就餐午高峰,，“物只鹵鵝”海珠同創(chuàng)匯店的店面坐滿了客人,。“95后”店長李泳豪一直忙碌著,，“我們主要供應簡餐,，消費者以園區(qū)周邊上班的白領為主?！蹦壳?，“物只鹵鵝”已經在全國開出了300多家門店。

圖片來源：物只鹵鵝

在江漁兒天河東圃店,，午高峰過后,，工作人員肖廣體正根據當天的營業(yè)額下單第二天的原材料，“社區(qū)門店與消費者的距離更近,，疫情后大家更喜歡到店來享受美食,，現在店里堂食約占六成”。

將湘菜系干鍋牛蛙帶到廣州并打響名堂的“蛙來噠”也計劃把社區(qū)店作為發(fā)展的方向,?！吧鐓^(qū)店體量小、復制快,，能實現店鋪的快速擴張,。”該餐飲品牌廣州地區(qū)負責人張進對未來發(fā)展充滿信心,。

近兩年,，在疫情沖擊、消費升級的背景下,，一批餐飲新品牌從“高大上”的商場,、寫字樓“掉轉船頭”進入街頭巷尾，更貼近消費者生活圈,，小而美,、小而專,、小而精的社區(qū)餐飲，在疫情下展現出不一樣的頑強生命力,。

“商場關了,，客人少了，成本卻沒降”

“在2019年,，行業(yè)內有一種說法,，認為餐飲業(yè)將迎來黃金發(fā)展10年?！蓖軄韲}廣州地區(qū)負責人張進從事餐飲行業(yè)多年,，明顯感受到疫情給餐飲行業(yè)帶來的深刻變化。

驟然襲來的疫情讓所有人都措手不及,。直到現在,，不少和張進一樣的餐飲人仍在尋找疫情防控常態(tài)化條件下適合門店發(fā)展的最佳途徑。

“單是在今年,，我們就經歷了多個城市疫情的應對,。消費者沒法出門,，商場關了,，客人少了，租金和人工還是要照給,?！睆堖M說，“商場關了,，我們就先保障所有門店的物資快速地處理消化掉,，能做外賣的就多做外賣，等堂食一恢復,，就可以很快地從線上往線下門店導流,，讓顧客到門店消費，這也讓我們的門店很多時候都成為同一個商場里面,，營業(yè)恢復最快的一批品牌門店之一,。”

人間煙火氣,，最撫凡人心,。作為最具煙火氣的行業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展極度依靠人流量來支撐,。受到疫情影響,，商場關了、客人沒了,，但餐飲店租金還是要交,、員工薪水還是要付,。再加上疫情防控期間，物流受阻,，一些食材原材料成本上漲,，不少餐飲艱難維持，部分餐飲企業(yè)甚至陷入關門的困境,。

“受到上游生產企業(yè),、物流等影響，我們的食材幾乎每個月,、有時候甚至是每天的價格都不一樣,，比如魚的價格一直都居高不下、大豆油的價格也一直在漲,?！苯瓭O兒品牌負責人孫滇表示，疫情給餐飲業(yè)帶來的除了是客流的下降之外,，還有各種成本的上漲,。

物只鹵鵝集團聯合創(chuàng)始人姚凱琳也明顯感受到疫情給餐飲業(yè)帶來的影響。這家成立于2016年的餐飲店原就是從小店起家,，疫情初期正是物只鹵鵝的關鍵發(fā)展期,。

“疫情改變了我們的門店模型的打磨方式，疫情來了之后,，一些商超,、寫字樓的門店緊緊依靠快餐、簡餐的話,，由于成本很高,，往往很難存活。于是我們從2019年開始轉戰(zhàn)社區(qū)店,，更接近消費者,。”

物流不暢,、原材料成本上漲也迫使餐飲企業(yè)不斷提升自己自身供應鏈能力,。“我們目前已經在建一個食品加工廠,，一方面可以穩(wěn)定原材料的供應,，也可以往預制菜方向布局?！?

在姚凱琳看來,，餐飲業(yè)本身就是一個更新頻率較高的行業(yè)，有商家不斷入局,，也有商家不斷被淘汰,?！耙咔橹螅覀円灿幸恍╅T店關了,。目前保持在90%的存活率,，整體都是以社區(qū)鹵味店的模型為主導，存活率比較高,?！?

“門店雖小，品質卻不能馬虎”

沒有一只鵝能活著離開潮汕——這句略帶戲謔的話恰是對潮汕鹵鵝的最大贊譽,。來自汕頭澄海地區(qū)的“獅頭鵝”,，在當地用秘制的鹵水技法鹵出，擺在門店的透明櫥窗里,。當有客人進店下單,，工作間里的師傅立即利索地將鹵鵝切成細片，再配上特制的酸菜,、白米飯,，不到五分鐘，一碗噴香的招牌鹵鵝飯就送到顧客面前,。

“我們店主要以快餐,、斬料和外賣為主，每天的菜品統一冷鏈配送,，到店再二次加工,。”中午時分,，餐飲店迎來午市高峰，李泳豪正忙著在門口迎賓,、引領食客進店就座,。潮汕菜系一直深受老廣喜愛，他負責的門店位于廣州海珠區(qū)同創(chuàng)匯產業(yè)園,，每天午晚飯市時,，不少周邊工作的年輕人會選擇到這里就餐，也有周邊居民特地前來門店購買鹵雞,、鹵豬手,、鹵鴨等鹵味，帶回家“加菜”,。

過去兩年,，這家由幾位90后潮汕年輕人聯合創(chuàng)業(yè)的“物只鹵鵝”從一家外賣小店開始發(fā)力，至今已在珠三角地區(qū)的產業(yè)園,、居民住宅區(qū)布局了300多家門店,，預計年底門店數量將達到500家,。

海納百川，有容乃大,。在廣東,，川菜、湘菜,、魯菜,、贛菜……都能找到一席之地，這些來自天南海北的菜式在這片市場交融,、碰撞,、創(chuàng)新，也成就了“食在廣東”的美譽,。在這片以“吃”文明的土地,，不管什么菜系，不管什么門店規(guī)模,，只要足夠“好味”,，足夠安全，就能俘虜廣東人的胃,。

奶白色的濃湯,、無骨嫩滑的鱸魚肉片、微酸中帶著勁道辣味的酸菜魚……帶有川味范的“江漁兒”酸菜魚憑借新鮮的食材,、傳統老廣的煲湯技藝,、足夠的鍋氣等在一眾川菜品牌中“殺出重圍”?！懊考议T店的設計風格和主菜單保持基本一致,，顧客來到不同的店都能體驗到同樣的品質?！睂O滇說,。

乘著酸菜魚品類紅利的東風，“江漁兒”成立兩年不到便開出了100多家連鎖店,?！吧鐓^(qū)店讓我們可以精準對接家庭消費群體，還有年輕白領等,。今年上半年,，新開了40—50家加盟店?！睂O滇說,，該品牌社區(qū)店目前主要集中在以廣佛為中心的華南片區(qū)，未來計劃將向華東進發(fā)。

圖片來源：攝圖網

位于正佳廣場的蛙來噠起源于長沙大排檔的干鍋牛蛙,。如今,，這只“牛蛙”總部已經落戶深圳，不僅贏得了廣東人的心,，還在全國的90多個城市開出了340多家門店,。今年，該品牌的社區(qū)門店也進入實質拓展階段,，目前有兩家小店籌建,，預計東莞蛙來噠社區(qū)店將于7月份開張。

把“墻里香”的潮汕鹵味帶到北上廣,；把長沙街邊的干鍋標準化輸出到南粵大地,；讓川菜的酸菜魚變成一道風靡全國的美食……和過去傳統的餐飲小店不一樣，社區(qū)店門店雖小,，但在食材選擇和出品上卻毫不馬虎,，甚至相對傳統商場店來說，在標準化上更花心思,，讓消費者在不同的門店都感受到同樣的安全,、品質和服務。

“走進社區(qū),，就是貼近消費者”

民以食為天,。餐飲企業(yè)在疫情下最先受到沖擊，也是最先回暖的行業(yè)之一,。

“疫情影響了餐飲堂食,，但知名品牌或連鎖餐飲表現相對堅挺?！贝鞯铝盒醒芯吭焊痹洪L,、華南區(qū)研究部董事張曉端說，以廣州為例,，從需求來看,，餐飲業(yè)仍是市場吸納主力，今年一季度新開門店數量占據全廣州市的45.8%,。連鎖品牌和本土小眾品牌都在積極擴張版圖。

餐飲店注重人流,，可以說,，在過去相當長一段時間，開在家庭聚集,、人流量大的社區(qū)就是餐飲店最本來的形態(tài),，例如大排檔等。而疫情后，有更多走寫字樓,、商場路線的餐飲店開始重新青睞這種更貼近家庭消費一線的形態(tài),。

餐飲進社區(qū)為何這么“香”？在紅餐品牌研究院專家樊寧看來,，社區(qū)店小而精,、小而美，資產輕,、經營靈活是關鍵,。“疫情這些年來,，人們的消費習慣發(fā)生重大變化,，社交圈、生活半徑縮短,，宅家時長增多,，而社區(qū)、園區(qū)小店就在身邊,，恰好滿足了人們就近出行的需求,，走進社區(qū)，其實就是更貼近消費者,?！?

對于經營者來說，社區(qū)小店投資少,、功能多,、貼近消費者，抗風險能力反而增強了,。

姚凱琳就曾有過深刻的教訓,。當初創(chuàng)業(yè)時，“物只鹵鵝”曾嘗試商場店模式,，但由于租金貴,、人力成本高、生意受商場客流影響大等原因,，不少時間都在艱難維持,。后來，創(chuàng)業(yè)團隊轉型向社區(qū)小店發(fā)展,，經過兩年多的時間探索,，終于找到了適合的路?！靶〉昝娣e小,，每個店約2—3人,，人力、店面租金也大幅降低,?！币P琳說。

此外,，社區(qū)店經營模式靈活,，“堂食+外賣+外帶”相結合，拓寬了營收渠道,，抗風險能力也更強,。當下，外賣已經是眾多餐飲店的“標配”,，許多品牌店通過微信小程序以及第三方外賣平臺接單,，再由就近的門店配餐、送餐,，而社區(qū)小店正好適配了服務其周邊半徑約三公里的客群,。據江漁兒東圃店負責人透露，該門店平日可接到130宗外賣單,，節(jié)假日接單量增加至180宗,，為門店帶來了40%的營收。

蛙來噠也將社區(qū)店作為未來發(fā)展的重點方向,?！拔覀兡壳笆窃谧鐾顿Y額150萬—200萬元的小模型版本的門店，投資額低,、擴店的速度也快,，不管是租金還是人工成本也相對較低?！睆堖M說,。

在樊寧看來，餐飲業(yè)任何時候都有機遇,，但發(fā)掘機遇需要對市場趨勢和自身定位的精準把握,。“從各大品牌紛紛布局社區(qū)店不難看出,，社區(qū)餐飲店已經迎來良好的發(fā)展機遇,。未來，餐飲社區(qū)店模式能迸發(fā)出怎樣的能量,，值得期待,。”