繼米粉,、小面、米線賽道后,，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫,。

近期蘭州拉面可以說(shuō)是徹底火了,。連續(xù)三個(gè)蘭州拉面的品牌獲得了風(fēng)投，有的品牌甚至獲得了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書(shū),。

對(duì)于這一投資現(xiàn)象,，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了兩種截然不同的觀點(diǎn)：有人看好，認(rèn)為蘭州拉面的風(fēng)口期到了；有人則表示不理解,，直言10億的估值虛高,。

為何蘭州拉面會(huì)吸引資本青睞？目前蘭州拉面的市場(chǎng)現(xiàn)狀如何,？現(xiàn)在是入局蘭州拉面賽道的時(shí)刻嗎,？

一碗蘭州拉面，  

掀起了新一輪的投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮  

據(jù)《晚點(diǎn) LatePost》4月29日?qǐng)?bào)道,，蘭州拉面正成為投資機(jī)構(gòu)在線下消費(fèi)領(lǐng)域爭(zhēng)搶的新品類,。其中最受歡迎的三個(gè)品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉,。

△陳香貴門(mén)店,，圖片來(lái)源：田源供圖

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)查詢發(fā)現(xiàn)，今年4月,，陳香貴已經(jīng)完成了天使輪融資,，投資機(jī)構(gòu)為源碼資本,，目前,，它正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。

張拉拉,，則正計(jì)劃以 6000 萬(wàn)美金（約合3.9億元）的估值進(jìn)行新一輪融資,，其上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創(chuàng)投，估值約1億元,。

在這場(chǎng)投資熱潮中,，最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉面，該品牌成立至今不到兩年,，門(mén)店規(guī)模也僅有十幾家,，但卻被挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本,、凱輝資金,、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機(jī)構(gòu)爭(zhēng)搶,，其中紅杉資本更是遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書(shū),。

值得一提的是，目前這三個(gè)品牌正在上海密集布店,。截至5月8日,，大眾點(diǎn)評(píng)上顯示，陳香貴已開(kāi)業(yè)門(mén)店有24家,，“尚未開(kāi)業(yè)”門(mén)店45家,；馬記永已開(kāi)業(yè)門(mén)店19家，尚未開(kāi)業(yè)門(mén)店29家,；張拉拉已開(kāi)業(yè)門(mén)店共4家,，尚未開(kāi)業(yè)門(mén)店30家,。

一些資本方向紅餐網(wǎng)透露，目前他們?nèi)栽谕诰蛞恍┚邆錆摿Φ奶m州拉面新派品牌,。

△圖片來(lái)源：張拉拉牛肉面官微

都說(shuō)資本是創(chuàng)業(yè)的風(fēng)向標(biāo),，資本對(duì)于蘭州拉面的熱情也吸引了一大批入局者和創(chuàng)業(yè)者。

據(jù)一位不愿具名的資深餐飲人透露,，“上海很多圈內(nèi)外人士都在籌劃著開(kāi)拉面餐廳,，不出意外，到了明年的這個(gè)時(shí)候,，上海類似的拉面館將有可能突破5000家,。”

而上海傳道品牌策劃定位創(chuàng)始人王玉剛也向紅餐網(wǎng)記者確認(rèn),，目前上海確實(shí)興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮,，“未來(lái)每月至少將會(huì)有70-80家的蘭州拉面館開(kāi)出，上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購(gòu)物中心至少有一個(gè)蘭州拉面的品牌,?！?

據(jù)王玉剛透露，其策劃團(tuán)隊(duì)孵化的蘭州牛肉面品牌目前也正在籌備中,，很快就會(huì)在魔都各大購(gòu)物中心開(kāi)業(yè),。

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，在資本的推動(dòng)下,，不止上海,，未來(lái)幾年全國(guó)各地都有可能會(huì)掀起一輪蘭州拉面的創(chuàng)業(yè)熱潮。

△圖片來(lái)源：王玉剛供圖

蘭州拉面

為何會(huì)被資本和創(chuàng)業(yè)者盯上,？

對(duì)于蘭州拉面的投資熱潮,，有部分業(yè)內(nèi)人士看好，也有不少業(yè)內(nèi)人士表示“看不懂”,，甚至提出質(zhì)疑,，認(rèn)為蘭州拉面的投資估值是被資本方吹出來(lái)的泡沫，虛高成分占比居多,。

不過(guò)紅餐網(wǎng)認(rèn)為,，從資本方青睞的三個(gè)品牌來(lái)看，這陣投資熱潮或許并非如業(yè)內(nèi)人士所言那樣,，看不懂或不能理解,。

因?yàn)闊o(wú)論是陳香貴、馬記永還是張拉拉,，它們的裝修,、就餐體檢、營(yíng)銷方式，都已經(jīng)顛覆了消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差,、價(jià)格低廉,、無(wú)服務(wù)無(wú)管理的街邊店形象，開(kāi)啟了品牌化運(yùn)作,。

以最受資本關(guān)注的馬記永為例,。

據(jù)了解，這家拉面館的定位是中高端消費(fèi),，模仿的是日式拉面館的風(fēng)格,。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友@EKINWU攝

因此，無(wú)論是裝修風(fēng)格還是色調(diào)的選擇,，馬記永都選擇和傳統(tǒng)拉面店“背道而馳”,，招牌不是常見(jiàn)的綠色，而是藍(lán)色,，門(mén)店空間也更寬敞,、明亮、時(shí)尚,。

此外,，馬記永門(mén)店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤(pán),，而非街邊蘭州拉面館里使用的不銹鋼盤(pán),，顛覆了不少人對(duì)蘭州拉面館街邊店的刻板印象。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上,，馬記永除了保留經(jīng)典產(chǎn)品牛肉拉面外，還加入了烤串,、涼菜,、肉夾饃、雞蛋醪糟,、甜胚子等西北特色美食,，菜單簡(jiǎn)單但不單調(diào)。

而馬記永最大的特色之一就是免費(fèi)加面,，此舉被認(rèn)為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”,。

很明顯，馬記永無(wú)論是裝修定位,、服務(wù)還有產(chǎn)品營(yíng)銷,，已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店，更具備連鎖化品牌化的投資價(jià)值,。

而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外,，與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和蘭州拉面的品類基因不無(wú)關(guān)系。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

根據(jù)券商的研報(bào)顯示，2020年我國(guó)餐飲連鎖化率只有10%,，而美國(guó)高達(dá)54%,，日本高達(dá)50%，特別是在快餐小吃品類中,，日本和美國(guó)的連鎖化率均超過(guò)55%,，而我國(guó)還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間,。

此外,，蘭州拉面這個(gè)品類同樣具備能復(fù)制快速發(fā)展的投資特性。

首先,，蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上,，具有高增長(zhǎng)、大眾化,、強(qiáng)剛需等特點(diǎn),，可開(kāi)發(fā)空間巨大。

其次,，蘭州拉面的市場(chǎng)教育已經(jīng)完成,。

了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道，一開(kāi)始將蘭州拉面開(kāi)遍大江南北的并不是蘭州人,，而是青?；∪恕?

經(jīng)過(guò)青?；∪耸畮啄甑呐桶l(fā)展,，蘭州拉面這個(gè)品類在全國(guó)各地開(kāi)始深入人心，品牌已經(jīng)不需要再花費(fèi)精力去做市場(chǎng)教育,。

早前,，在媒體報(bào)道中，對(duì)該賽道表示看好的投資方也認(rèn)為,，蘭州拉面這類低客單價(jià)的主食大單品在消費(fèi)者中有較高的認(rèn)知,，不需要再做市場(chǎng)教育。

△圖片來(lái)源：田源供圖

最重要的一點(diǎn)就是,，蘭州拉面歷史悠久,，在消費(fèi)市場(chǎng)認(rèn)知廣泛，但是卻仍處于有品類無(wú)品牌的狀況,。品類成熟,、市場(chǎng)廣闊，這對(duì)于資本和創(chuàng)業(yè)者而言,，無(wú)疑是一個(gè)值得投資的項(xiàng)目,。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示,，全國(guó)共有40370家蘭州拉面館。百度地圖上搜索蘭州拉面,，同樣能看到密密麻麻的圖標(biāo)分布在東南西北,。而這些分布密集的牛肉面館，大多還是散兵游勇,，品牌化將是一個(gè)機(jī)會(huì),。

從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)，  

蘭州拉面還有多遠(yuǎn)的路要走,？  

資本的加持,，必定會(huì)推動(dòng)品牌連鎖化發(fā)展的步伐。但是,，就整個(gè)品類來(lái)看,，蘭州拉面要想實(shí)現(xiàn)從街邊店到連鎖化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，從目前來(lái)看,，還有不少難題亟待解決,。

第一，人工依賴程度高,，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題待解,。  

眾所周知，蘭州拉面對(duì)人工的依賴程度非常高,，特別是做面的工序,，必須得靠人來(lái)完成。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

紅餐網(wǎng)專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開(kāi)過(guò)幾家拉面館,，一家?guī)卓谌硕急槐浦鴮W(xué)會(huì)了拉面,，起早貪黑累成狗。我們也曾長(zhǎng)時(shí)間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化,，但都無(wú)果,，最后不得不選擇放棄?！?

不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網(wǎng)表示,，面條必須堅(jiān)持“手工現(xiàn)拉”,，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂。

“國(guó)內(nèi)某連鎖拉面品牌就把手工現(xiàn)拉改成了機(jī)器制作,，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題是解決了,，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了,?！?

據(jù)了解,，一碗拉面要想有勁道，必須經(jīng)歷和面,、甩面,、拉面和煮面四個(gè)過(guò)程。和面先要將大團(tuán)的軟面進(jìn)行反復(fù)地?fù)v,、揉,、抻、摔,；甩面要將面條的走條溜勻,，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快,，拉出的面條才能粗細(xì)均勻不斷裂,；煮面的時(shí)候要把面排開(kāi)，每一根都要煮到……這一系列的操作技術(shù)性很強(qiáng),，必須由專業(yè)的拉面師傅完成,。

“蘭州拉面最大的問(wèn)題是拉面無(wú)法去廚師化，而一個(gè)拉面師傅沒(méi)有至少六個(gè)月的學(xué)習(xí)培訓(xùn),，是無(wú)法獨(dú)立操作的,，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷?！?

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

第二,，提升品類價(jià)值感是當(dāng)務(wù)之急。  

曾有投資人這樣問(wèn)過(guò)番茄資本創(chuàng)始人卿永,，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會(huì),？

卿永當(dāng)時(shí)這樣回答，“‘沙縣小吃’四個(gè)字就是最大的品牌,，效率,、成本都已經(jīng)很極致，唯一的機(jī)會(huì)就是干凈,?！?

這句話放在蘭州拉面這個(gè)品類同樣成立。

傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面館大多開(kāi)在位置一般的街邊或者城中村,，經(jīng)營(yíng)者都是夫妻檔或者家族為主,，裝修大多千篇一律，特色很不明顯,。

加上,，蘭州拉面歷來(lái)是以便宜實(shí)惠的平民小吃著稱，一碗面的價(jià)格幾乎都不超過(guò)15元,，在蘭州當(dāng)?shù)貎r(jià)格甚至還不到10元,。

因此,，蘭州拉面要想品牌化發(fā)展，首先面臨的是價(jià)值感低的問(wèn)題,。

雖然,，如今很多新興牛肉拉面品牌通過(guò)將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來(lái)提升價(jià)值感,，提高客單價(jià),，但是要想扭轉(zhuǎn)大眾的刻板印象還需要一定的時(shí)間。

△大部分消費(fèi)者對(duì)于蘭州拉面的認(rèn)知,，還停留在這個(gè)階段,。圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

第三，小店思維居多,，連鎖化經(jīng)營(yíng)偏弱,。  

蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年，有很好的基因,，有很大的市場(chǎng)知名度,，完全可以做大做強(qiáng)。但是為什么出不來(lái)什么大品牌呢,？

這與蘭州拉面經(jīng)營(yíng)者小店思維有關(guān),。上文提到青海化隆人將蘭州拉面帶到了全國(guó)各地,，他們大多是以親友或者夫妻檔經(jīng)營(yíng)為主,，開(kāi)店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯,，并沒(méi)有什么產(chǎn)品,、服務(wù)意識(shí)，也沒(méi)有什么品牌意識(shí),。

正如拉面商學(xué)院張高滔所言,，“資本關(guān)注這個(gè)行業(yè)，看好這個(gè)行業(yè),，這個(gè)行業(yè)市場(chǎng)前景很大,，完全可以做大做強(qiáng)。但目前的蘭州拉面行業(yè),，連鎖運(yùn)營(yíng)管理是弱項(xiàng),，只有導(dǎo)入科學(xué)化的連鎖管理，守正創(chuàng)新才未來(lái)可期,！”

張高滔的言外之意是，在一個(gè)成熟的品類之中做品牌,，最后必定回歸到綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng),，這也是那些入局者不得不思考的問(wèn)題,。

或許正如王玉剛所言，“未來(lái)幾年的蘭州拉面市場(chǎng),，一定會(huì)和很多爆火的品類一樣,，出現(xiàn)大洗牌的局面。當(dāng)一個(gè)賽道一個(gè)品類沒(méi)有問(wèn)題的時(shí)候,，拼的就是團(tuán)隊(duì)或組織力,。誰(shuí)能夯實(shí)團(tuán)隊(duì)實(shí)力，把運(yùn)營(yíng)的內(nèi)功修煉好,，保證出品的穩(wěn)定性,，誰(shuí)就能率先完成品牌化和規(guī)模化,?！?