就餐午高峰，“物只鹵鵝”海珠同創(chuàng)匯店的店面坐滿了客人,?！?5后”店長李泳豪一直忙碌著，“我們主要供應(yīng)簡餐,，消費者以園區(qū)周邊上班的白領(lǐng)為主,。”目前,，“物只鹵鵝”已經(jīng)在全國開出了300多家門店,。

圖片來源：物只鹵鵝

在江漁兒天河?xùn)|圃店，午高峰過后,，工作人員肖廣體正根據(jù)當(dāng)天的營業(yè)額下單第二天的原材料,，“社區(qū)門店與消費者的距離更近,，疫情后大家更喜歡到店來享受美食，現(xiàn)在店里堂食約占六成”,。

將湘菜系干鍋牛蛙帶到廣州并打響名堂的“蛙來噠”也計劃把社區(qū)店作為發(fā)展的方向,。“社區(qū)店體量小,、復(fù)制快,，能實現(xiàn)店鋪的快速擴(kuò)張?！痹摬惋嬈放茝V州地區(qū)負(fù)責(zé)人張進(jìn)對未來發(fā)展充滿信心,。

近兩年，在疫情沖擊,、消費升級的背景下,，一批餐飲新品牌從“高大上”的商場、寫字樓“掉轉(zhuǎn)船頭”進(jìn)入街頭巷尾,，更貼近消費者生活圈,，小而美、小而專,、小而精的社區(qū)餐飲,，在疫情下展現(xiàn)出不一樣的頑強生命力。

“商場關(guān)了,，客人少了,，成本卻沒降”

“在2019年，行業(yè)內(nèi)有一種說法,，認(rèn)為餐飲業(yè)將迎來黃金發(fā)展10年,。”蛙來噠廣州地區(qū)負(fù)責(zé)人張進(jìn)從事餐飲行業(yè)多年,，明顯感受到疫情給餐飲行業(yè)帶來的深刻變化,。

驟然襲來的疫情讓所有人都措手不及。直到現(xiàn)在,，不少和張進(jìn)一樣的餐飲人仍在尋找疫情防控常態(tài)化條件下適合門店發(fā)展的最佳途徑,。

“單是在今年，我們就經(jīng)歷了多個城市疫情的應(yīng)對,。消費者沒法出門,，商場關(guān)了，客人少了,，租金和人工還是要照給,。”張進(jìn)說,，“商場關(guān)了,，我們就先保障所有門店的物資快速地處理消化掉,，能做外賣的就多做外賣，等堂食一恢復(fù),，就可以很快地從線上往線下門店導(dǎo)流,，讓顧客到門店消費,，這也讓我們的門店很多時候都成為同一個商場里面,，營業(yè)恢復(fù)最快的一批品牌門店之一?！?

人間煙火氣,，最撫凡人心。作為最具煙火氣的行業(yè),，餐飲業(yè)的發(fā)展極度依靠人流量來支撐,。受到疫情影響，商場關(guān)了,、客人沒了,，但餐飲店租金還是要交、員工薪水還是要付,。再加上疫情防控期間,，物流受阻，一些食材原材料成本上漲,，不少餐飲艱難維持,，部分餐飲企業(yè)甚至陷入關(guān)門的困境。

“受到上游生產(chǎn)企業(yè),、物流等影響,，我們的食材幾乎每個月、有時候甚至是每天的價格都不一樣,，比如魚的價格一直都居高不下,、大豆油的價格也一直在漲?！苯瓭O兒品牌負(fù)責(zé)人孫滇表示,，疫情給餐飲業(yè)帶來的除了是客流的下降之外，還有各種成本的上漲,。

物只鹵鵝集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人姚凱琳也明顯感受到疫情給餐飲業(yè)帶來的影響,。這家成立于2016年的餐飲店原就是從小店起家，疫情初期正是物只鹵鵝的關(guān)鍵發(fā)展期,。

“疫情改變了我們的門店模型的打磨方式,，疫情來了之后，一些商超,、寫字樓的門店緊緊依靠快餐,、簡餐的話,，由于成本很高，往往很難存活,。于是我們從2019年開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)店,，更接近消費者?！?

物流不暢,、原材料成本上漲也迫使餐飲企業(yè)不斷提升自己自身供應(yīng)鏈能力?！拔覀兡壳耙呀?jīng)在建一個食品加工廠,，一方面可以穩(wěn)定原材料的供應(yīng)，也可以往預(yù)制菜方向布局,?！?

在姚凱琳看來，餐飲業(yè)本身就是一個更新頻率較高的行業(yè),，有商家不斷入局,，也有商家不斷被淘汰?！耙咔橹?，我們也有一些門店關(guān)了。目前保持在90%的存活率,，整體都是以社區(qū)鹵味店的模型為主導(dǎo),，存活率比較高?！?

“門店雖小,，品質(zhì)卻不能馬虎”

沒有一只鵝能活著離開潮汕——這句略帶戲謔的話恰是對潮汕鹵鵝的最大贊譽。來自汕頭澄海地區(qū)的“獅頭鵝”,，在當(dāng)?shù)赜妹刂频柠u水技法鹵出,，擺在門店的透明櫥窗里。當(dāng)有客人進(jìn)店下單,，工作間里的師傅立即利索地將鹵鵝切成細(xì)片,，再配上特制的酸菜、白米飯,，不到五分鐘,，一碗噴香的招牌鹵鵝飯就送到顧客面前。

“我們店主要以快餐,、斬料和外賣為主,，每天的菜品統(tǒng)一冷鏈配送，到店再二次加工,?！敝形鐣r分,，餐飲店迎來午市高峰，李泳豪正忙著在門口迎賓,、引領(lǐng)食客進(jìn)店就座,。潮汕菜系一直深受老廣喜愛，他負(fù)責(zé)的門店位于廣州海珠區(qū)同創(chuàng)匯產(chǎn)業(yè)園,，每天午晚飯市時,，不少周邊工作的年輕人會選擇到這里就餐，也有周邊居民特地前來門店購買鹵雞,、鹵豬手,、鹵鴨等鹵味,，帶回家“加菜”,。

過去兩年，這家由幾位90后潮汕年輕人聯(lián)合創(chuàng)業(yè)的“物只鹵鵝”從一家外賣小店開始發(fā)力,，至今已在珠三角地區(qū)的產(chǎn)業(yè)園,、居民住宅區(qū)布局了300多家門店，預(yù)計年底門店數(shù)量將達(dá)到500家,。

海納百川,，有容乃大。在廣東,，川菜,、湘菜、魯菜,、贛菜……都能找到一席之地,，這些來自天南海北的菜式在這片市場交融、碰撞,、創(chuàng)新,，也成就了“食在廣東”的美譽。在這片以“吃”文明的土地,，不管什么菜系,，不管什么門店規(guī)模，只要足夠“好味”,，足夠安全,，就能俘虜廣東人的胃。

奶白色的濃湯,、無骨嫩滑的鱸魚肉片,、微酸中帶著勁道辣味的酸菜魚……帶有川味范的“江漁兒”酸菜魚憑借新鮮的食材、傳統(tǒng)老廣的煲湯技藝,、足夠的鍋氣等在一眾川菜品牌中“殺出重圍”,?！懊考议T店的設(shè)計風(fēng)格和主菜單保持基本一致，顧客來到不同的店都能體驗到同樣的品質(zhì),?！睂O滇說。

乘著酸菜魚品類紅利的東風(fēng),，“江漁兒”成立兩年不到便開出了100多家連鎖店,。“社區(qū)店讓我們可以精準(zhǔn)對接家庭消費群體,，還有年輕白領(lǐng)等,。今年上半年，新開了40—50家加盟店,?！睂O滇說，該品牌社區(qū)店目前主要集中在以廣佛為中心的華南片區(qū),，未來計劃將向華東進(jìn)發(fā),。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

位于正佳廣場的蛙來噠起源于長沙大排檔的干鍋牛蛙。如今,，這只“牛蛙”總部已經(jīng)落戶深圳,，不僅贏得了廣東人的心，還在全國的90多個城市開出了340多家門店,。今年,，該品牌的社區(qū)門店也進(jìn)入實質(zhì)拓展階段，目前有兩家小店籌建,，預(yù)計東莞蛙來噠社區(qū)店將于7月份開張,。

把“墻里香”的潮汕鹵味帶到北上廣；把長沙街邊的干鍋標(biāo)準(zhǔn)化輸出到南粵大地,；讓川菜的酸菜魚變成一道風(fēng)靡全國的美食……和過去傳統(tǒng)的餐飲小店不一樣,，社區(qū)店門店雖小，但在食材選擇和出品上卻毫不馬虎,，甚至相對傳統(tǒng)商場店來說,，在標(biāo)準(zhǔn)化上更花心思，讓消費者在不同的門店都感受到同樣的安全,、品質(zhì)和服務(wù),。

“走進(jìn)社區(qū)，就是貼近消費者”

民以食為天,。餐飲企業(yè)在疫情下最先受到?jīng)_擊,，也是最先回暖的行業(yè)之一。

“疫情影響了餐飲堂食，但知名品牌或連鎖餐飲表現(xiàn)相對堅挺,?！贝鞯铝盒醒芯吭焊痹洪L、華南區(qū)研究部董事張曉端說,，以廣州為例,，從需求來看，餐飲業(yè)仍是市場吸納主力,，今年一季度新開門店數(shù)量占據(jù)全廣州市的45.8%,。連鎖品牌和本土小眾品牌都在積極擴(kuò)張版圖。

餐飲店注重人流,，可以說,，在過去相當(dāng)長一段時間，開在家庭聚集,、人流量大的社區(qū)就是餐飲店最本來的形態(tài),，例如大排檔等。而疫情后,，有更多走寫字樓,、商場路線的餐飲店開始重新青睞這種更貼近家庭消費一線的形態(tài)。

餐飲進(jìn)社區(qū)為何這么“香”,？在紅餐品牌研究院專家樊寧看來，社區(qū)店小而精,、小而美,，資產(chǎn)輕、經(jīng)營靈活是關(guān)鍵,?！耙咔檫@些年來，人們的消費習(xí)慣發(fā)生重大變化,，社交圈,、生活半徑縮短，宅家時長增多,，而社區(qū),、園區(qū)小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求,，走進(jìn)社區(qū),，其實就是更貼近消費者?！?

對于經(jīng)營者來說,，社區(qū)小店投資少、功能多、貼近消費者,，抗風(fēng)險能力反而增強了,。

姚凱琳就曾有過深刻的教訓(xùn)。當(dāng)初創(chuàng)業(yè)時,，“物只鹵鵝”曾嘗試商場店模式,，但由于租金貴、人力成本高,、生意受商場客流影響大等原因,，不少時間都在艱難維持。后來,，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊轉(zhuǎn)型向社區(qū)小店發(fā)展,，經(jīng)過兩年多的時間探索，終于找到了適合的路,?！靶〉昝娣e小，每個店約2—3人,，人力,、店面租金也大幅降低?！币P琳說,。

此外，社區(qū)店經(jīng)營模式靈活,，“堂食+外賣+外帶”相結(jié)合,，拓寬了營收渠道，抗風(fēng)險能力也更強,。當(dāng)下,，外賣已經(jīng)是眾多餐飲店的“標(biāo)配”，許多品牌店通過微信小程序以及第三方外賣平臺接單,，再由就近的門店配餐,、送餐，而社區(qū)小店正好適配了服務(wù)其周邊半徑約三公里的客群,。據(jù)江漁兒東圃店負(fù)責(zé)人透露,，該門店平日可接到130宗外賣單，節(jié)假日接單量增加至180宗,，為門店帶來了40%的營收,。

蛙來噠也將社區(qū)店作為未來發(fā)展的重點方向?！拔覀兡壳笆窃谧鐾顿Y額150萬—200萬元的小模型版本的門店,，投資額低、擴(kuò)店的速度也快，不管是租金還是人工成本也相對較低,?！睆堖M(jìn)說。

在樊寧看來,，餐飲業(yè)任何時候都有機遇,，但發(fā)掘機遇需要對市場趨勢和自身定位的精準(zhǔn)把握?！皬母鞔笃放萍娂姴季稚鐓^(qū)店不難看出,，社區(qū)餐飲店已經(jīng)迎來良好的發(fā)展機遇。未來,，餐飲社區(qū)店模式能迸發(fā)出怎樣的能量,，值得期待?！?