餐飲人如何做好地標(biāo)美食的研發(fā),，并將其推向更廣大的市場,？在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會(huì)”上,，中國淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、淮食淮味品牌創(chuàng)始人吳松德以“有傳承更精彩,，地標(biāo)美食的研發(fā)方向”為主題發(fā)表了精彩演講,。

本文為吳松德先生在“2023中國紅廚峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布,。

尊敬的各位餐飲同仁,、專家前輩們，大家好,！我是來自江蘇揚(yáng)州的吳松德,，今天有幸受到紅餐網(wǎng)、紅廚網(wǎng)的邀請,，在此與大家分享我的一些看法,。

我們現(xiàn)在所在的會(huì)場是2023中國紅廚峰會(huì)，在座的有很多認(rèn)識多年的老朋友,，也有很多一直關(guān)心我的前輩們,，作為一個(gè)廚師出身的人，我非常高興能夠與大家在此相聚,。

今天隔壁會(huì)場的流量峰會(huì)正在討論的是創(chuàng)新,、資本和流量等話題，不可否認(rèn)這些都是新時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物,，但我認(rèn)為我們在納新的同時(shí)也不能忘本,，無論什么時(shí)候都不能忘了傳承。只有通過傳承,，我們才能創(chuàng)造出更加精彩的美食,，這就是我今天的跟大家分享的主題——《有傳承更精彩，地標(biāo)美食的研發(fā)方向》,。

01

2023波浪式復(fù)蘇的餐飲業(yè)

根據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2023》,，我們可以看到2023年餐飲業(yè)發(fā)展的大致趨勢，整體呈波浪式復(fù)蘇,。

圖片來源：紅餐品牌研究院

2023年的餐飲行業(yè)發(fā)展總體可以劃分成三個(gè)階段：

第一階段（2023年1月-4月）：“后疫”時(shí)期,，經(jīng)濟(jì)發(fā)展企穩(wěn)回升，日常餐飲需求得以大幅釋放,，餐飲供給亦隨之逐步恢復(fù),，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（2023年5月-8月）：傳統(tǒng)的餐飲淡季,，積累的餐飲需求釋放完畢,，餐飲供給超量恢復(fù)，供應(yīng)進(jìn)入平臺期，出現(xiàn)階段性供過于求,。

第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國慶長假影響,，預(yù)計(jì)餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達(dá)年度高點(diǎn),。傳統(tǒng)長假旺季過后,，餐飲供需逐步趨于平衡，準(zhǔn)備迎接春節(jié)消費(fèi)旺季,。

然而,， 我們?nèi)珖牟惋嫎I(yè)在今年9月好像都不好過，無論是黑珍珠,、米其林還是一些網(wǎng)紅店,。美食賽道流量數(shù)據(jù)的整體下滑，給我們帶來的新思考是什么,？

我前兩天跟一些做流量的達(dá)人博主交流時(shí),，發(fā)現(xiàn)社會(huì)整個(gè)消費(fèi)方向確實(shí)更加理性了，但在美食消費(fèi)上的自信程度可能還需要我們繼續(xù)提升,。

02

地標(biāo)美食的重要意義

我做餐飲品牌已經(jīng)快20年,，期間經(jīng)歷了許多變化和挑戰(zhàn)。也深刻意識到地標(biāo)美食作為一個(gè)地區(qū)的獨(dú)特標(biāo)簽,，對于推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要意義,。

首先，地標(biāo)美食服務(wù)于鄉(xiāng)村振興,，推動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品食材擴(kuò)銷，促進(jìn)文商旅與餐飲業(yè)的融合發(fā)展,；其次,，打造地標(biāo)美食品牌可以弘揚(yáng)當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣⑽幕瘍?nèi)涵,、獨(dú)特風(fēng)味,、風(fēng)土民情等，有助于打造地標(biāo)美食（食材）產(chǎn)業(yè)內(nèi)的標(biāo)桿企業(yè)和技術(shù)標(biāo)兵,，實(shí)現(xiàn)中華傳統(tǒng)飲食文化的傳承,。

圖片來源：圖蟲·創(chuàng)意

高炳義會(huì)長剛剛也提到，國家從宏觀層面支持全國各地打造自己的地標(biāo)美食,，這是我們的機(jī)遇,。在這個(gè)流量為媒的時(shí)代，我們只有做好自己的產(chǎn)品才能在當(dāng)?shù)卦€(wěn)腳跟,，才有把它推出去的底氣,。

03

根據(jù)不同的階段進(jìn)行地標(biāo)美食打造

我在揚(yáng)州的傳統(tǒng)店已經(jīng)經(jīng)營了近20年，十年前，我們在品牌建設(shè)方面進(jìn)行了研究,，當(dāng)時(shí),，我們采用的是傳統(tǒng)的新媒體宣傳方式；今年,，我們從品牌擴(kuò)展到品類,，以自媒體的形式，抓住流量紅利,，成功開啟了一個(gè)新賽道,。

從新媒體到自媒體，時(shí)代的變化確實(shí)給60后,、70后的餐飲人帶來了巨大的挑戰(zhàn),。我們是否了解流量、運(yùn)營和經(jīng)營邏輯,？如果沒有運(yùn)營經(jīng)驗(yàn),，僅憑經(jīng)營能力能否取得成功？在當(dāng)前市場競爭激烈的紅海中,，我們應(yīng)該如何應(yīng)對,？這些都是我們需要思考的問題。

餐廳在打造地標(biāo)品牌時(shí),，如何在行業(yè)內(nèi)樹立自己的品牌影響力,？主要有三個(gè)核心點(diǎn)：首先，在產(chǎn)品研發(fā)階段,，關(guān)鍵在于確定核心產(chǎn)品,，建立核心優(yōu)勢。這個(gè)階段通常是從0-10的過程,，最關(guān)鍵的任務(wù)是確保地標(biāo)美食擁有核心產(chǎn)品特點(diǎn),，以獨(dú)特的差異性特色建立其核心優(yōu)勢，從而在市場上取得突破,。如果能像德叔做鮑魚一樣打造出一款爆品產(chǎn)品,，那必然是非常成功的。

其次,，在規(guī)模擴(kuò)展階段,，需要做出方向性決策并注重客戶關(guān)系的建立。在這10到100的階段,，重點(diǎn)是管理客戶關(guān)系,、確定經(jīng)營方向，為差異化產(chǎn)品賦予更多功能,，并深化產(chǎn)品的適用場景,，以滿足不同的消費(fèi)需求。

這個(gè)過程也伴隨著企業(yè)資本化和商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。餐飲業(yè)從業(yè)者需要思考組織結(jié)構(gòu)的設(shè)立以及企業(yè)發(fā)展方向,，是要成為地區(qū)市場的領(lǐng)軍品牌還是要進(jìn)軍全國市場等等方向性的問題,。

最后，在品牌發(fā)展階段,，重點(diǎn)在于品牌推廣和資源整合,。根據(jù)各種渠道資源，制定不同的產(chǎn)品形態(tài)規(guī)劃,。將每個(gè)渠道都視為一個(gè)不同的模塊,，以最大化品牌效應(yīng)。在當(dāng)今流量驅(qū)動(dòng)的時(shí)代,，不論是個(gè)人品牌還是整個(gè)企業(yè)品牌,，都需要獨(dú)立團(tuán)隊(duì)和第三方資源來推動(dòng)發(fā)展。

總體來說,，餐飲從業(yè)者需要在不同的發(fā)展階段,，從產(chǎn)品研發(fā)、規(guī)模擴(kuò)展和品牌推廣等方面切入,，強(qiáng)化地標(biāo)美食產(chǎn)品的印記,，讓顧客喜歡吃，留得住,，忘不了,。

04

地標(biāo)美食研發(fā)的三大法則和四個(gè)核心

在地標(biāo)美食的研發(fā)過程中，我們遵循三大原則,。

首先,，我們需要對需求進(jìn)行精細(xì)化處理，明確產(chǎn)品研發(fā)的需求是關(guān)鍵,。由于消費(fèi)者的需求各異,，我們的研發(fā)方向也會(huì)有所不同。在此過程中,，我們既要傳承傳統(tǒng)，又不忘創(chuàng)新,。

其次,，為了深化產(chǎn)品，我們必須關(guān)注核心產(chǎn)品,、利潤產(chǎn)品和效能產(chǎn)品,，這三者缺一不可。

最后,，我們需要拓寬場景,，在進(jìn)行場景研發(fā)時(shí)，必須考慮到產(chǎn)品是否能在不同場景下兼顧功能應(yīng)用。例如,，除了堂食場景外,，我們還需要考慮外賣場景、零售場景等,。

地標(biāo)美食的研發(fā)還包含四個(gè)核心要素：核心原料,、核心風(fēng)味、核心品類以及核心設(shè)備,。地標(biāo)美食的研發(fā)依賴于當(dāng)?shù)氐暮诵脑?，通過建立和改造原材料供需關(guān)系，建立抗風(fēng)險(xiǎn)空間,，主動(dòng)避免同質(zhì)化競爭,；核心風(fēng)味要與區(qū)域風(fēng)味相結(jié)合，以避免“水土不服問題”,；同時(shí),，加入流行風(fēng)味，滿足消費(fèi)者的獵奇需求,；以地標(biāo)美食為核心品類,，梳理進(jìn)入細(xì)分場景，實(shí)現(xiàn)品類疊加的增值突圍,；針對核心工藝,，生產(chǎn)動(dòng)線進(jìn)行設(shè)備工藝的技術(shù)創(chuàng)新，提升效率,，減少操作難度,，為連鎖化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

目前,，我們正在考慮將地標(biāo)美食與地標(biāo)文旅,、食品工業(yè)、體驗(yàn)升級以及數(shù)據(jù)科技相結(jié)合,。地標(biāo)美食的價(jià)值在于產(chǎn)品思維和價(jià)值思維,。將地標(biāo)美食與這些元素結(jié)合起來，或許將成為地標(biāo)美食在國家宏觀層面和地方區(qū)域方面發(fā)展的大趨勢,。