餐飲人如何做好地標美食的研發(fā),，并將其推向更廣大的市場,？在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”上，中國淮揚菜非物質文化遺產傳承人,、淮食淮味品牌創(chuàng)始人吳松德以“有傳承更精彩,，地標美食的研發(fā)方向”為主題發(fā)表了精彩演講。

本文為吳松德先生在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄,，紅廚網整編發(fā)布,。

尊敬的各位餐飲同仁、專家前輩們,，大家好,！我是來自江蘇揚州的吳松德，今天有幸受到紅餐網,、紅廚網的邀請,，在此與大家分享我的一些看法。

我們現在所在的會場是2023中國紅廚峰會,，在座的有很多認識多年的老朋友,，也有很多一直關心我的前輩們，作為一個廚師出身的人,，我非常高興能夠與大家在此相聚,。

今天隔壁會場的流量峰會正在討論的是創(chuàng)新、資本和流量等話題,，不可否認這些都是新時代發(fā)展的產物,，但我認為我們在納新的同時也不能忘本,，無論什么時候都不能忘了傳承,。只有通過傳承，我們才能創(chuàng)造出更加精彩的美食,，這就是我今天的跟大家分享的主題——《有傳承更精彩,，地標美食的研發(fā)方向》。

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2023波浪式復蘇的餐飲業(yè)

根據紅餐網發(fā)布的《中國餐飲發(fā)展報告2023》,，我們可以看到2023年餐飲業(yè)發(fā)展的大致趨勢,，整體呈波浪式復蘇。

圖片來源：紅餐品牌研究院

2023年的餐飲行業(yè)發(fā)展總體可以劃分成三個階段：

第一階段（2023年1月-4月）：“后疫”時期，經濟發(fā)展企穩(wěn)回升,，日常餐飲需求得以大幅釋放,，餐飲供給亦隨之逐步恢復，屬于供需雙旺的階段,。

第二階段（2023年5月-8月）：傳統的餐飲淡季,，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復,，供應進入平臺期,，出現階段性供過于求。

第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國慶長假影響,，預計餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升,，到達年度高點。傳統長假旺季過后,，餐飲供需逐步趨于平衡,，準備迎接春節(jié)消費旺季。

然而,， 我們全國的餐飲業(yè)在今年9月好像都不好過,，無論是黑珍珠、米其林還是一些網紅店,。美食賽道流量數據的整體下滑,，給我們帶來的新思考是什么？

我前兩天跟一些做流量的達人博主交流時,，發(fā)現社會整個消費方向確實更加理性了,，但在美食消費上的自信程度可能還需要我們繼續(xù)提升。

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地標美食的重要意義

我做餐飲品牌已經快20年,，期間經歷了許多變化和挑戰(zhàn),。也深刻意識到地標美食作為一個地區(qū)的獨特標簽，對于推動當地經濟發(fā)展有著重要意義,。

首先,，地標美食服務于鄉(xiāng)村振興，推動農副產品食材擴銷,，促進文商旅與餐飲業(yè)的融合發(fā)展,；其次，打造地標美食品牌可以弘揚當地的地域特色,、文化內涵,、獨特風味、風土民情等,，有助于打造地標美食（食材）產業(yè)內的標桿企業(yè)和技術標兵,，實現中華傳統飲食文化的傳承,。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

高炳義會長剛剛也提到，國家從宏觀層面支持全國各地打造自己的地標美食,，這是我們的機遇,。在這個流量為媒的時代，我們只有做好自己的產品才能在當地扎穩(wěn)腳跟,，才有把它推出去的底氣,。

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根據不同的階段進行地標美食打造

我在揚州的傳統店已經經營了近20年，十年前,，我們在品牌建設方面進行了研究,，當時，我們采用的是傳統的新媒體宣傳方式,；今年,，我們從品牌擴展到品類，以自媒體的形式,，抓住流量紅利,，成功開啟了一個新賽道。

從新媒體到自媒體,，時代的變化確實給60后,、70后的餐飲人帶來了巨大的挑戰(zhàn)。我們是否了解流量,、運營和經營邏輯,？如果沒有運營經驗，僅憑經營能力能否取得成功,？在當前市場競爭激烈的紅海中,，我們應該如何應對？這些都是我們需要思考的問題,。

餐廳在打造地標品牌時,，如何在行業(yè)內樹立自己的品牌影響力？主要有三個核心點：首先,，在產品研發(fā)階段,，關鍵在于確定核心產品，建立核心優(yōu)勢,。這個階段通常是從0-10的過程,，最關鍵的任務是確保地標美食擁有核心產品特點，以獨特的差異性特色建立其核心優(yōu)勢,，從而在市場上取得突破,。如果能像德叔做鮑魚一樣打造出一款爆品產品,，那必然是非常成功的,。

其次，在規(guī)模擴展階段，需要做出方向性決策并注重客戶關系的建立,。在這10到100的階段,，重點是管理客戶關系、確定經營方向,，為差異化產品賦予更多功能,，并深化產品的適用場景，以滿足不同的消費需求,。

這個過程也伴隨著企業(yè)資本化和商業(yè)標準化的發(fā)展,。餐飲業(yè)從業(yè)者需要思考組織結構的設立以及企業(yè)發(fā)展方向，是要成為地區(qū)市場的領軍品牌還是要進軍全國市場等等方向性的問題,。

最后,，在品牌發(fā)展階段，重點在于品牌推廣和資源整合,。根據各種渠道資源,，制定不同的產品形態(tài)規(guī)劃。將每個渠道都視為一個不同的模塊,，以最大化品牌效應,。在當今流量驅動的時代，不論是個人品牌還是整個企業(yè)品牌,，都需要獨立團隊和第三方資源來推動發(fā)展,。

總體來說，餐飲從業(yè)者需要在不同的發(fā)展階段,，從產品研發(fā),、規(guī)模擴展和品牌推廣等方面切入，強化地標美食產品的印記,，讓顧客喜歡吃,，留得住，忘不了,。

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地標美食研發(fā)的三大法則和四個核心

在地標美食的研發(fā)過程中,，我們遵循三大原則。

首先,，我們需要對需求進行精細化處理,，明確產品研發(fā)的需求是關鍵。由于消費者的需求各異,，我們的研發(fā)方向也會有所不同,。在此過程中，我們既要傳承傳統,，又不忘創(chuàng)新,。

其次,，為了深化產品，我們必須關注核心產品,、利潤產品和效能產品,，這三者缺一不可。

最后,，我們需要拓寬場景,，在進行場景研發(fā)時，必須考慮到產品是否能在不同場景下兼顧功能應用,。例如,，除了堂食場景外，我們還需要考慮外賣場景,、零售場景等,。

地標美食的研發(fā)還包含四個核心要素：核心原料、核心風味,、核心品類以及核心設備,。地標美食的研發(fā)依賴于當地的核心原料，通過建立和改造原材料供需關系,，建立抗風險空間,，主動避免同質化競爭；核心風味要與區(qū)域風味相結合,，以避免“水土不服問題”,；同時，加入流行風味,，滿足消費者的獵奇需求,；以地標美食為核心品類，梳理進入細分場景,，實現品類疊加的增值突圍,；針對核心工藝，生產動線進行設備工藝的技術創(chuàng)新,，提升效率,，減少操作難度，為連鎖化發(fā)展奠定基礎,。

目前,，我們正在考慮將地標美食與地標文旅、食品工業(yè),、體驗升級以及數據科技相結合,。地標美食的價值在于產品思維和價值思維。將地標美食與這些元素結合起來,，或許將成為地標美食在國家宏觀層面和地方區(qū)域方面發(fā)展的大趨勢,。