3月21日,，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部,、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍,，要求推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

《通知》要點包括：明確凈菜類,、主食類,、餐飲中央廚房不屬于預(yù)制菜,；明確預(yù)制菜不添加防腐劑，并且嚴(yán)格食品添加劑使用,；大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,。

3月22日，多位預(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士對《每日新聞記者》記者表達(dá)了對《通知》的歡迎,，認(rèn)為將促使預(yù)制菜行業(yè)監(jiān)管更加有針對性和標(biāo)準(zhǔn)一致性,，同時掃清行業(yè)障礙，鼓勵企業(yè)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平,。

而對于下游餐飲企業(yè),，一方面，《通知》將中央廚房模式排除在預(yù)制菜范圍之外,，對澄清長期以來的誤區(qū)、統(tǒng)一消費者認(rèn)知有較大幫助,；另一方面,，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜時進(jìn)行明示，仍面臨一定阻力,，落地仍需觀望,。

首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍

去年9月，“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)爭議,，從家長的投訴發(fā)聲,，到輿論發(fā)酵，再到各級教育部門回應(yīng)“審慎”“不宜推廣”等,，引發(fā)預(yù)制菜規(guī)范化,、標(biāo)準(zhǔn)化、強(qiáng)監(jiān)管的討論,。本次六部門聯(lián)合印發(fā)的《通知》,，就是基于這樣的背景制定的。

市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志就《通知》有關(guān)情況回答記者提問時就表示：“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè),，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點,，其產(chǎn)業(yè)鏈條長、關(guān)聯(lián)廣,、技術(shù)要求高,，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型,、消費升級,、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預(yù)制菜也面臨范圍泛化,、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致,、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn),?！?

因此，《通知》首次對預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了國家層面的界定——預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴,，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑,，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌,、腌制、滾揉,、成型,、炒、炸,、烤,、煮、蒸等）制成,，配以或不配以調(diào)味料包,，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件,，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴,。

圖片來源：每經(jīng)資料圖

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，基于上述標(biāo)準(zhǔn),，《通知》中明確了四類不屬于預(yù)制菜的情況,。

一是僅經(jīng)清洗、去皮,、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜,；二是速凍面米食品,、方便食品、盒飯,、蓋澆飯,、饅頭、糕點,、肉夾饃,、面包、漢堡,、三明治,、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜,；三是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜,、半成品,、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求,，中央廚房制作的菜肴,，不納入預(yù)制菜范圍；四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜,。

記者注意到,，過去由于預(yù)制菜概念不明，有些消費者將餐廳中央廚房的預(yù)加工環(huán)節(jié),，或是速凍制品,、即食產(chǎn)品等歸入預(yù)制菜范圍，導(dǎo)致在某些預(yù)制菜產(chǎn)品面臨質(zhì)量和安全問題時,，輿論容易以偏概全,，出現(xiàn)“誤傷”。

3月22日,，華福證券所長助理、大消費組長,、食飲商業(yè)首席分析師劉暢向記者表示：“這幾年,，確實有比較多的劣質(zhì)預(yù)制菜給消費者帶來了很大的困擾，給行業(yè)帶來了負(fù)面評價,。新政策對預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)有了更明確的界定,，有助于后續(xù)有針對性地出臺標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行監(jiān)管,?！?

加速行業(yè)出清，促進(jìn)技術(shù)和供應(yīng)鏈優(yōu)化

值得一提的是,，《通知》明確預(yù)制菜不使用防腐劑,，且嚴(yán)格食品添加劑使用。對于出臺此規(guī)定的考慮,，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示：“預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制,，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑,，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待,。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,，無使用防腐劑技術(shù)必要性,?！?

此外，該負(fù)責(zé)人也表示,，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識,。

“預(yù)制菜作為蓬勃發(fā)展且趨勢不可逆轉(zhuǎn)的行業(yè)，在發(fā)展過程中首先要把障礙掃清,，而其中最大的障礙就是使用防腐劑和過度使用添加劑,。政策執(zhí)行的最終效果將是加速劣質(zhì)產(chǎn)品和企業(yè)的出清?！眲诚蛴浾叻治龅?，“這同時也給預(yù)制菜保鮮工藝跟供應(yīng)鏈提出了更高的要求，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)行研發(fā)投入和供應(yīng)鏈優(yōu)化,，有利于整個預(yù)制菜行業(yè)的健康和規(guī)范發(fā)展,。”

記者留意到,，預(yù)制菜頭部企業(yè)對保鮮技術(shù)曾有過披露,。去年9月，預(yù)制菜第一股味知香（SH605089,，股價31.6元,，市值44億元）在半年度業(yè)績說明會上就表示：“預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié)，通過采用專業(yè)設(shè)備,，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下,，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下,，執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)是一年,；在此條件下，達(dá)到減少營養(yǎng)成分流失,，保證速凍食品解凍后,，仍可以保持起初的新鮮，在生產(chǎn)過程中公司不添加任何防腐劑,、色素,、香精等?！?

《通知》中也強(qiáng)調(diào),，預(yù)制菜企業(yè)要提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平：鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究,，著力解決風(fēng)味衰減難題,；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋,、營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝,，減少營養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度,；鼓勵預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料,，減少包材使用量、提升包裝強(qiáng)度,，防止食品過度包裝,。

這意味著，隨著《通知》的執(zhí)行落地,，有望產(chǎn)生“馬太效應(yīng)”,，具有核心技術(shù)和供應(yīng)鏈壁壘的預(yù)制菜企業(yè)將得到利好發(fā)展。食品飲料產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍告訴記者：“政策的出臺主要是把部分劣質(zhì)產(chǎn)品清出市場,，但是基本不會改變行業(yè)格局,。因為，基本上預(yù)制菜主流玩家都具備冷凍冷藏的基本生產(chǎn)條件,，保鮮工藝和供應(yīng)鏈這些都是現(xiàn)今已經(jīng)非常成熟的產(chǎn)業(yè),。”

國聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ,，股價3.99元,，市值45.01億元）今年1月發(fā)布的公告顯示，隨著行業(yè)競爭加劇,、預(yù)制菜食品監(jiān)管要求提升,，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)將進(jìn)入出清期，落后的中小企業(yè)逐漸淘汰退出,，龍頭企業(yè)加速擴(kuò)張，市場份額穩(wěn)步提升,，行業(yè)集中度將有較大的提升,。在此種背景下，優(yōu)質(zhì)企業(yè)能夠得到更好的發(fā)展空間,。

餐飲使用預(yù)制菜要明示,？落地仍需觀望

《通知》還有一個亮點是大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志表示,，《消費者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定,，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利,。目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況,，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

那么,，這一政策要求,，在餐飲端將會如何落地？陳小龍告訴記者,，目前要求終端餐飲明示預(yù)制菜使用情況,，仍有一些阻力?！耙驗轭A(yù)制菜‘污名化’的影響還未從部分消費者心中消除,，此前類似的還有轉(zhuǎn)基因明示、釀造醬油明示等,，都不容易執(zhí)行下去,。最后都是行業(yè)集中度提高，通過品牌信任來解決的,?！?

劉暢認(rèn)為：“由于當(dāng)下預(yù)制菜在大眾認(rèn)知中還存在負(fù)面評價，所以餐飲企業(yè)主動告訴消費者使用了預(yù)制菜,，還比較難,。明示要怎么去落地，包括明示的方式,、程度,，要由企業(yè)自己去探索判斷，也需要一定的觀望期,?！?

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從某中式快餐連鎖企業(yè)高管處了解到，其所在企業(yè)已經(jīng)關(guān)注到相關(guān)規(guī)定,，正在進(jìn)行研究,。

而另一頭部連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人則告訴記者：“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)出來之后，能夠有效統(tǒng)一監(jiān)管部門,、消費者,、商家對于預(yù)制菜上的認(rèn)知誤差。在新規(guī)下,，我們的中央廚房模式不符合預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn),，但政策傳導(dǎo)到普通消費者需要時間，所以我們不會很貿(mào)然地去作這個說明,。我們現(xiàn)在會先觀察一下,，如果有很多顧客很在意餐廳是否使用預(yù)制菜的話，那我們可能會去作一些解釋和說明,。我們同時也會觀察一下行業(yè)的做法,，再看看要不要跟進(jìn),。”

“整體而言,，我們肯定積極支持預(yù)制菜相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn),，把選擇權(quán)交給消費者，保護(hù)消費者的知情權(quán),，保證預(yù)制菜市場信息透明度,，減少不必要的誤會?！痹撈髽I(yè)負(fù)責(zé)人說,。