近日,，一則“天津狗不理餐飲管理有限公司解散注銷”消息,，讓老字號(hào)狗不理又成輿論熱點(diǎn)。雖然事后官方回應(yīng)只是一家門店關(guān)閉注銷,。但也又引一輪眾人對(duì)這個(gè)老字號(hào)的惋惜,。

“一手好牌，讓天津“狗不理”人打得稀難,！可惜了這塊金字招牌 。第一次去天津就沖著“天津狗不理”去,，進(jìn)店就有種店大欺客的感覺,，整個(gè)就餐過程都是“全自動(dòng)”的，做岀來的包子在成都隨便找家包子補(bǔ)都比他好吃,。天津本地人聽說也很少光顧,，這種店不垮也難哦！”粉絲的評(píng)價(jià),，代表大多數(shù)餐飲人的看法,。

越來越多的傳統(tǒng)老字號(hào)餐企，正在被時(shí)代拋棄,，為什么有著百年金字招牌,，曾經(jīng)紅遍大江南北，如今卻為人詬病,，人氣漸衰,，到底是什么讓百年老店走下神壇？他們的衰落,，又給其他餐企帶來怎樣的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)呢,？

頂著金字招牌，卻跌落神壇  

對(duì)于很多餐飲人來說,，最大的夢(mèng)想,，除了開上百家店，足跡遍布全國,，還有就是能把自己的品牌和企業(yè)持續(xù)經(jīng)營三,、五十年,，甚至上百年屹立不倒。

提到餐飲老字號(hào),，本該應(yīng)是餐飲新起之秀們的“榜樣”,、“標(biāo)桿”，如今卻活得還不如后來者,，前浪真的在慢慢被拍在沙灘上,。

究竟為何擁有那么多優(yōu)勢(shì)，卻一步步走下坡路,，如今面臨被淘汰的生死威脅,？

1 發(fā)家于市井，如今脫離本地市場(chǎng)不自知  

“北京全聚德烤鴨,，北京人不吃,，天津狗不理包子，天津人不吃”,，這些年無論是在北京的全聚德,，還是天津的狗不理，都在當(dāng)?shù)睾軐擂?。過于異常的高價(jià),，導(dǎo)致它們“被本地人拋棄還不受外地人待見”。

1）以當(dāng)?shù)靥厣龅?，卻被本地人拋棄

全聚德以北京為根據(jù)地打出了牌子,，成了京城的頭牌美食，從此京城說到烤鴨只認(rèn)這一家,。

而狗不理以天津?yàn)榇蟊緺I,，天津人的早餐必點(diǎn)，后來迅速火遍大江南北,，甚至名震海外,，狗不理一度成了天津的代名詞。

它們都發(fā)家于市井,，在當(dāng)?shù)財(cái)€夠人氣享譽(yù)全國,，但現(xiàn)如今當(dāng)我們翻閱大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)等軟件的時(shí)候,，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)于這兩個(gè)百年老字號(hào)品牌差評(píng)不斷,，吐槽不停。

“太貴了,，不值那個(gè)錢的”,、“味道越做越難吃，只能騙騙外地游客”,、“幾十年不變,，服務(wù),、產(chǎn)品都跟不上”……

本應(yīng)在當(dāng)?shù)負(fù)碛凶詈玫娜藲夂涂诒缃駞s最不被當(dāng)?shù)厝速I賬,。

2）只做外地游客“一次性”生意,，客群出現(xiàn)斷層

現(xiàn)如今，打卡全聚德烤鴨,、狗不理包子的,，全都是外地游客，本地人卻鮮少有人走進(jìn)這樣的百年老字號(hào)餐館,。

以前的親民小吃,，如今不僅缺失了當(dāng)?shù)靥厣€變成了高端品牌,，價(jià)格讓人嗤之以鼻,，價(jià)值沒有半分長(zhǎng)進(jìn)。

而面對(duì)當(dāng)?shù)厝巳找嫦陆档目诒?，和不買賬,，很多老字號(hào)餐企沒有找到原因“查缺補(bǔ)漏”，最終靠原來的金字招牌,，只能吸引到外地游客,。

脫離了本地市場(chǎng)，“佛系的做著游客生意”,，長(zhǎng)此以往，以前當(dāng)?shù)氐睦项櫩捅宦嵘膬r(jià)格和一成不變的產(chǎn)品,、服務(wù),，寒了心；當(dāng)?shù)匦骂櫩?，尤其是年輕的一代,，看不到新的價(jià)值和吸引點(diǎn)不愿意光顧；游客體驗(yàn)感不好,，口碑提不上去,，只消費(fèi)一次，慢慢客群出現(xiàn)了嚴(yán)重的斷層,，市場(chǎng)也隨著客流的減少,，逐漸縮小。

2“倚老賣老”，曾經(jīng)的榮耀成了如今的“枷鎖”  

對(duì)于很多像狗不理,、全聚德這樣的老字號(hào)餐企來說,，不僅跟不上當(dāng)下消費(fèi)主力的消費(fèi)需求，創(chuàng)造更多附加增值,，反而靠著自己百年積淀下來的品牌在安樂窩中“倚老賣老”,。

1）“倚老”：仗著政府扶持，在安樂窩里失去危機(jī)意識(shí)

“隔開了動(dòng)蕩市場(chǎng)的詭譎變幻,，有些老字號(hào)就像個(gè)被保護(hù)到發(fā)絲的巨嬰,，在政策營造的溫室中肆意打滾?！?

一餐飲媒體的這句評(píng)論也道出了,，很多餐飲老字號(hào)習(xí)慣于被保護(hù)，而忘記了學(xué)會(huì)一種本能叫做“自我保護(hù)”,、“未雨綢繆”,。

當(dāng)我們回顧每一次餐飲行業(yè)危機(jī)的來臨，老字號(hào)餐企都有一道幸運(yùn)的“保命符”——各個(gè)節(jié)點(diǎn)的政策紅利,，讓自己度過劫難和危機(jī),。

2017年，商務(wù)部等16部門發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》,，從技藝傳承,，到供應(yīng)鏈升級(jí)、經(jīng)營管理模式創(chuàng)新,、對(duì)接資本市場(chǎng)等方面,，都對(duì)老字號(hào)提供了不少的幫助；

2019年,，國貨復(fù)興,，老字號(hào)又得政策大力扶持，獲得財(cái)政,、金融方面的幫扶和傾斜,；

2020年，疫情黑天鵝,，老字號(hào)獲得政府補(bǔ)貼,，全聚德財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期間全聚德獲政府補(bǔ)助122.7萬元,。

這么好的政策扶持和保護(hù),，卻反倒成了一種“枷鎖”，過分依賴外部環(huán)境，而自己沒有主動(dòng)革新求生,，就讓其在安逸中日益“消瘦”下去,。

2）“賣老”：靠“招牌”賺錢，被罵“黑店”

“一頓早餐吃掉400多,，服務(wù)員不說價(jià)格就要給下單,，絕對(duì)不會(huì)去了”  

“包子味道還不如路邊攤，死貴還難吃”  

“8個(gè)包子,，一杯豆?jié){,，138元，黑店”  

                        

狗不理董事長(zhǎng)張彥森曾經(jīng)公開表示：“一定打破一個(gè)思想,，就是老字號(hào)就是便宜,，老字號(hào)為了做久，一定要有一定的利潤空間,，在保持質(zhì)量的情況下,，就要有一個(gè)合理的價(jià)錢?！?

曾經(jīng)去吃狗不理,、全聚德，是身份的象征,，但現(xiàn)如今它們菜品和服務(wù)跟不上漲價(jià)的速度,，仗著自己老牌身份，漫天要價(jià),，惹得顧客差評(píng)不斷,，丟了人心。

在狗不理,，一個(gè)蝦仁包,，賣到了35元的“天價(jià)”，但味道和市井小店的包子并無差別,，不僅如此，服務(wù)員“愛答不理,、愛吃不吃”的態(tài)度著實(shí)讓很多顧客氣的飯都不想吃,。

硬性套餐打包出售，服務(wù)員牛氣沖天,，投訴無門,，敢問哪個(gè)顧客還會(huì)去第二次呢？

                    

當(dāng)然狗不理也不是個(gè)例,，全聚德一只烤鴨,，賣200-300元，只能片出兩盤肉,，還附加服務(wù)費(fèi),。很多顧客感嘆,，服務(wù)在哪里？

很多人是慕名而去,，覺得被這樣的老店坑了,，很是失望。

                       

3）“啃老”：持續(xù)吃老本,，被后浪拍在沙灘上

“極致性價(jià)比”,、“沉浸式就餐體驗(yàn)”、“直播新玩法”,、“個(gè)性定制化服務(wù)”……

隨著市場(chǎng)的變化,，想要做餐飲，就一定要會(huì)與時(shí)俱進(jìn),，趕不上潮流就會(huì)被市場(chǎng)淘汰,。

面對(duì)90、00后這樣的新的主流消費(fèi)群體,，因?yàn)樗麄兊男枨笤诎l(fā)生變化,，好玩、有趣成了新的訴求,，這就要求餐飲人也要跟隨腳步,，無論是在產(chǎn)品、場(chǎng)景,、服務(wù)上都要不斷革新,。

而老字號(hào)依舊還在幾十年前的軌道上“因循守舊”，顯得和主流消費(fèi)群體格格不入,。狗不理,、全聚德除了在整個(gè)體制和運(yùn)營機(jī)制上老化以外，品牌老化,、產(chǎn)品老化,、場(chǎng)景老化、運(yùn)營模式老化以及服務(wù)體系老化等多種問題,，讓其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中慢慢被遺忘和淘汰,。

而后起之秀正在慢慢崛起，以前提到烤鴨，全聚德是首選,，高規(guī)格高標(biāo)準(zhǔn)的典范,，但如今，追求品位的會(huì)選擇大董,，大董價(jià)格雖然更高,，但是精致的就餐環(huán)境，和不斷遞進(jìn)的西式烤鴨菜品,，俘獲了很多國外友人和追求高端品質(zhì)的客群,。如果想吃平價(jià)烤鴨，更有味道不錯(cuò)的便宜坊,、四季民福,、京味齋等搶占市場(chǎng)。全聚德在眾多“后浪”的追逐下,，市場(chǎng)份額越來越少,。

長(zhǎng)期的高價(jià)低質(zhì)，還沒有新的附加價(jià)值出現(xiàn),，嚴(yán)重“吃老本”,，即使是再好的金字招牌也禁不住這樣的長(zhǎng)期持續(xù)損失下去。