過(guò)于依賴太二酸菜魚(yú)的九毛九,，急需講出更多新故事,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：莘凜,。

3月24日,，九毛九在市場(chǎng)的期待下，公布了2021年度的成績(jī)單,。2021全年,，九毛九實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入41.79億元，相比2020年多了15個(gè)億,，同比增長(zhǎng)54.0%,；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)3.4億元，相比2020年多賺2.2億元,，同比增長(zhǎng)177%,。

而就在九毛九公布業(yè)績(jī)當(dāng)天，海底撈也同時(shí)公布了 2021 年全年業(yè)績(jī)財(cái)報(bào),。財(cái)報(bào)顯示,，海底撈 2021 年實(shí)現(xiàn)收入 411.1 億元，同比 2020 年的 286.1 億元增長(zhǎng) 43.7%,；期內(nèi)凈利潤(rùn)虧損達(dá)到了 41.64 億元,，幾乎虧掉了一個(gè)九毛九。

在疫情不間斷的影響之下,，依舊保持逆勢(shì)增長(zhǎng),，凈利甚至跑贏海底撈，著實(shí)彰顯了九毛九的實(shí)力,。然而,，值得注意的是，2021年全年,，九毛九的市值表現(xiàn)并不太好,，總市值縮水嚴(yán)重，全年跌幅42%,，超100億元人民幣的市值蒸發(fā),，如果從最高點(diǎn)算起，總市值縮水甚至超過(guò)60%,。

△圖片來(lái)源：九毛九2021財(cái)報(bào)截圖

未來(lái),，九毛九真的能一如既往地保持增長(zhǎng)，成為比肩海底撈的第二個(gè)餐飲巨無(wú)霸嗎？

狂奔的九毛九

要回答這個(gè)問(wèn)題,，先要從九毛九的誕生說(shuō)起,。

“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”,，作為一個(gè)不折不扣的山西人,，九毛九的創(chuàng)始人管毅宏1995年南下去到海口,，以面食起步,，和妻子開(kāi)了一家名為“山西面王“的面館。

這家57平米,、6張小桌,、6名員工的小面館深受食客追捧，生意越來(lái)越好,，在開(kāi)店的第七年夏天,，管毅宏將面館開(kāi)到了廣州。

一直到2005年,，“九毛九”才橫空出世,，取代了“山西面王”，定位也從面食變?yōu)榱宋鞅辈讼怠?

而在“九毛九”之前,，“山西面王”的全稱是“廣州市麥點(diǎn)九毛九餐飲連鎖有限公司”,，可以說(shuō)，這也為后來(lái)九毛九的連鎖經(jīng)營(yíng)奠定了基礎(chǔ),。之所以沒(méi)有沿用這個(gè)名稱,，據(jù)說(shuō)是因?yàn)楣芤愫晗Ｍ幸粋€(gè)專屬自己的名稱及標(biāo)志，“麥點(diǎn)”聽(tīng)起來(lái)不夠有內(nèi)涵,，“山西面王”又涉及特定地域,。因此，管毅宏便將“九毛九”用作了品牌名稱,。

彼時(shí),，恰逢購(gòu)物商圈的紅利溢出，抓住機(jī)遇的九毛九用三年時(shí)間便圈出了一百家門店,。

△圖片來(lái)源：九毛九官網(wǎng)

2015年,，在餐飲行業(yè)普遍遭遇經(jīng)營(yíng)瓶頸之際，九毛九將目光瞄向酸菜魚(yú),，推出了“太二”這個(gè)酸菜魚(yú)品牌,，客單價(jià)在70-90元,，主打“酸菜比魚(yú)好吃”,，在不被市場(chǎng)看好的情況下硬是殺出了一條血路。

此后幾年時(shí)間，九毛九又相繼創(chuàng)立了“2顆雞蛋煎餅”“慫”“那未大叔是大廚”“賴美麗”等多個(gè)品牌,，以此來(lái)吸引不同的客戶群體,。

剛剛披露的2021年年報(bào)顯示，九毛九西北菜,、太二酸菜魚(yú),、2顆雞蛋煎餅、慫冷鍋串串,、慫重慶火鍋廠,、那未大叔是大廚、賴美麗青花椒烤魚(yú)七個(gè)品牌在去年累計(jì)開(kāi)店133家,，其中包括1家九毛九西北菜,、122家太二、1家2顆雞蛋煎餅加盟店,、7家慫火鍋及2家賴美麗,。

截至2021年12月31日，九毛九在中國(guó)85個(gè)城市,、加拿大一個(gè)城市及新加坡1個(gè)城市共經(jīng)營(yíng)453家餐廳,，管理17家加盟餐廳，合計(jì)470家,。

疲憊的“頭牌”

在九毛九一眾子品牌中,，最亮眼的毋庸置疑是太二酸菜魚(yú)。九毛九2021年的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng),，也得益于太二餐廳網(wǎng)絡(luò)的持續(xù)擴(kuò)張,。

財(cái)報(bào)顯示，太二酸菜魚(yú)門店數(shù)量由2020年的233家增加至2021年的350家,，凈增117家,，占比約53%；營(yíng)收方面,，太二酸菜魚(yú)全年?duì)I收32.9億元,，收入占比由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%。

不管從門店數(shù)量還是營(yíng)收貢獻(xiàn)看,，太二都是九毛九的核心,。作為九毛九陷入增長(zhǎng)瓶頸后的新嘗試，太二酸菜魚(yú)確實(shí)是拯救九毛九于水火之中的大功臣,，其“頭牌”效應(yīng)在疫情的影響下也進(jìn)一步加劇,。

而太二的火熱，則主要得益于根植在品牌基因中的差異化打法,。

△圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官網(wǎng)

從誕生之日起,，太二就選擇了一條差異化的道路,。不管是太二的核心IP形象，還是全國(guó)統(tǒng)一的門店裝修風(fēng)格,，都采用黑白為主色調(diào)的漫畫(huà)風(fēng),，透露著濃濃的中二氣息。

線上通過(guò)公眾號(hào)獨(dú)樹(shù)一幟的漫畫(huà)引流,，用二次元的方式吸引年輕消費(fèi)者的關(guān)注,，塑造出獨(dú)特的品牌文化；線下則通過(guò)“本店超過(guò)四人就餐不接待”“本店不接受拼桌,、不加位”“不接受調(diào)整辣度”“本店酸菜魚(yú)不外賣”等用餐規(guī)則來(lái)加深消費(fèi)者對(duì)于太二的認(rèn)知,。

事實(shí)上，這就是太二的“別有用心”,。不接受拼桌是為了提高翻臺(tái)率,，不接受辣度調(diào)整是為了加深消費(fèi)者的味覺(jué)記憶，不外賣則是為了讓更多消費(fèi)者走進(jìn)店里,，不過(guò),，這條看似嚴(yán)苛的規(guī)在疫情之下已被打破。

從另一個(gè)角度來(lái)看,，這也是太二酸菜魚(yú)的營(yíng)銷之道,，獨(dú)特的營(yíng)銷邏輯，使它成為了酸菜魚(yú)屆的網(wǎng)紅頭牌,，數(shù)年如一日的為九毛九輸血,。

然而，這張九毛九分外倚重的頭牌,，如今也隱隱有了疲憊的跡象,。

年報(bào)顯示，太二的翻臺(tái)率正在持續(xù)降低,，2018年至2021年,，其翻臺(tái)率分別為，4.9,、4.8,、3.8、3.4,。

△太二酸菜魚(yú)的門店,，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

對(duì)此，九毛九將其歸因?yàn)橐咔?，以及太二餐廳網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步擴(kuò)張至客流量及營(yíng)運(yùn)成本均相對(duì)低的低線城市及邊緣商圈,。

酸菜魚(yú)本身并不具備太高的競(jìng)爭(zhēng)門檻，可復(fù)制性又極強(qiáng),，因此入局者也數(shù)不勝數(shù),。目前,，市面上主打酸菜魚(yú)的連鎖品牌已經(jīng)不在少數(shù)。在這樣的背景下,，太二不得不加速搶占市場(chǎng)，形成穩(wěn)定的品類頭牌的認(rèn)知優(yōu)勢(shì),，以獲取市場(chǎng)紅利,。

然而，在市場(chǎng)未明顯擴(kuò)容的情況下,，密集新增的門店必然稀釋顧客,，導(dǎo)致翻臺(tái)率下滑。

海底撈加速開(kāi)店后,，整體的翻座率從也2020年的每日3.5次下降至2021年的3.0次,，其中三線以下城市的翻座率由3.6次下滑至2.9次，在一線,、二線和三線城市門店中下降最多,。

可以想見(jiàn)，未來(lái),，隨著太二門店的繼續(xù)增長(zhǎng),，翻臺(tái)率下降的趨勢(shì)仍將持續(xù)。

難打的副牌

除了太二酸菜魚(yú),，九毛九也一直在火鍋,、烤魚(yú)、小吃等賽道上左突右殺,，不斷推出副牌來(lái)開(kāi)拓第二曲線,，2021年，就新推出了主打青花椒烤魚(yú)的賴美麗,。

然而除去太二酸菜魚(yú)和已經(jīng)叫停的慫冷鍋串串,，九毛九剩余五個(gè)子品牌的門店占比不足半數(shù)，營(yíng)收更是不足25%,，目前似乎并沒(méi)有為九毛九的業(yè)績(jī)提供太多的助力,。

以慫火鍋為例，在火鍋這個(gè)品類里,，慫火鍋面臨著不小的壓力,。

《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示， 從2017年至今,，火鍋市場(chǎng)規(guī)模每年的同比增長(zhǎng)率一直保持在10%以上,，市占率也持續(xù)上漲。

2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元,，預(yù)計(jì)到2023年,，我國(guó)火鍋門店的市場(chǎng)規(guī)模將突破8000億元,，約為全國(guó)餐飲規(guī)模的12.8%。

巨大的潛力吸引了越來(lái)越多的玩家入局,。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù),，截止到2018年中，全國(guó)火鍋店數(shù)量約在40 萬(wàn),。而企查查的數(shù)據(jù)顯示,，2019年新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量為8.8萬(wàn)家，哪怕是在受疫情沖擊的2020年,，截至8月份,，新注冊(cè)的火鍋企業(yè)數(shù)量也達(dá)到了3.4萬(wàn)家。

2021年,，朝天門碼頭、巴奴毛肚火鍋,、周師兄火鍋等先后獲得融資,，撈王、七欣天均已遞交招股書(shū),；再加上以陳赫“賢合莊”,、鄭愷的“火鳳祥”為代表的明星火鍋“攪局”，這個(gè)賽道的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)愈發(fā)白熱化,。

此外,，火鍋大同小異，消費(fèi)者很難在服務(wù)體驗(yàn),、品牌文化之外發(fā)現(xiàn)各家火鍋店之間口感上真正的差異,，品牌很難建立起牢固的護(hù)城河，這造就了極高的洗牌率,。之前已有眾多企業(yè)在經(jīng)歷上市失敗,、賣身無(wú)望之后倒在了半路。

可以說(shuō)當(dāng)下,，火鍋玩家們面對(duì)的不是怎樣“跑得遠(yuǎn)”,，而是怎樣才能“活下去”。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下,，慫火鍋能跑多遠(yuǎn),，還是未知數(shù)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

回到九毛九的一系列副牌上,，不難發(fā)現(xiàn),，無(wú)論是慫，還是賴美麗,，都或多或少地有太二的影子,，即主打年輕人市場(chǎng),，擅長(zhǎng)IP化的差異化營(yíng)銷。然而,，差異化的營(yíng)銷從來(lái)不是餐飲業(yè)真正的壁壘,，即便擁有強(qiáng)勢(shì)的營(yíng)銷手段，由盛轉(zhuǎn)衰也只在一瞬之間,。九毛九之前嘗試過(guò)的“不怕虎牛腩”“椰語(yǔ)堂”和“咧嘴”就因表現(xiàn)不佳而被關(guān)閉或剝離,。

顯然，九毛九要在其他賽道上跑得更遠(yuǎn),，一味靠“二”營(yíng)銷并不是長(zhǎng)久之道,。