餐飲市場(chǎng)不景氣,，任何機(jī)會(huì)餐飲人都想嘗試,。但預(yù)制菜的風(fēng)口能否“救急”餐企，適不適合追,？明顯還有待考證,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌,。

一組數(shù)據(jù)能夠反映預(yù)制菜現(xiàn)在到底有多火,。

●2021年,，我國(guó)預(yù)制菜賽道融資達(dá)十多起,、共獲投融資數(shù)十億元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示,，今年1-5月,，預(yù)制菜賽道融資5起，共獲融資十多億元,，其中,，陸正耀的預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”融資16億元，3個(gè)月簽約6000多家加盟店,。

●據(jù)央視財(cái)經(jīng)消息,，今年3月份，全國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售額增長(zhǎng)同比超過(guò)了100%,。

●今年以來(lái),，預(yù)制菜概念股持普遍迎來(lái)大漲，3-4月多支股股價(jià)輪番漲停,。

●根據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù),，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2000億元，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》分析指出,，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億元左右,。

而與預(yù)制菜的火爆形成鮮明對(duì)比的是,，線下餐飲正遭遇嚴(yán)酷“寒冬”。受疫情影響,，不少餐飲店開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān),，線下堂食反復(fù)按下暫停鍵，入不敷出已經(jīng)成為常態(tài),。

在這樣的背景下,，一些餐飲人為了自救，也將目光投向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，試圖以此破局,。

然而，預(yù)制菜,，真的能“救急”餐企嗎,？

預(yù)制菜風(fēng)潮有增無(wú)減，

餐飲企業(yè)扎堆入局

在餐飲工業(yè)化的背景下,，預(yù)制菜作為半成品加工菜,，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)并不是什么新鮮事物。早在這波熱潮興起之前,，就已經(jīng)有一批餐企嗅到了其中的商機(jī),。

蘇州老牌餐飲企業(yè)水天堂，因?yàn)楣S產(chǎn)能溢出,，先開(kāi)辟了食品業(yè)務(wù),，后期趕上電商平臺(tái)蓬勃發(fā)展的浪潮后，便開(kāi)始做預(yù)制菜,，成為最早一批入局預(yù)制菜的餐企,。

據(jù)創(chuàng)始人吳琪介紹，2000年她在蘇州開(kāi)設(shè)第一家茶樓時(shí)便有了中央廚房,。門(mén)店生意越來(lái)越紅火,，連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大后，水天堂的中央廚房從幾十平米逐漸發(fā)展為1000平米,，再到10000平米,。

“有客戶問(wèn)，你們生產(chǎn)的東西能不能賣(mài)給我,？當(dāng)時(shí)我們中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品只供應(yīng)自己的門(mén)店,，但我覺(jué)得可以嘗試對(duì)外售賣(mài)，于是2013年左右我便著手把中央廚房升級(jí)為現(xiàn)代化食品加工廠,?！眳晴鞲嬖V紅餐網(wǎng)。

2015年，水天堂的傳統(tǒng)中央廚房正式轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化食品加工廠,，產(chǎn)能進(jìn)一步升級(jí),。2017年，盒馬鮮生開(kāi)始上架盒裝菜,，吳琪抓住了這個(gè)機(jī)會(huì),，向其提供魚(yú)片產(chǎn)品如酸菜魚(yú)等，產(chǎn)品入市后受到市場(chǎng)的歡迎,，水天堂的食品加工業(yè)務(wù)順勢(shì)得到快速發(fā)展,。

△圖片來(lái)源：水天堂集團(tuán)官網(wǎng)

那時(shí)的吳琪怎么也沒(méi)想到，預(yù)制菜有朝一日竟也會(huì)成為餐企爭(zhēng)相入局的香餑餑,。

2020年開(kāi)始,，在疫情和資本的聯(lián)合推動(dòng)下，預(yù)制菜成了餐飲業(yè)的大明星,，海底撈,、眉州東坡、西貝,、陶陶居,、小龍坎、大龍燚等頭部餐企紛紛跑步入場(chǎng),。

行業(yè)巨頭海底撈,，在2020年初，便在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開(kāi)飯了”,，銷(xiāo)售16款半成品菜肴,，包括宮保蝦球、辣子雞丁,、番茄土豆燒牛肉,、酸菜魚(yú)、大盤(pán)雞等,。

愛(ài)折騰的西貝，也于2020年推出了以創(chuàng)始人名字命名的賈國(guó)龍功夫菜,，主打預(yù)制的西北菜和八大菜系,。

川菜連鎖品牌眉州東坡也在京東等平臺(tái)上線了一系列川味預(yù)制菜，包括川味香腸,、東坡扣肉等,。

進(jìn)入2022年，餐企做預(yù)制菜的風(fēng)潮更是有增無(wú)減,。

海底撈持續(xù)更新迭代預(yù)制產(chǎn)品,，推出了小龍蝦預(yù)制菜。據(jù)海底撈公共事務(wù)部部長(zhǎng)楊西貝透露,，小龍蝦上市第一周,，日銷(xiāo)量就達(dá)到1萬(wàn)盒,。

△圖片來(lái)源：海底撈京東自營(yíng)官方旗艦店

賈國(guó)龍功夫菜正式轉(zhuǎn)型做預(yù)制快餐，主打“66道經(jīng)典中國(guó)菜”,，計(jì)劃年內(nèi)在北京開(kāi)出更多獨(dú)立外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店和堂食餐廳,。

中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)，百勝中國(guó)也宣布加入戰(zhàn)局,。旗下品牌必勝客正式上線預(yù)制菜,，產(chǎn)品包括西冷牛排、海鱸魚(yú),、意面等,。

做烤鴨的老字號(hào)全聚德，推出了一人份的預(yù)制烤鴨,，旗下子品牌“四川飯店”也上新了預(yù)制菜,，同時(shí)還專(zhuān)門(mén)推出了一個(gè)新品牌“川老大”，專(zhuān)做川味預(yù)制菜,。

呷哺呷哺,，也在電商平臺(tái)上線了花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜品,。

除這些頭部品牌外,，也有不少產(chǎn)業(yè)腰部的中小餐企開(kāi)始磨刀霍霍向預(yù)制菜。

挑戰(zhàn)萬(wàn)億級(jí)賽道,，還需要邁過(guò)兩大“坎”

毫不夸張地說(shuō),，眼下大半個(gè)餐飲行業(yè)，都因預(yù)制菜的火熱而躁動(dòng)不已,。

萬(wàn)億賽道的理想藍(lán)圖固然誘人,，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎,，還可能淪為風(fēng)口下的炮灰,。

紅餐網(wǎng)采訪了眾多預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)人士和從業(yè)人士后了解到，餐企入局做預(yù)制菜,，必須邁過(guò)兩個(gè)大“坎”,。

第一個(gè)“坎”：消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜仍有“偏見(jiàn)”

缺乏煙火氣，沒(méi)營(yíng)養(yǎng),、不健康,，仍是絕大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知。

早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初,，國(guó)人對(duì)醬料包,、半成品預(yù)制菜，或者說(shuō)是所有生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，就存在“偏見(jiàn)”,，覺(jué)得充滿了工業(yè)味道,。到了今天，這樣的認(rèn)知依然沒(méi)有太大的改變,，隨著消費(fèi)者對(duì)健康,、安全的需求升級(jí)，預(yù)制菜面臨的爭(zhēng)議甚至可以說(shuō)只增不減,。

對(duì)餐企而言,，入局預(yù)制菜，首先嘗到的可能還是預(yù)制菜市場(chǎng)認(rèn)知培育的苦頭,。

像西貝推出的初代“賈國(guó)龍功夫菜”可能就對(duì)此深有體會(huì),。彼時(shí)，“賈國(guó)龍功夫菜”甫一面市,，就引來(lái)了不小的爭(zhēng)議,，大批消費(fèi)者將無(wú)煙火氣的功夫菜稱(chēng)為“高價(jià)罐頭”、“飛機(jī)餐”,?？喟疽荒旰螅醮百Z國(guó)龍功夫菜”門(mén)庭冷清,，不得不探索轉(zhuǎn)型,。

△圖片來(lái)源：賈國(guó)龍功夫菜公眾號(hào)

“初代賈國(guó)龍功夫菜‘翻車(chē)’的主要原因是經(jīng)營(yíng)思路出了問(wèn)題，但也說(shuō)明餐企做預(yù)制菜這條路并不好走,，需要結(jié)合市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整,。”紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬說(shuō),。

第二個(gè)“坎”：供應(yīng)鏈,、全鏈路建設(shè)成本高、風(fēng)險(xiǎn)大

做預(yù)制菜,，得供應(yīng)鏈者得天下,，供應(yīng)鏈能力將直接關(guān)系到餐企預(yù)制菜業(yè)務(wù)的生死。

因此,，餐企要做預(yù)制菜,，必須得解決上游供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)物流及冷鏈,、菜品研發(fā)創(chuàng)新和規(guī)模化等問(wèn)題,，而這對(duì)大多數(shù)餐企尤其是中小餐企而言,，注定是一個(gè)大工程。

首先不容忽視的是，建設(shè)現(xiàn)代化工廠的成本是高昂的,。上海盤(pán)點(diǎn)食品科技公司成立至今已有19年,，是一家集研發(fā)、生產(chǎn),、采購(gòu),、倉(cāng)儲(chǔ)、配送為一體的中餐標(biāo)準(zhǔn)化和餐飲供應(yīng)鏈整體解決方案服務(wù)商,。該公司CEO伍俊峰告訴記者,，2003年以來(lái)，公司持續(xù)性投入在工廠建設(shè)上的費(fèi)用累積達(dá)到2億元左右,，這還不包含產(chǎn)品研發(fā),、試制以及市場(chǎng)推廣等費(fèi)用。2007年他在上海建造工廠,，僅購(gòu)置土地及建設(shè)工廠就花費(fèi)了約3000萬(wàn)元,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

吳琪也提到，2017年以來(lái),，水天堂每年在預(yù)制菜設(shè)備上的投入在1000萬(wàn)元左右,，主要用于車(chē)間改造和自建冷庫(kù)。

對(duì)此,，湘鄂情創(chuàng)始人孟凱接受媒體采訪時(shí)就直言,，“如果是自己建廠，要投資建渠道,，沒(méi)有必要,，而且肯定是虧錢(qián)?！?

其次,，餐企要在預(yù)制菜領(lǐng)域形成核心競(jìng)爭(zhēng)力，還得將原料,、生產(chǎn),、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)徹底打通。

“拿企業(yè)的全流程信息鏈路建設(shè)來(lái)說(shuō),，對(duì)內(nèi),，要對(duì)工具、生產(chǎn),、食材損耗,、人員等環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行梳理，達(dá)到節(jié)流增效的效果,；對(duì)外,，要打通B,、C端通路，疏通所有堵點(diǎn),?！眾W琦瑋客戶降本增效產(chǎn)品中心CEO孟君說(shuō)到。

以西貝,、云海肴等品牌的供應(yīng)商優(yōu)菜優(yōu)選在上海的工廠為例,，雖然工廠能生產(chǎn)調(diào)味品、米面食品,、醬鹵食品,、肉類(lèi)食品等多種品類(lèi)，但這每一個(gè)生產(chǎn)單元的許可證資質(zhì)審批都很?chē)?yán)格,。除了工廠硬軟件投資以外,，采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ),、生產(chǎn),、運(yùn)輸、交貨,、客服全流程都需要資金投入,。

正如和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏所說(shuō),，預(yù)制菜品的生產(chǎn)更多是一種工業(yè)化運(yùn)作方式,，而餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)更多是在服務(wù)端，在工業(yè)化方面不一定具備優(yōu)勢(shì),。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

第三,，當(dāng)一家餐飲企業(yè)好不容易投資建廠，打通上下游環(huán)節(jié),，構(gòu)建了自己的供應(yīng)鏈后,，還可能面臨產(chǎn)能和需求失衡的問(wèn)題。

從事餐飲設(shè)備生產(chǎn)的陳文華透露,，目前預(yù)制菜市場(chǎng)看似火熱,，但產(chǎn)銷(xiāo)兩旺的企業(yè)只占少數(shù)，50%-60%的預(yù)制菜食品加工廠處于閑置狀態(tài),。

很多盲目投資建廠,、擴(kuò)大產(chǎn)能的企業(yè)，已經(jīng)承受不起工廠運(yùn)行的負(fù)擔(dān),?！坝械钠髽I(yè)錯(cuò)誤估計(jì)訂單量，導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩,，全自動(dòng)化設(shè)備開(kāi)動(dòng)一下老板就感到‘肉疼’,，只好變成半自動(dòng)化生產(chǎn),，在一些環(huán)節(jié)仍然采用人工,，所以成本始終下不去,。”陳文華說(shuō)道,。

什么樣的餐企適合做預(yù)制菜,？

面臨挑戰(zhàn)，但也并不意味著餐企做預(yù)制菜就完全沒(méi)可能,。

目前,，入局預(yù)制菜賽道的選手主要有三大類(lèi)：一是B端提供供應(yīng)服務(wù)的企業(yè)，如味知香,、蒸燴煮,、圣農(nóng)發(fā)展等；二是傳統(tǒng)速凍食品企業(yè),，如思念食品,、三全食品等；三是生鮮電商平臺(tái)商家,，如盒馬工坊,、叮咚買(mǎi)菜等。

跟這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比,，部分餐企做預(yù)制菜其實(shí)具備一些天然優(yōu)勢(shì),。

首先是產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)。

“預(yù)制菜市場(chǎng)正逐漸進(jìn)入質(zhì)價(jià)比時(shí)代,，最終考驗(yàn)的是對(duì)產(chǎn)品的綜合把握能力,，而這正是餐飲企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)?！眳晴髡f(shuō),。

吳琪認(rèn)為，預(yù)制菜想要吸引消費(fèi)者,，最關(guān)鍵的還是要做到好吃,。如今講究品質(zhì)的消費(fèi)者普遍不愿意從預(yù)制菜中吃到“工廠味”，對(duì)食品添加劑較為敏感,，口味的個(gè)性化需求也更細(xì),，菜品研發(fā)速度加快。

在菜品口味的研發(fā)和把控上,，餐飲企業(yè)確實(shí)更有組合優(yōu)勢(shì),。因?yàn)橄啾扔诠?yīng)鏈企業(yè)和食品企業(yè)，餐企離消費(fèi)者更近,。

孟君表示,，“餐飲企業(yè)的第一手?jǐn)?shù)據(jù)真實(shí)性更高,，對(duì)于大數(shù)據(jù)分析更有指導(dǎo)意義，更能降低犯錯(cuò)幾率,。在如今預(yù)制菜口味越來(lái)越細(xì)分的情形下,，餐飲企業(yè)可以通過(guò)數(shù)據(jù)信息建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！?

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

其次,，餐飲企業(yè)可以基于自身的品牌影響力，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行背書(shū),。有了線下門(mén)店的背書(shū),，餐企的預(yù)制產(chǎn)品在味道和知名度上會(huì)更有說(shuō)服力。

那么,，到底什么樣的餐企比較適合做預(yù)制菜,？

網(wǎng)聚資本副總裁陳小龍總結(jié)出了以下三種類(lèi)型：

第一，有產(chǎn)品力的餐企,。因?yàn)轭A(yù)制菜市場(chǎng)更新迭代速度快,，餐企要始終能緊跟餐飲潮流，做出口味還原度高,，有性價(jià)比,，或者有技術(shù)門(mén)檻的產(chǎn)品，最好還能形成標(biāo)志性的大單品,。

第二,，有渠道運(yùn)作能力的餐企。餐企做預(yù)制菜,，無(wú)論是采取經(jīng)銷(xiāo)商模式,、開(kāi)店模式、直營(yíng)模式還是定制模式,，都要有強(qiáng)大的渠道運(yùn)作能力,。

第三，有品牌運(yùn)作能力的餐企,。企業(yè)有沒(méi)有打造品牌的能力,，可以通過(guò)產(chǎn)品溢價(jià)進(jìn)行檢驗(yàn)。比如產(chǎn)品定價(jià)稍微偏貴一點(diǎn)客戶也愿意買(mǎi),，那這樣的企業(yè),，它的品牌打造就是比較成功的。

綜合看來(lái),，傳統(tǒng)實(shí)力餐企入局做預(yù)制菜有一定的優(yōu)勢(shì),，但也并非一蹴而就。

結(jié) 語(yǔ)

預(yù)制菜正在風(fēng)口上,，但對(duì)餐企而言,，要入局市場(chǎng),，還有很多課要補(bǔ)。

切記,，保持理性!要不要追風(fēng)口,？還需根據(jù)自身實(shí)力和需求做決定，切莫病急亂投醫(yī),。