“小炳勝 就是適合小年輕,，也是我們大型餐飲的一個(gè)填補(bǔ)?！?

“今年滋粥樓 會(huì)考慮加開小型店面,，迎合年輕市場(chǎng)?！?

“金華安 今年將開多一家主打潮州小吃 的新店,。”

......

2021年將過1/4,，廣東餐飲逐漸回歸往日常態(tài),。但經(jīng)歷了2020年的掙扎，數(shù)家大型餐企酒樓創(chuàng)始人,，在不同場(chǎng)合都表達(dá)了即將轉(zhuǎn)型的新年戰(zhàn)略規(guī)劃,。而伴隨著今年第一季度餐飲相關(guān)數(shù)據(jù)的發(fā)布，一系列策略制定的背后,，這些餐飲“領(lǐng)航者”讀懂了什么,？

“春”意盎然 餐飲數(shù)據(jù)有話說

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局3月15日發(fā)布數(shù)據(jù)，2021年1-2月份,，全國(guó)餐飲收入達(dá)7085億元,，同比增長(zhǎng)68.9%；限額以上單位餐飲收入達(dá)1459億元,，同比增長(zhǎng)61.8%,。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析稱，2021年1-2月,，全國(guó)餐飲收入,、限上餐飲收入規(guī)模已接近2019年1-2月水平，兩者增速分別較上年同期大幅上漲112.0,、101.5個(gè)百分點(diǎn),。

滋粥樓

同時(shí)，全國(guó)餐飲收入增幅高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（33.8%）35.1個(gè)百分點(diǎn),，這是受疫情影響以來,，全國(guó)餐飲首次奪回領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

報(bào)告顯示,，從單月運(yùn)行情況來看,，進(jìn)入2021年，餐飲市場(chǎng)逐漸出現(xiàn)增長(zhǎng)回穩(wěn)之勢(shì),。1月份餐飲收入同比增速與2019年接近,；2月份繼續(xù)回升,，達(dá)到2019年同期水平；而3月份則實(shí)現(xiàn)了正增長(zhǎng),?？梢姡?021年1-3月,，餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回暖,，轉(zhuǎn)型升級(jí)初顯成效,，發(fā)展逐漸趨向于理性,。

小炳勝

據(jù)業(yè)內(nèi)行家潘先生分析，今年前3個(gè)月,，在宏觀經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的大背景下,，餐飲業(yè)注重回歸大眾、回歸市場(chǎng),，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)緩慢回升之勢(shì),。

但隨著國(guó)內(nèi)疫情接近平復(fù)，也將加劇大眾餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng),，再加上發(fā)展環(huán)境依然復(fù)雜,，整個(gè)行業(yè)仍需繼續(xù)苦練內(nèi)功，不斷提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量,，不斷創(chuàng)新進(jìn)取,。

“大船也要調(diào)頭”市場(chǎng)轉(zhuǎn)型步伐加快

在廣州，一季度餐飲市場(chǎng)明顯體現(xiàn)“回歸大眾”的特點(diǎn),。據(jù)調(diào)查,，2021年伊始，大眾化餐飲最受行業(yè)投資人青睞,。即使是一些高端餐飲,，在保障服務(wù)和產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，也進(jìn)行了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整,，向大眾餐飲靠攏,。

例如僑美、炳勝,、新興家喻等傳統(tǒng)餐飲企業(yè),，它們有的另立品牌轉(zhuǎn)向大眾餐飲；有的承包食堂,，進(jìn)軍團(tuán)膳領(lǐng)域,；有的延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加早晚餐外送以及下午茶,；有的發(fā)展多種品牌,，進(jìn)駐城市綜合體,。

據(jù)了解，由于這種“從大變小”的舉措,，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也開始回穩(wěn),，很多餐企的營(yíng)業(yè)額追平或超過2019年同期。如新興家喻新創(chuàng)立的燒臘餐店,、僑美的“沙面吧”等,，一季度銷售一改之前（2020下半年間）的負(fù)增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)10%以上的增長(zhǎng),。而店面以千平論計(jì)的滋粥樓,，其創(chuàng)始人也透露，今年將加開小型店面,，迎合年輕市場(chǎng),。

其實(shí)近兩年，很多餐飲企業(yè)依靠轉(zhuǎn)型都經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起,。一些新型餐飲品牌,，如摩打食堂、大眾食堂,、海雞島等網(wǎng)紅排隊(duì)餐廳,，通過品牌故事打造，門店風(fēng)格裝修,，主打少量甚至單一的“爆品”,，以顛覆傳統(tǒng)營(yíng)銷的方式吸引了大批消費(fèi)者的目光。

先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和消費(fèi)模式,，經(jīng)過了2020年的考驗(yàn),，逐步走向成熟，所以在今年開年,，部分餐飲品類呈現(xiàn)井噴式的發(fā)展,。

而無(wú)論是傳統(tǒng)餐飲的優(yōu)化升級(jí)，還是“互聯(lián)網(wǎng)+”的強(qiáng)勢(shì)介入 ,，都為餐企注入了新的活力,。因此，對(duì)餐飲人來說,，行業(yè)新理念,、新技術(shù)、新方法 至關(guān)重要,，總體發(fā)展趨勢(shì)不容忽視,。

那么，哪些餐飲在這一季度比較活躍,？下表開店數(shù)據(jù)或能窺知一二,。

如果要用一個(gè)字來形容2020年的餐飲市場(chǎng),，那就是“難”。 創(chuàng)業(yè)難,，守業(yè)難,。然而經(jīng)歷了這一切以后，2021不少餐飲品牌卻發(fā)展迅猛,，除了上述的餐飲品牌以外,，還有如不少餐飲大咖都大開門店 、開拓子品牌等,。

如果說餐飲“難”做,，那么為什么他們?nèi)匀荒馨l(fā)展？其實(shí),，這很有可能就是“逆難而上”,，爭(zhēng)取市場(chǎng)先機(jī)的舉措,。

我們可以從大數(shù)據(jù)中看出,，大張旗鼓開新店的，大多集中在2021年春節(jié)前開業(yè),。

據(jù)海銀海記的負(fù)責(zé)人介紹,，2020年的下半年，處于一個(gè)“承上啟下”的時(shí)期,，它是上半年的餐飲寒冬期與來年餐飲回暖期之間的交替,。因此，在2020年疫情發(fā)生之前,，許多網(wǎng)紅店,、“互聯(lián)網(wǎng)+”店、新消費(fèi)模式店井噴式涌現(xiàn),，又退潮式地消失,。

在他看來，這種經(jīng)營(yíng)模式大多是在近年的餐飲環(huán)境下累積而成的消費(fèi)現(xiàn)象,，因此有許多因素導(dǎo)致它們能一炮而紅,，但也有許多因素導(dǎo)致它們的發(fā)展不成熟。

所以,，2020年可以說是一段“淘沙期”,，這些店有一定概率會(huì)被淘汰，也可能一炮而紅,，而有穩(wěn)健偏好的餐飲投資人在這種混亂的市場(chǎng)環(huán)境下,，不會(huì)貿(mào)然開新店 。

據(jù)記者了解,，當(dāng)前部分有開新店意向的餐企,，或選擇先拔頭籌在一季度上新,，或選擇在“五一”前上新。如三秋桂子的負(fù)責(zé)人就透露,，據(jù)其管理投資方預(yù)測(cè),，第一季度雖然市場(chǎng)潛力大，但依然存在一定風(fēng)險(xiǎn),，所以其新品牌店將延緩到4月份開張,。

聚力賦能 穩(wěn)健發(fā)展才是關(guān)鍵

除了新店開張迅猛，餐飲行業(yè)一季度還出現(xiàn)了以下幾項(xiàng)明顯現(xiàn)象：

外賣外送業(yè)務(wù)再度生長(zhǎng)

作為2020餐飲業(yè)的“救星”,，外賣業(yè)務(wù)在一季度里依然是餐飲人的“香餑餑”,。而且據(jù)觀察，一些餐企已經(jīng)開始嘗試拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)方式,，例如僑美在一季度里已開始著手打造自主配送站,，通過與他人合作建立的自助餐飲網(wǎng)，使得周邊消費(fèi)者可以通過電話,、手機(jī)APP網(wǎng)頁(yè)等多種方法預(yù)定購(gòu)餐,。

此外，如西貝,、九毛九,、炳勝，乃至陶陶居,、廣州酒家等老牌餐企,，也通過官網(wǎng)、公眾號(hào)等方式搭建自己的商城 ,，尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn),。

品牌重塑提高企業(yè)形象

2021年，部分餐飲企業(yè)開始注重品牌重塑和企業(yè)形象提升 ,。拿洋快餐品牌肯德基來說,，今年就啟動(dòng)了新一輪的品牌升級(jí)計(jì)劃，自年初便開始在央視播放于廣州開設(shè)的,，具有濃郁中國(guó)風(fēng)格的旗艦餐廳,。

而本土品牌大鴿飯今年的發(fā)展重點(diǎn)除了外賣外送業(yè)務(wù)，就是提升企業(yè)品質(zhì)形象,，進(jìn)行老店整改,。據(jù)透露，大鴿飯目前已對(duì)2家門店制定了店面形象提升計(jì)劃,，今后還將選擇重點(diǎn)地段門店并逐步推廣,，并同時(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量，不斷推出新品,。

信息化餐飲體驗(yàn)成主流形勢(shì)

一季度里,，餐飲趨勢(shì)在向大眾餐飲轉(zhuǎn)型過程中,，信息化餐飲體驗(yàn)逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流形勢(shì) 。通過O2O,、APP客戶端等信息化手段提供在線點(diǎn)餐,、在線訂餐、在線支付等服務(wù),，既能節(jié)省消費(fèi)者等待時(shí)間,，又能提高餐廳翻臺(tái)率，還可精準(zhǔn)后廚備料,，杜絕浪費(fèi),。

此外，團(tuán)購(gòu),、微博微信等營(yíng)銷方式也成為了很多餐飲企業(yè)的選擇 ,。比如，老字號(hào)全聚德就加大了網(wǎng)上預(yù)訂銷售力度,，更加注重“微”營(yíng)銷平臺(tái)的傳播作用,，提升精準(zhǔn)銷售服務(wù)，推出網(wǎng)上訂餐抽獎(jiǎng),、會(huì)員專享優(yōu)惠等活動(dòng),，并采取向微博微信粉絲推送周邊交通信息、旅游小貼士等一系列貼近大眾需求,、迎合市場(chǎng)的舉措。

行業(yè)用工需求繼續(xù)疲軟

值得注意的是,，2021年一季度,，整個(gè)餐飲業(yè)用工需求下降 。根據(jù)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息的統(tǒng)計(jì)顯示,，2021年一季度,，住宿和餐飲業(yè)用人需求占用人總需求的比例，終止了2018年各季度逐步升高的趨勢(shì),，使得住宿和餐飲業(yè)用人需求同比增幅,、環(huán)比增幅都開始出現(xiàn)回落。

一季度后預(yù)測(cè)—五一假期對(duì)餐飲市場(chǎng)拉動(dòng)效應(yīng)明顯

作為上半年的一個(gè)餐飲消費(fèi)旺季,，“五一”小長(zhǎng)假 或?qū)⒊蔀榛厣E象初顯的餐飲市場(chǎng)“強(qiáng)心劑”,。

根據(jù)重點(diǎn)餐飲企業(yè)監(jiān)測(cè)顯示，多年來,，很多省市假期期間餐飲收入都有不同程度的增長(zhǎng),，廣州市、北京市,、四川省,、遼寧省,、海口市等地的重點(diǎn)餐飲企業(yè)收入增速都在10%以上 ,。甚至在疫情下的2020年“五一”“國(guó)慶”期間,，這些城市都能達(dá)到同比增長(zhǎng)個(gè)位數(shù)的佳績(jī)。

陶陶居

因此,，業(yè)內(nèi)行家預(yù)測(cè),，在即將到來的“五一”期間，餐企若抓住機(jī)會(huì)大力推出優(yōu)惠促銷,，將會(huì)給春節(jié)后的淡季帶來商機(jī),。

據(jù)了解，目前一些廣州本地餐飲品牌已經(jīng)開始策劃就餐優(yōu)惠,，屆時(shí)將推出一系列惠民折扣,、線上線下活動(dòng)，增加消費(fèi)吸引力,。