“番茄炒蛋”能撐起一家店嗎,？在主打“番茄炒蛋”的北京網(wǎng)紅家常菜餐廳決定關(guān)店之后，我們來做個(gè)技術(shù)探討,。
與“番茄炒蛋”類似的,，還有“麻婆豆腐”、“辣椒炒肉”等——在“后疫情時(shí)代”,，這類受眾廣泛,、性價(jià)比高的“家常菜”，熱度正在升溫,。
"番茄炒蛋"能撐起一家店嗎,？
前一段時(shí)間，范振山選擇退出餐飲業(yè),，關(guān)閉了經(jīng)營 6 年的餐廳“媽媽的味道”—— 它曾是北京第一波網(wǎng)紅店,，乘大眾點(diǎn)評(píng)而起,，主打“家庭菜”，王牌產(chǎn)品“番茄炒蛋”,，一年能賣出 10 萬份,。
“ 番茄炒蛋是否能夠撐起一家餐廳”，卻是一個(gè)值得探討的技術(shù)問題,。
據(jù)悉,，媽媽的味道客單價(jià) 74 元左右，番茄炒蛋售價(jià) 28 元,。在大眾點(diǎn)評(píng)上,，消費(fèi)者對(duì)其評(píng)價(jià)最多的三個(gè)描述為：咸甜可選、下飯,、雞蛋特別多 ,。
?從菜單看，番茄炒蛋沒有特別突出,。圖自大眾點(diǎn)評(píng),。
與多位業(yè)內(nèi)人士交流后，觀點(diǎn)嚴(yán)重分歧：
支持派認(rèn)為,，番茄炒蛋值得被作為王牌產(chǎn)品來打造,。第一，產(chǎn)品本身味型偏酸,，能激發(fā)食欲,，且中餐市場(chǎng)在酸味上有空擋；第二,，受眾廣泛,，全國上下人人都吃過；第三,，下飯,，有一定上癮性，復(fù)購有保證,。
反對(duì)派則認(rèn)為,，這道菜門檻太低，誰都能做,，誰都做得差不多,，難以構(gòu)建價(jià)值感，無法成為一個(gè)餐廳具有護(hù)城河意義的產(chǎn)品,。
對(duì)此,，你認(rèn)為？
后疫情時(shí)代,，“家常菜”會(huì)火嗎,？
從“番茄炒蛋”延伸開來,，類似的菜品還有“麻婆豆腐”、“辣椒炒肉”等家常菜——在“后疫情時(shí)代”,，這類受眾廣泛,、性價(jià)比高的“家常菜”，熱度正在升溫,，有人已經(jīng)下手：
西貝新快餐項(xiàng)目“弓長張”,，主打 33 道“下飯菜”，也是換個(gè)說法的“家常菜”,。
重慶品牌“九鍋一堂”轉(zhuǎn)型,，定位從"可以喝湯的酸菜魚"，轉(zhuǎn)為"重慶家常菜",，酸菜魚依舊保留,，與其他 40~70 個(gè) sku 一起（店型大小不同，則產(chǎn)品數(shù)量不同）,，構(gòu)成其新產(chǎn)品線——在這次轉(zhuǎn)型之前,，他們的年流水已經(jīng)做到了 8 億。
為什么他們選擇家常菜,？
追究起來，它代表的是一種行業(yè)分類方法,，源自于封建時(shí)代的社會(huì)階級(jí)：宮廷菜,、官府菜、家常菜,。這意味著它有一定的先天優(yōu)勢(shì)：歷史久遠(yuǎn),、受眾廣泛、價(jià)格親民,。
結(jié)合當(dāng)下的行業(yè)現(xiàn)狀,，則還表現(xiàn)出“社區(qū)店”、“全時(shí)段”,、“高性價(jià)比”等特點(diǎn)——聽起來正契合了“后疫情時(shí)代”消費(fèi)者對(duì)“性價(jià)比”的 需求 ,。
?弓長張，定位國民食堂
“模糊”,，是當(dāng)下市場(chǎng)中入局家常菜需要解決的核心問題,。
許多人把家常菜=爸爸媽媽爺爺奶奶的味道，然而每個(gè)地方“爸爸媽媽”的味道不同,，想要做出品牌,，需要更明確的切入點(diǎn)。
梳理市面上的“家常菜”品牌,，值得參考的做法有三種：
第一,，是圍繞單品做爆款,，參考費(fèi)大廚辣椒炒肉；第二,，是地域+家常菜,，參考九鍋一堂；第三,，是食堂,，參考深圳的小女當(dāng)家。
幾種方式各有優(yōu)劣,。
1,、做單品：記憶點(diǎn)強(qiáng)，但"聽天命"
當(dāng)下,，單品戰(zhàn)略還在起作用,，圍繞“單品”誕生的品牌不少：費(fèi)大廚辣椒炒肉，主打“辣椒炒肉”,；魚你在一起,，主打“國民下飯菜酸菜魚”；成都品牌百年廚神,，主打“三代人的回鍋肉”,。
這類品牌的立足之本在于對(duì)單品的重構(gòu)：
費(fèi)大廚辣椒炒肉，從辣椒,、豬肉,、醬油三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)入手，強(qiáng)調(diào)原料選品,，提升口感,、價(jià)值感；專門設(shè)計(jì)了一套餐盤,，配大勺用于“舀菜湯拌飯”,，以提升儀式感，一份賣到 50 塊錢,，點(diǎn)單率超過 90%,。
魚你在一起，將“酸菜魚”大菜小做,，配合巴沙魚入華契機(jī),，成功完成酸菜魚的快餐化，主打"下飯",。它改變的不是“價(jià)值感”,，而是“場(chǎng)景”，做剛需生意,，因此發(fā)展速度極快,，全國門店在 1000 家以上,。
“你可以提國民家常菜的概念，但必須要具體的產(chǎn)品來托底的,，也就是你說的爆品,。麻婆豆腐又很有競(jìng)爭(zhēng)力嗎？關(guān)鍵看你怎么去重構(gòu)他的體驗(yàn)價(jià)值,?！辈惋嬋艘憬阏J(rèn)為。
對(duì)于這類品牌而言,，選擇的單品壽命與品牌本身的壽命掛鉤,，"生命周期"問題需要提前考量——哪怕是火熱如酸菜魚，也很難料未來發(fā)展如何,。
2,、地域+家常菜：認(rèn)知度高，重合度也高
離開地域談家常菜,，都是耍流氓,。
如果我們?cè)诓煌鞘兴阉鳌凹页２恕保ǔ?huì)得到不同的結(jié)果——北京有北京家常菜,，成都有川菜家常菜,，濟(jì)南則有魯菜家常菜。
舉個(gè)例子,，下面這道“藿香家常魚”,，對(duì)于北方人而言，可能藿香都沒見過,，更別說家常了。
? 藿香家常魚,，圖自點(diǎn)評(píng)
由于家常菜的模糊性,，許多品牌會(huì)加上地域標(biāo)簽，便于消費(fèi)者認(rèn)知,。
九鍋一堂就是代表,，主打“重慶家常菜”。從大環(huán)境上看,，這個(gè)細(xì)分賽道當(dāng)下還沒有代表品牌,，存在空缺，正是占領(lǐng)消費(fèi)者認(rèn)知的機(jī)會(huì),；從其自身基因看,，團(tuán)隊(duì)里重慶廚師出身的多，有足夠的能力支撐“重慶家常菜”這個(gè)定位,。
目前,，酸菜魚的點(diǎn)單率已經(jīng)從 90%下降到 70%左右,，毛血旺、辣子雞,、水煮肉片等菜品補(bǔ)位,，轉(zhuǎn)型后門店?duì)I收良好。
那么,，這類品牌是否會(huì)存在異地開店的局限性,？聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍反問“接受重慶火鍋的難度，難道不比重慶菜大嗎,？”
? 九鍋一堂新社區(qū)店,，圖自九鍋一堂
與地域、菜系直接聯(lián)系,，認(rèn)知度提高了,，重合度自然也會(huì)提高。西貝與九毛九同做西北菜,，菜單自然也有一定的重合度—— 繞不開的牛羊面,。
3、食堂：去特色化,，難以抬高的客單價(jià)
最后一種,，則是“食堂”。北京的焦耳食堂,，深圳的小女當(dāng)家,，以及未來的“弓長張”，要做的都是這個(gè)市場(chǎng),。
“去特色化是關(guān)鍵”,， 《門頭戰(zhàn)略》作者余奕宏認(rèn)為，“你看小女當(dāng)家,，就說自己是快餐,、簡(jiǎn)餐，有什么特色菜,？想不出來吧,。做特色產(chǎn)品，多是為了溢價(jià),，食堂定位注定只能走性價(jià)比路線,，客單價(jià)一定低，不需要特色菜,?！?
那是什么決定了消費(fèi)者選擇誰呢？最終還是拼硬實(shí)力——就像番茄炒蛋，在不同的人手里,，就會(huì)發(fā)揮出不同的價(jià)值,。
