繼米粉、小面、米線賽道后,，蘭州拉面也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫,。

近期蘭州拉面可以說是徹底火了,。連續(xù)三個蘭州拉面的品牌獲得了風(fēng)投，有的品牌甚至獲得了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書,。

對于這一投資現(xiàn)象,，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了兩種截然不同的觀點：有人看好，認(rèn)為蘭州拉面的風(fēng)口期到了,；有人則表示不理解,，直言10億的估值虛高。

為何蘭州拉面會吸引資本青睞,？目前蘭州拉面的市場現(xiàn)狀如何,？現(xiàn)在是入局蘭州拉面賽道的時刻嗎？

一碗蘭州拉面,，  

掀起了新一輪的投資熱潮和創(chuàng)業(yè)熱潮  

據(jù)《晚點 LatePost》4月29日報道,，蘭州拉面正成為投資機(jī)構(gòu)在線下消費領(lǐng)域爭搶的新品類。其中最受歡迎的三個品牌分別是馬記永,、陳香貴和張拉拉,。

△陳香貴門店，圖片來源：田源供圖

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)查詢發(fā)現(xiàn),，今年4月,，陳香貴已經(jīng)完成了天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為源碼資本,，目前,，它正在以10億元人民幣的估值尋求新一輪融資。

張拉拉,，則正計劃以 6000 萬美金（約合3.9億元）的估值進(jìn)行新一輪融資,，其上一輪融資的投資方為順為資本和金沙江創(chuàng)投，估值約1億元,。

在這場投資熱潮中,，最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉面，該品牌成立至今不到兩年,，門店規(guī)模也僅有十幾家,，但卻被挑戰(zhàn)者資本、險峰資本,、凱輝資金,、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機(jī)構(gòu)爭搶,，其中紅杉資本更是遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書,。

值得一提的是,，目前這三個品牌正在上海密集布店。截至5月8日,，大眾點評上顯示,，陳香貴已開業(yè)門店有24家，“尚未開業(yè)”門店45家,；馬記永已開業(yè)門店19家,，尚未開業(yè)門店29家；張拉拉已開業(yè)門店共4家,，尚未開業(yè)門店30家,。

一些資本方向紅餐網(wǎng)透露，目前他們?nèi)栽谕诰蛞恍┚邆錆摿Φ奶m州拉面新派品牌,。

△圖片來源：張拉拉牛肉面官微

都說資本是創(chuàng)業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，資本對于蘭州拉面的熱情也吸引了一大批入局者和創(chuàng)業(yè)者,。

據(jù)一位不愿具名的資深餐飲人透露,，“上海很多圈內(nèi)外人士都在籌劃著開拉面餐廳，不出意外,，到了明年的這個時候,，上海類似的拉面館將有可能突破5000家?！?

而上海傳道品牌策劃定位創(chuàng)始人王玉剛也向紅餐網(wǎng)記者確認(rèn),，目前上海確實興起了一股蘭州拉面創(chuàng)業(yè)潮，“未來每月至少將會有70-80家的蘭州拉面館開出,，上海內(nèi)環(huán)以內(nèi)每一家購物中心至少有一個蘭州拉面的品牌,。”

據(jù)王玉剛透露,，其策劃團(tuán)隊孵化的蘭州牛肉面品牌目前也正在籌備中,，很快就會在魔都各大購物中心開業(yè)。

有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,，在資本的推動下,，不止上海，未來幾年全國各地都有可能會掀起一輪蘭州拉面的創(chuàng)業(yè)熱潮,。

△圖片來源：王玉剛供圖

蘭州拉面

為何會被資本和創(chuàng)業(yè)者盯上,？

對于蘭州拉面的投資熱潮，有部分業(yè)內(nèi)人士看好,，也有不少業(yè)內(nèi)人士表示“看不懂”,，甚至提出質(zhì)疑，認(rèn)為蘭州拉面的投資估值是被資本方吹出來的泡沫,，虛高成分占比居多,。

不過紅餐網(wǎng)認(rèn)為,，從資本方青睞的三個品牌來看，這陣投資熱潮或許并非如業(yè)內(nèi)人士所言那樣,，看不懂或不能理解,。

因為無論是陳香貴、馬記永還是張拉拉,，它們的裝修,、就餐體檢、營銷方式,，都已經(jīng)顛覆了消費者對于傳統(tǒng)蘭州拉面店臟亂差,、價格低廉、無服務(wù)無管理的街邊店形象,，開啟了品牌化運作,。

以最受資本關(guān)注的馬記永為例。

據(jù)了解,，這家拉面館的定位是中高端消費,，模仿的是日式拉面館的風(fēng)格。

△圖片來源：大眾點評網(wǎng)友@EKINWU攝

因此,，無論是裝修風(fēng)格還是色調(diào)的選擇,，馬記永都選擇和傳統(tǒng)拉面店“背道而馳”，招牌不是常見的綠色,，而是藍(lán)色,，門店空間也更寬敞、明亮,、時尚,。

此外，馬記永門店餐具使用的青花瓷器大碗,，底下配的是精致的木托盤,，而非街邊蘭州拉面館里使用的不銹鋼盤，顛覆了不少人對蘭州拉面館街邊店的刻板印象,。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上,，馬記永除了保留經(jīng)典產(chǎn)品牛肉拉面外，還加入了烤串,、涼菜,、肉夾饃、雞蛋醪糟,、甜胚子等西北特色美食,，菜單簡單但不單調(diào)。

而馬記永最大的特色之一就是免費加面，此舉被認(rèn)為是蘭州拉面品類里“最大的創(chuàng)新”,。

很明顯,，馬記永無論是裝修定位、服務(wù)還有產(chǎn)品營銷,，已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)蘭州拉面店,，更具備連鎖化品牌化的投資價值。

而蘭州拉面吸引資本青睞除了上述品牌有異于傳統(tǒng)拉面品牌的特色和差異化之外,，與國內(nèi)市場和蘭州拉面的品類基因不無關(guān)系,。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

根據(jù)券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%,，而美國高達(dá)54%,，日本高達(dá)50%，特別是在快餐小吃品類中,，日本和美國的連鎖化率均超過55%,，而我國還不到8%。這意味著蘭州拉面這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發(fā)展空間,。

此外,，蘭州拉面這個品類同樣具備能復(fù)制快速發(fā)展的投資特性。

首先,，蘭州拉面踩在千億規(guī)模的面食大賽道上，具有高增長,、大眾化,、強(qiáng)剛需等特點，可開發(fā)空間巨大,。

其次,，蘭州拉面的市場教育已經(jīng)完成。

了解蘭州拉面發(fā)展史的人都知道,，一開始將蘭州拉面開遍大江南北的并不是蘭州人,，而是青海化隆人,。

經(jīng)過青?；∪耸畮啄甑呐桶l(fā)展，蘭州拉面這個品類在全國各地開始深入人心,，品牌已經(jīng)不需要再花費精力去做市場教育,。

早前，在媒體報道中,，對該賽道表示看好的投資方也認(rèn)為,，蘭州拉面這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認(rèn)知，不需要再做市場教育。

△圖片來源：田源供圖

最重要的一點就是,，蘭州拉面歷史悠久,，在消費市場認(rèn)知廣泛，但是卻仍處于有品類無品牌的狀況,。品類成熟,、市場廣闊，這對于資本和創(chuàng)業(yè)者而言,，無疑是一個值得投資的項目,。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，全國共有40370家蘭州拉面館,。百度地圖上搜索蘭州拉面,，同樣能看到密密麻麻的圖標(biāo)分布在東南西北。而這些分布密集的牛肉面館,，大多還是散兵游勇,，品牌化將是一個機(jī)會。

從街邊店到連鎖化經(jīng)營,，  

蘭州拉面還有多遠(yuǎn)的路要走,？  

資本的加持，必定會推動品牌連鎖化發(fā)展的步伐,。但是,，就整個品類來看，蘭州拉面要想實現(xiàn)從街邊店到連鎖化經(jīng)營的發(fā)展,，從目前來看,，還有不少難題亟待解決。

第一,，人工依賴程度高,，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題待解。  

眾所周知,，蘭州拉面對人工的依賴程度非常高,，特別是做面的工序，必須得靠人來完成,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

紅餐網(wǎng)專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開過幾家拉面館,，一家?guī)卓谌硕急槐浦鴮W(xué)會了拉面，起早貪黑累成狗,。我們也曾長時間研究蘭州拉面的食品工業(yè)化,，但都無果，最后不得不選擇放棄,?！?

不止田源，多位牛肉拉面品牌的老板也向紅餐網(wǎng)表示，面條必須堅持“手工現(xiàn)拉”,，才能保留蘭州拉面的精髓和靈魂,。

“國內(nèi)某連鎖拉面品牌就把手工現(xiàn)拉改成了機(jī)器制作，標(biāo)準(zhǔn)化問題是解決了,，但口味卻變差了,，久而久之生意也就下滑了?！?

據(jù)了解,，一碗拉面要想有勁道，必須經(jīng)歷和面,、甩面,、拉面和煮面四個過程。和面先要將大團(tuán)的軟面進(jìn)行反復(fù)地?fù)v,、揉,、抻、摔,；甩面要將面條的走條溜勻,，這需要掌握手的平衡性；拉面速度要快,，拉出的面條才能粗細(xì)均勻不斷裂,；煮面的時候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術(shù)性很強(qiáng),，必須由專業(yè)的拉面師傅完成,。

“蘭州拉面最大的問題是拉面無法去廚師化，而一個拉面師傅沒有至少六個月的學(xué)習(xí)培訓(xùn),，是無法獨立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷,?！?

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第二，提升品類價值感是當(dāng)務(wù)之急,。  

曾有投資人這樣問過番茄資本創(chuàng)始人卿永,，沙縣小吃是否有品牌化機(jī)會？

卿永當(dāng)時這樣回答,，“‘沙縣小吃’四個字就是最大的品牌,，效率、成本都已經(jīng)很極致,，唯一的機(jī)會就是干凈,。”

這句話放在蘭州拉面這個品類同樣成立。

傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面館大多開在位置一般的街邊或者城中村,，經(jīng)營者都是夫妻檔或者家族為主,，裝修大多千篇一律，特色很不明顯,。

加上,，蘭州拉面歷來是以便宜實惠的平民小吃著稱，一碗面的價格幾乎都不超過15元,，在蘭州當(dāng)?shù)貎r格甚至還不到10元,。

因此，蘭州拉面要想品牌化發(fā)展,，首先面臨的是價值感低的問題,。

雖然，如今很多新興牛肉拉面品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊,，骨湯每天現(xiàn)煮現(xiàn)熬來提升價值感,，提高客單價，但是要想扭轉(zhuǎn)大眾的刻板印象還需要一定的時間,。

△大部分消費者對于蘭州拉面的認(rèn)知,，還停留在這個階段。圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

第三,，小店思維居多,，連鎖化經(jīng)營偏弱。  

蘭州牛肉拉面發(fā)展到今天傳承了100多年,，有很好的基因,，有很大的市場知名度，完全可以做大做強(qiáng),。但是為什么出不來什么大品牌呢,？

這與蘭州拉面經(jīng)營者小店思維有關(guān)。上文提到青?；∪藢⑻m州拉面帶到了全國各地,，他們大多是以親友或者夫妻檔經(jīng)營為主，開店就是為了保證一家人的生活,，靠的是手藝吃飯,，并沒有什么產(chǎn)品、服務(wù)意識,，也沒有什么品牌意識,。

正如拉面商學(xué)院張高滔所言，“資本關(guān)注這個行業(yè),，看好這個行業(yè),，這個行業(yè)市場前景很大,，完全可以做大做強(qiáng)。但目前的蘭州拉面行業(yè),，連鎖運營管理是弱項,，只有導(dǎo)入科學(xué)化的連鎖管理，守正創(chuàng)新才未來可期,！”

張高滔的言外之意是,，在一個成熟的品類之中做品牌，最后必定回歸到綜合實力的競爭,，這也是那些入局者不得不思考的問題,。

或許正如王玉剛所言，“未來幾年的蘭州拉面市場,，一定會和很多爆火的品類一樣,，出現(xiàn)大洗牌的局面。當(dāng)一個賽道一個品類沒有問題的時候,，拼的就是團(tuán)隊或組織力,。誰能夯實團(tuán)隊實力，把運營的內(nèi)功修煉好,，保證出品的穩(wěn)定性,，誰就能率先完成品牌化和規(guī)模化,?！?