。

由此可見,，只要能走進(jìn)餐飲業(yè)的廚房,，調(diào)味品企業(yè)們就可以持續(xù)開發(fā)更多的新產(chǎn)品,。

在新產(chǎn)品的路徑方面，對標(biāo)C端家庭市場,，調(diào)味品企業(yè)可以從概念著手,，如頭道醬油、薄鹽醬油,、兒童醬油等,，但要打入B端餐飲廚師市場，則得繞過概念的戰(zhàn)爭,，只有以廚師使用價值為主導(dǎo),，才能推出真正的好產(chǎn)品。

調(diào)味品企業(yè)應(yīng)該開發(fā)爆品，而不僅僅是提供一種新的產(chǎn)品選擇  

餐飲調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展一直很慢,，根源可能在于具體產(chǎn)品解決方案的創(chuàng)新停滯與行業(yè)的大競爭,，以醬油為例，這個品類出現(xiàn)了上百個SKU,、擠滿了幾十家同質(zhì)化企業(yè),，企業(yè)方除了玩頭抽等概念，更是冒出了美極鮮味汁,、辣鮮露,、魚露等小眾細(xì)分產(chǎn)品。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來,，這不僅復(fù)雜了整個調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈,、供應(yīng)鏈，更造成了極大的市場浪費(fèi),，由此導(dǎo)致調(diào)味品行業(yè)的創(chuàng)新停滯和發(fā)展困局也是必然,。

基于行業(yè)的大競爭，開發(fā)了味事達(dá)蒸魚豉油的卡夫亨氏指出,，我們應(yīng)該開發(fā)爆品,，而不單是提供一種新的產(chǎn)品選擇。

卡夫亨氏并非調(diào)味品行業(yè)提出爆品思維的第一人,，從2016年開始,，幾乎整個調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈都在盯著廚師群體，聯(lián)合研發(fā)就成了調(diào)味品行業(yè)打入餐飲業(yè)的一大落地工具,。

以雀巢餐飲為例,，雀巢提出了“專業(yè)餐飲”概念，旗下的全球品牌包括美極,、CHEF,、Stouffer's、三花等,，在中國市場,，雀巢專業(yè)餐飲在北京、上海,、廣州,、成都推出了線下實(shí)體店，即客戶交流體驗(yàn)中心,，雀巢餐飲依托于自身多元的產(chǎn)品解決方案,，為餐飲企業(yè)和家庭共同提供餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新溝通服務(wù)，包括新產(chǎn)品體驗(yàn)及回饋等(目的是為了推雀巢自己的產(chǎn)品),。

聯(lián)合利華旗下有家樂,、立頓,、植卓肉匠等餐飲相關(guān)品牌，早在80年代,，聯(lián)合利華就為全球餐飲企業(yè)推出了飲食策劃解決方案,，正是因?yàn)樵鶑N房，家樂才能推出濃湯寶,、湯料等專業(yè)廚房產(chǎn)品,。

可能是基于競爭的慘烈，近些年我們也可以看到,，由調(diào)味品企業(yè)發(fā)起的廚師爭霸賽正逐漸變得越來越實(shí)用,，調(diào)味品企業(yè)聯(lián)合高級廚師群體為餐飲企業(yè)提供廚師舞臺,，并讓高級廚師給市場廚師提供菜品方面的優(yōu)化與升級建議,，而不單單是提供一個調(diào)味品的展示或者簡單贊助而已。

如果把醬油等比作傳統(tǒng)的單一調(diào)味品,，我們還得提一下復(fù)合的新調(diào)味品,，這些調(diào)味品大多由火鍋底料公司研發(fā)，如金湯酸菜魚醬料,、青花椒魚調(diào)料,、麻辣水煮魚調(diào)料、麻辣小龍蝦調(diào)味料,、黃燜雞醬料,、番茄鍋底調(diào)味料等。

傳統(tǒng)的單一調(diào)味料解決的是一道菜的增味,、調(diào)味需求,，如生抽、老抽等,，但要完成一整道菜的調(diào)味,，餐飲廚師可能還得再加入耗油、味精,、糖,、辣椒醬等，所以才誕生了復(fù)合調(diào)味料這種解決一道菜的一次性調(diào)味產(chǎn)品,，比如通過一包金湯酸菜魚醬料,，小白廚師基本就能簡單完成這道菜的所有調(diào)味工作,。

無論是對于家庭還是餐飲廚房,，復(fù)合調(diào)味品的市場份額確實(shí)在持續(xù)增大，以番茄醬料為例,，早前的番茄醬分為番茄沙司和單一番茄醬,，且基本以西式口味為主。在近些年，番茄醬的口味越來越中式化,，市場出現(xiàn)了番茄鍋底,、番茄烤魚、番茄湯等,，百品味源從火鍋鍋底解決方案推出了百品日光番茄鍋,，實(shí)現(xiàn)了餐飲業(yè)關(guān)于中式番茄醬料的整體需求適配。

而像百品日光番茄這類新復(fù)合調(diào)味品的機(jī)會還有多少,？還有多少蒸魚豉油可以重做一遍,？這就有待調(diào)味品企業(yè)和餐飲廚師們共同去開發(fā)了。

我們可以看到,，整個餐飲調(diào)味品行業(yè)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模,、產(chǎn)品體系、賦能服務(wù)能力都在隨著時代持續(xù)向前,，一方面是調(diào)味品行業(yè)持續(xù)與餐飲品牌/廚師群體密切溝通而推出了更多的專業(yè)化產(chǎn)品,，另一方面是餐飲業(yè)新菜品的落地也在孵化更多新的調(diào)味品，餐飲需求和調(diào)味品解決方案實(shí)則就是相輔相成的一個整體,。

結(jié)語  

隨著餐飲業(yè)市場體量的持續(xù)增長,，這也確實(shí)帶動了整個調(diào)味品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，實(shí)際上,，調(diào)味品行業(yè)還是存在一些發(fā)展痛點(diǎn)的,。

調(diào)味品行業(yè)有高頻、剛需,、低價,、標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)，同時它的技術(shù)壁壘也不高,，無論是醬油,、醋、料酒,、雞精，這些產(chǎn)品都擁擠著大量的競爭對手,，這也導(dǎo)致調(diào)味品行業(yè)陷入了同質(zhì)化嚴(yán)重,、價格戰(zhàn)明顯等的不良境地。

這個不良的境地也側(cè)面反應(yīng)了調(diào)味品行業(yè)需要持續(xù)的優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新輸出,，調(diào)味品品牌唯有創(chuàng)新這一條路才能做到競爭突圍,，但是，問題還在于：調(diào)味品行業(yè)極低的技術(shù)壁壘又導(dǎo)致行業(yè)新產(chǎn)品一經(jīng)面世就極易被模仿,。

如何創(chuàng)新,？如何打破創(chuàng)新同質(zhì)化難題,？調(diào)味品企業(yè)們盯上了定制化市場，但這一思路也并不好落地,，到了當(dāng)下,，幾乎每個面向餐飲的調(diào)味品企業(yè)，甚至包括火鍋底料品牌商們都在展示自己的定制化能力,。

有品牌商表示,，定制化并不單單意味著新品,，更意味著自己可以與更多的餐飲品牌綁在一起,。但業(yè)內(nèi)人表示，定制化也要支付高昂的研發(fā)成本,，在這個同質(zhì)化市場,，一旦定制化產(chǎn)品滯銷，又或者餐飲企業(yè)換了總廚,，這些都是風(fēng)險,。

如果說定制化是一個甜蜜的陷阱,，那么調(diào)味品行業(yè)的同質(zhì)化出路又在何方,？業(yè)內(nèi)人表明，這在近期或許還是一個無解的難題,。但調(diào)味品行業(yè)對于創(chuàng)新的探索,、對于企業(yè)壁壘的構(gòu)建,，這將是一個長線的動作,。