一些中餐在靠噱頭攀上高端之路。有網(wǎng)友調(diào)侃道,，相比新消費吹起的幾十元泡沫,，這些高端中餐真的是“不坑窮人”。

本文轉(zhuǎn)載自Tech星球（ID：tech618）,，作者：習(xí)睿 ,。

在書房吃一碗四五十元的撈面、排隊幾小時買一塊中式點心,、吃一根60元的鐘薛高,，這些曾經(jīng)不起眼的“中式餐飲”，正在以全新的身份回歸大眾視野,，精心包裝后成為年輕人的消費潮流,。

和府撈面、虎頭局,、陳香貴蘭州拉面,，這些新餐飲品牌正在享受流量的加持，并且讓所在賽道也成為焦點,。這背后是資本的追捧，熱錢讓“大眾餐飲”變得高端了起來,。

而除了靠資本,，一些中餐卻在靠噱頭攀上高端之路。甚至有網(wǎng)友調(diào)侃道,，相比新消費吹起的幾十元泡沫,，這些高端中餐真的是“不坑窮人”。比如,，用新潮流Omakase（廚師根據(jù)當(dāng)日采購的食材在顧客面前即興做菜，即做即吃的一種作餐方式,。）的形式呈現(xiàn)中餐,，人均消費立馬從三位數(shù)變成四位數(shù)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

最近,，上海的一家餐廳“中國菜·頭灶”就因為高價出圈了,，從灶臺到桌前不超五步的距離，為得是保留了中餐最珍貴的“溫度”,。在這兒吃飯不能遲到,，為的也是吃到熱菜,。這種中餐+日式的融合被部分食客稱之為創(chuàng)新，也有人說這是在“PUA”,。

實際上,，在上海并不缺少人均過千的精致餐廳。但這家中式Omakase讓人錯愕的關(guān)鍵一點在于,，一頓兩千多的套餐卻只是提供干炒牛河,、麻婆豆腐、炒青菜,、炸春卷等家常菜,。

無論是中餐日作、中餐西作,，或者打出“非遺,、老字號”的名頭，還是搭上“米其林”概念的便車,，中餐本身突破天花板,，想要朝著精致轉(zhuǎn)型的路線沒有錯，但,，一些只有噱頭的中餐廳,，難以躋身高端之列。

01.萬物皆可Omakase,？

實際上，“頭灶”并非上海第一家中式Omakase餐廳,。

在大眾點評上,，可以看到很多家打著Omakase概念的餐廳?；洸?Omakase,，川菜+Omakase，就連茶館只要采用預(yù)定,、無菜單的形式,，就能變成所謂的Omakase。

盡管一些餐廳并不會主動將自己稱為Omakase,，但在大眾點評上,，那些美食探店博主都會在美食評論里不經(jīng)意的帶上“中式Omakase”的字樣。一位在上海工作多年的日料愛好者告訴Tech星球,，“疫情之后,，很多人不能出國，這反而讓上海的日料店越來越多,，現(xiàn)在已經(jīng)變成帶有Omakase性質(zhì)的店,，就理所應(yīng)當(dāng)?shù)目梢匀司锨?。?

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

泓順德創(chuàng)意料理,，是一家在上海小洋房里的順德菜餐廳,。店內(nèi)套餐價格分為1380元、1680元以及1980元,。幾乎可以算得上是上海定價最高的順德菜之一,。

在官方的品牌介紹里，餐廳主理人曾在過去十年走遍七大洲117個國家,，將“順德菜”揉進(jìn)海派菜系,。而在他們的大眾點評評論里，Omakase成為關(guān)鍵詞,。

采用餐位制,、提前預(yù)定，這些Omakase的“規(guī)矩”,，泓順德也都有,。也有2020年開業(yè)時就有用餐的消費者表示，整個菜單設(shè)計明顯受到Omakase的影響,。

而和頭灶不同的是,，在環(huán)境營造上，泓這家餐廳并不是全部坐在板前,，和主廚零距離,，部分消費者會被安排在包廂。也不限制用餐人數(shù)和接客量,，包廂甚至可容納12人,。

抖音美食博主“多滴多仔”就因為沒預(yù)定上大火的“頭灶”，而選擇去探店這家順德菜Omakase,。她全程便在包廂內(nèi)獨自一人用餐,，全程沒有看到主廚露面。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

鵝肝,、老鵝湯,、美國M7牛肉、大連生蠔,、走地雞,、草蝦、東星斑,，盡管套餐食材種類豐富,，但作為美食博主的“多滴多仔”對菜品的評價并不高。她在視頻中總結(jié)道,，“不像順德菜,，也沒有板前服務(wù),。”

而有趣的是,，在上海的陜西南路,，品牌主理人開有另一家順德創(chuàng)意菜叫作巡味。巡味不是套餐模式,，可以單點。無論餐具,、菜品還是就餐環(huán)境上看,，兩家店幾乎一模一樣。但在大眾點評上,，巡味的人均只要600元,，而泓需要1289元。

Omakase的“儀式感”成為新的財富密碼,，而上海也永遠(yuǎn)不缺下一個“Omakase”,。

02.“米其林+”成利器？

人均600的東北菜是一種什么體驗,？

止觀小館落在北京的一座四合院內(nèi),，自帶藝術(shù)館。不少人表示,，餐廳所在地曾是李鴻章故居。在餐廳內(nèi)沒有任何東北元素,，環(huán)境更符合西餐廳的配置,。菜品擺盤也呈現(xiàn)出“精致”的氛圍。

根據(jù)大眾點評上的菜單,，東北大拉皮和小蔥拌豆腐的價格達(dá)到89元。大家最為熟知的東北名菜鍋包肉也達(dá)到99元,。一頓上千的東北菜,，止觀小館應(yīng)該是第一家，也應(yīng)該是唯一一家有服務(wù)費的東北菜館,。

但止觀小館在2021年成為米其林一星餐廳。米其林+東北菜的組合,，“全球唯一一家米其林東北菜”的頭銜,，讓這家店成為了新的網(wǎng)紅打卡地。社交平臺上不乏曬圖者,，所帶的關(guān)鍵詞也皆是“東北菜唯一一家米其林餐廳”,。而過去一年,，沖著這一名頭，不少美食博主專門前來打卡,，視頻標(biāo)題也都帶有“米其林東北菜”的關(guān)鍵詞,。

2016年，米其林指南進(jìn)入中國內(nèi)地,，被部分人視為美食的一種標(biāo)準(zhǔn)。但也有“米其林到底懂不懂中國美食”的爭議,。在6年后,，米其林實際上更代表著流量和符號。KOL為了自身流量前來,，普通食客們沖著流量和所謂的高端而去,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

頭灶和泓順德創(chuàng)意料理能吸引消費者的一個潛在原因，也在于有“米其林因素”,。

有“頭灶”的消費者在接受GQ采訪時表示,，因為餐廳的廚師班底都是以前米其林三星餐廳唐閣。他為的不是Omakase而是米其林主廚,。也有消費者表示,，為泓順德創(chuàng)意料理的梁師傅，此前是澳門米其林星級餐廳主廚,。有消費者在大眾點評上寫道,，“紀(jì)念日把儀式感交給米其林餐廳前主廚，真是讓人感覺很放心”,。

在米其林進(jìn)入內(nèi)地兩年后,，美團(tuán)也推出中國美食標(biāo)準(zhǔn)的美食指南“黑珍珠餐廳”。同樣分為一鉆,、二鉆和三鉆,。在2021年上榜的上海64家黑珍珠餐廳里，最高定價的餐廳人均能達(dá)到6000元,。二鉆餐廳人均也都超1000元,。

在“美食標(biāo)準(zhǔn)”的概念下，高端餐廳似乎有了更“合理”的定價理由,。

03.宮廷菜,、非遺、老字號的名頭

在社交平臺上,，去仿膳飯莊,，被稱為去北海必做的事。

仿膳飯莊由前宮廷御廚創(chuàng)辦,，仿照御膳房的制作方法烹制菜點,，以宮廷菜肴為主,。抓炒里脊、豌豆黃,、蕓豆卷,、肉末燒餅等?！盎始也损^”,、“御膳房同款”成為仿膳飯莊最大的賣點。

相比其他餐廳,，一頓“御膳房同款”的價格也并不算太高,。在大眾點評上，仿膳飯莊人均300左右,。憑借著97年的歷史,，仿膳飯莊依然是各大視頻平臺的網(wǎng)紅打卡地。即使在去年有博主的探店視頻的點贊量也突破150萬,，而其他視頻的點贊量均在十幾萬左右,。

而目前大眾對于這家有著悠久歷史的宮廷餐廳評價逐漸兩極分化。有消費表示,，仿膳飯莊目前已經(jīng)在全聚德集團(tuán)旗下,，已不是當(dāng)初那個飯莊。不斷有美食博主在視頻中表示,，仿膳飯莊對于宮廷菜的傳承并不到位,，但位于北海，歷史加持,，“仿膳”卻依然被稱為“頂級天花板”,。

在大眾點評上可以看到，大部分選擇仿膳是本地人生日聚餐消費,，而非外地游客,。盡管不算高價餐廳，但仿膳的價值也是在于儀式感,。

不止是宮廷菜,。非遺、老字號,、傳統(tǒng)文化，這些都已經(jīng)成為一些餐飲店吸引流量的關(guān)鍵詞,。甚至連外企星巴克,，去年在中國都打造出首家“非遺文化體驗店”。

但真正能成為文化符號的餐廳實際上并不多,，更多的還是“蹭熱點”的生意,。

04.漢服風(fēng),、儀式感，讓中餐更貴族,？

在上海靜安區(qū),，滿是爬山虎的別墅其實是一家茶社。但不僅是喝茶,，這還是一家海派融合餐廳,。

每周會有琵琶、古箏等傳統(tǒng)樂器表演,；服務(wù)員都身穿漢服,；古風(fēng)裝修，這些元素成為這家茶社對外的創(chuàng)意賣點,。來這的消費者甚至可以換裝,，穿上漢服品茶。在裝修上,，餐廳也充分融合借鑒影視劇的場景,。“瑯琊榜打卡”也成為這家茶社在社交平臺上的關(guān)鍵詞,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但這家從穿著到場景都“古色古香”的餐廳在菜品上卻也運(yùn)用Omakase的形式,。

在菜品上，這家國風(fēng)餐廳的推薦菜前三名卻是密制烤排,、醉大蝦以及黑椒烤排,，人均近700元。有消費者表示,，餐廳需要提前預(yù)約,，無法提前知曉菜單，餐廳會提前搭配好,?！耙蝗朔莸臏挥腥种煌氲牧俊２瞬粔虺?，而且因為是配菜制度,，還不能加菜?！?

這家2021年才開的茶社,，僅在小紅書上的筆記已經(jīng)破百。而無論在小紅書還是抖音上,，探店博主們對于這家店的推薦理由集中在換裝,、古風(fēng)以及出片上。無論是茶葉口感還是菜品本身的評價并不多。

不僅是在上海,，北京的京菜館宮宴也融合了漢服,、舞臺表演以及宮廷餐飲文化。消費者也可以換裝,，沉浸式體驗宮廷宴,。就餐前，服務(wù)員會提供一對一服務(wù),，凈手焚香,，滿滿的儀式感。人均也達(dá)到近600一人,。

除了在菜品上做文章,，這類餐沉浸式餐廳主要靠新奇體驗來吸引年輕人。據(jù)不完全統(tǒng)計,，類似的換裝沉浸式體驗餐廳已經(jīng)遍布30多個城市,。他們提供“時間穿越”，標(biāo)榜“重現(xiàn)傳統(tǒng)文化”,，甚至有些設(shè)置禮儀課程,。

而這種體驗式餐廳最終變成的是一張張精致的照片，沉浸式就餐已經(jīng)脫離菜品多精細(xì),，制作多精致,，吸引年輕人們只剩所謂的“市面”。