一些中餐在靠噱頭攀上高端之路,。有網(wǎng)友調(diào)侃道，相比新消費(fèi)吹起的幾十元泡沫,，這些高端中餐真的是“不坑窮人”,。

本文轉(zhuǎn)載自Tech星球（ID：tech618），作者：習(xí)睿 ,。

在書房吃一碗四五十元的撈面,、排隊(duì)幾小時買一塊中式點(diǎn)心、吃一根60元的鐘薛高,，這些曾經(jīng)不起眼的“中式餐飲”,，正在以全新的身份回歸大眾視野，精心包裝后成為年輕人的消費(fèi)潮流,。

和府撈面,、虎頭局、陳香貴蘭州拉面,，這些新餐飲品牌正在享受流量的加持,，并且讓所在賽道也成為焦點(diǎn)。這背后是資本的追捧,，熱錢讓“大眾餐飲”變得高端了起來,。

而除了靠資本，一些中餐卻在靠噱頭攀上高端之路,。甚至有網(wǎng)友調(diào)侃道,，相比新消費(fèi)吹起的幾十元泡沫,，這些高端中餐真的是“不坑窮人”。比如,，用新潮流Omakase（廚師根據(jù)當(dāng)日采購的食材在顧客面前即興做菜,，即做即吃的一種作餐方式。）的形式呈現(xiàn)中餐,，人均消費(fèi)立馬從三位數(shù)變成四位數(shù),。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

最近，上海的一家餐廳“中國菜·頭灶”就因?yàn)楦邇r出圈了,，從灶臺到桌前不超五步的距離,，為得是保留了中餐最珍貴的“溫度”。在這兒吃飯不能遲到,，為的也是吃到熱菜,。這種中餐+日式的融合被部分食客稱之為創(chuàng)新，也有人說這是在“PUA”,。

實(shí)際上,，在上海并不缺少人均過千的精致餐廳。但這家中式Omakase讓人錯愕的關(guān)鍵一點(diǎn)在于,，一頓兩千多的套餐卻只是提供干炒牛河,、麻婆豆腐、炒青菜,、炸春卷等家常菜,。

無論是中餐日作、中餐西作,，或者打出“非遺,、老字號”的名頭，還是搭上“米其林”概念的便車,，中餐本身突破天花板,，想要朝著精致轉(zhuǎn)型的路線沒有錯，但,，一些只有噱頭的中餐廳,，難以躋身高端之列。

01.萬物皆可Omakase,？

實(shí)際上,，“頭灶”并非上海第一家中式Omakase餐廳。

在大眾點(diǎn)評上,，可以看到很多家打著Omakase概念的餐廳,。粵菜+Omakase,，川菜+Omakase,，就連茶館只要采用預(yù)定,、無菜單的形式，就能變成所謂的Omakase,。

盡管一些餐廳并不會主動將自己稱為Omakase,，但在大眾點(diǎn)評上,，那些美食探店博主都會在美食評論里不經(jīng)意的帶上“中式Omakase”的字樣,。一位在上海工作多年的日料愛好者告訴Tech星球，“疫情之后,，很多人不能出國,，這反而讓上海的日料店越來越多，現(xiàn)在已經(jīng)變成帶有Omakase性質(zhì)的店,，就理所應(yīng)當(dāng)?shù)目梢匀司锨?。?

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

泓順德創(chuàng)意料理,，是一家在上海小洋房里的順德菜餐廳,。店內(nèi)套餐價格分為1380元、1680元以及1980元,。幾乎可以算得上是上海定價最高的順德菜之一,。

在官方的品牌介紹里，餐廳主理人曾在過去十年走遍七大洲117個國家,，將“順德菜”揉進(jìn)海派菜系,。而在他們的大眾點(diǎn)評評論里，Omakase成為關(guān)鍵詞,。

采用餐位制,、提前預(yù)定，這些Omakase的“規(guī)矩”,，泓順德也都有,。也有2020年開業(yè)時就有用餐的消費(fèi)者表示，整個菜單設(shè)計(jì)明顯受到Omakase的影響,。

而和頭灶不同的是,，在環(huán)境營造上，泓這家餐廳并不是全部坐在板前,，和主廚零距離,，部分消費(fèi)者會被安排在包廂。也不限制用餐人數(shù)和接客量,，包廂甚至可容納12人,。

抖音美食博主“多滴多仔”就因?yàn)闆]預(yù)定上大火的“頭灶”，而選擇去探店這家順德菜Omakase,。她全程便在包廂內(nèi)獨(dú)自一人用餐,，全程沒有看到主廚露面,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

鵝肝、老鵝湯,、美國M7牛肉,、大連生蠔、走地雞,、草蝦,、東星斑，盡管套餐食材種類豐富,，但作為美食博主的“多滴多仔”對菜品的評價并不高,。她在視頻中總結(jié)道，“不像順德菜,，也沒有板前服務(wù),。”

而有趣的是,，在上海的陜西南路,，品牌主理人開有另一家順德創(chuàng)意菜叫作巡味。巡味不是套餐模式,，可以單點(diǎn),。無論餐具、菜品還是就餐環(huán)境上看,，兩家店幾乎一模一樣,。但在大眾點(diǎn)評上，巡味的人均只要600元,，而泓需要1289元,。

Omakase的“儀式感”成為新的財(cái)富密碼，而上海也永遠(yuǎn)不缺下一個“Omakase”,。

02.“米其林+”成利器,？

人均600的東北菜是一種什么體驗(yàn)？

止觀小館落在北京的一座四合院內(nèi),，自帶藝術(shù)館,。不少人表示，餐廳所在地曾是李鴻章故居,。在餐廳內(nèi)沒有任何東北元素,，環(huán)境更符合西餐廳的配置。菜品擺盤也呈現(xiàn)出“精致”的氛圍,。

根據(jù)大眾點(diǎn)評上的菜單,，東北大拉皮和小蔥拌豆腐的價格達(dá)到89元。大家最為熟知的東北名菜鍋包肉也達(dá)到99元,。一頓上千的東北菜,，止觀小館應(yīng)該是第一家,，也應(yīng)該是唯一一家有服務(wù)費(fèi)的東北菜館。

但止觀小館在2021年成為米其林一星餐廳,。米其林+東北菜的組合,，“全球唯一一家米其林東北菜”的頭銜，讓這家店成為了新的網(wǎng)紅打卡地,。社交平臺上不乏曬圖者,，所帶的關(guān)鍵詞也皆是“東北菜唯一一家米其林餐廳”。而過去一年,，沖著這一名頭,，不少美食博主專門前來打卡,，視頻標(biāo)題也都帶有“米其林東北菜”的關(guān)鍵詞,。

2016年，米其林指南進(jìn)入中國內(nèi)地,，被部分人視為美食的一種標(biāo)準(zhǔn),。但也有“米其林到底懂不懂中國美食”的爭議。在6年后,，米其林實(shí)際上更代表著流量和符號,。KOL為了自身流量前來，普通食客們沖著流量和所謂的高端而去,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

頭灶和泓順德創(chuàng)意料理能吸引消費(fèi)者的一個潛在原因,，也在于有“米其林因素”。

有“頭灶”的消費(fèi)者在接受GQ采訪時表示,，因?yàn)椴蛷d的廚師班底都是以前米其林三星餐廳唐閣,。他為的不是Omakase而是米其林主廚。也有消費(fèi)者表示,，為泓順德創(chuàng)意料理的梁師傅,，此前是澳門米其林星級餐廳主廚。有消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評上寫道,，“紀(jì)念日把儀式感交給米其林餐廳前主廚,，真是讓人感覺很放心”。

在米其林進(jìn)入內(nèi)地兩年后,，美團(tuán)也推出中國美食標(biāo)準(zhǔn)的美食指南“黑珍珠餐廳”,。同樣分為一鉆、二鉆和三鉆,。在2021年上榜的上海64家黑珍珠餐廳里,，最高定價的餐廳人均能達(dá)到6000元。二鉆餐廳人均也都超1000元,。

在“美食標(biāo)準(zhǔn)”的概念下,，高端餐廳似乎有了更“合理”的定價理由,。

03.宮廷菜、非遺,、老字號的名頭

在社交平臺上,，去仿膳飯莊，被稱為去北海必做的事,。

仿膳飯莊由前宮廷御廚創(chuàng)辦,，仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)，以宮廷菜肴為主,。抓炒里脊,、豌豆黃、蕓豆卷,、肉末燒餅等,。“皇家菜館”,、“御膳房同款”成為仿膳飯莊最大的賣點(diǎn),。

相比其他餐廳，一頓“御膳房同款”的價格也并不算太高,。在大眾點(diǎn)評上,，仿膳飯莊人均300左右。憑借著97年的歷史,，仿膳飯莊依然是各大視頻平臺的網(wǎng)紅打卡地,。即使在去年有博主的探店視頻的點(diǎn)贊量也突破150萬，而其他視頻的點(diǎn)贊量均在十幾萬左右,。

而目前大眾對于這家有著悠久歷史的宮廷餐廳評價逐漸兩極分化,。有消費(fèi)表示，仿膳飯莊目前已經(jīng)在全聚德集團(tuán)旗下,，已不是當(dāng)初那個飯莊,。不斷有美食博主在視頻中表示，仿膳飯莊對于宮廷菜的傳承并不到位,，但位于北海,，歷史加持，“仿膳”卻依然被稱為“頂級天花板”,。

在大眾點(diǎn)評上可以看到,，大部分選擇仿膳是本地人生日聚餐消費(fèi)，而非外地游客,。盡管不算高價餐廳,，但仿膳的價值也是在于儀式感。

不止是宮廷菜。非遺,、老字號,、傳統(tǒng)文化，這些都已經(jīng)成為一些餐飲店吸引流量的關(guān)鍵詞,。甚至連外企星巴克,，去年在中國都打造出首家“非遺文化體驗(yàn)店”。

但真正能成為文化符號的餐廳實(shí)際上并不多,，更多的還是“蹭熱點(diǎn)”的生意,。

04.漢服風(fēng)、儀式感,，讓中餐更貴族,？

在上海靜安區(qū)，滿是爬山虎的別墅其實(shí)是一家茶社,。但不僅是喝茶,，這還是一家海派融合餐廳。

每周會有琵琶,、古箏等傳統(tǒng)樂器表演,；服務(wù)員都身穿漢服,；古風(fēng)裝修,，這些元素成為這家茶社對外的創(chuàng)意賣點(diǎn)。來這的消費(fèi)者甚至可以換裝,，穿上漢服品茶,。在裝修上，餐廳也充分融合借鑒影視劇的場景,?！艾樼鸢翊蚩ā币渤蔀檫@家茶社在社交平臺上的關(guān)鍵詞。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但這家從穿著到場景都“古色古香”的餐廳在菜品上卻也運(yùn)用Omakase的形式,。

在菜品上,，這家國風(fēng)餐廳的推薦菜前三名卻是密制烤排、醉大蝦以及黑椒烤排,，人均近700元,。有消費(fèi)者表示，餐廳需要提前預(yù)約,，無法提前知曉菜單,，餐廳會提前搭配好?！耙蝗朔莸臏挥腥种煌氲牧?。菜不夠吃，而且因?yàn)槭桥洳酥贫龋€不能加菜,?！?

這家2021年才開的茶社，僅在小紅書上的筆記已經(jīng)破百,。而無論在小紅書還是抖音上,，探店博主們對于這家店的推薦理由集中在換裝、古風(fēng)以及出片上,。無論是茶葉口感還是菜品本身的評價并不多,。

不僅是在上海，北京的京菜館宮宴也融合了漢服,、舞臺表演以及宮廷餐飲文化,。消費(fèi)者也可以換裝，沉浸式體驗(yàn)宮廷宴,。就餐前,，服務(wù)員會提供一對一服務(wù)，凈手焚香,，滿滿的儀式感,。人均也達(dá)到近600一人。

除了在菜品上做文章,，這類餐沉浸式餐廳主要靠新奇體驗(yàn)來吸引年輕人,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，類似的換裝沉浸式體驗(yàn)餐廳已經(jīng)遍布30多個城市,。他們提供“時間穿越”,，標(biāo)榜“重現(xiàn)傳統(tǒng)文化”，甚至有些設(shè)置禮儀課程,。

而這種體驗(yàn)式餐廳最終變成的是一張張精致的照片,，沉浸式就餐已經(jīng)脫離菜品多精細(xì)，制作多精致,，吸引年輕人們只剩所謂的“市面”,。